MOLDES

Definición

1. Pieza o conjunto de piezas acopladas en que se hace en hueco la forma que en sólido quiere darse a la materia fundida, fluida o blanda, que en él se vacía, como un metal, la cera, etc.
2. Objeto hueco que da forma a la materia que en él se solidifica.
3. Objeto de metal o de material compuesto, preferiblemente silicona, que sirve para conferir una forma específica en los casos tratados de elaboraciones de Pastelería, que reciben el nombre de los productos que conforman.

Historia y Curiosidades

Los moldes que me ha tocado describir el único que tiene algo de historia significativa detrás es el Savarín.

En la actualidad encuadrado genéricamente dentro del tipo Bundt, en realidad es muy anterior a la primera manufactura de cualquier molde así llamado.

A principios de la década de los cincuenta del siglo XX, en la norteamericana ciudad de Minneapolis una asociación de mujeres judías como muchos de sus correligionarios, provenientes del exilio alemán y austríaco de la II Guerra Mundial, encargó al ingeniero químico local David. H. Dalquist, la creación de un molde que les permitiera hacer cómodamente su paste de café favorito llamado Bundkuchen, muy popular en la Alemania de las décadas anteriores. Bajo el modelo que una de las integrantes de la citada asociación conservaba de su abuela, Dalquist, propietario de la empresa Nordic Ware dedicada a la fabricación de utensilios de cocina, patentó y produjo un molde basado en el pastel clásico austríaco Kugelhopf. El utensilio pasó sin pena ni gloria hasta que en 1996 un pastel realizado por un ama de casa tejana ganó un segundo premio en un concurso organizado por un importante fabricante de materias primas para pastelería. A partir de ahí y hasta la actualidad todos los moldes de forma circular, altos o relativamente altos y con un tubo u orificio central son llamados moldes de tipo Bundt. Sin embargo el pastel Savarín y su respectivo molde homónimo son creación de los hermanos Julien, pasteleros afincados en París que en 1845 crearon un pastel, evolución de otros con origen en Polonia incluso en Turquía, dedicado a quien consideraban maestro e inspirador Jean Anthelme Brillat-Savarin universalmente conocido por ser el autor de la Fisiología del Gusto.

Usos en la actualidad

Los moldes homónimos como cabría esperar se usan en la actualidad para producir las elaboraciones de pastelería citadas en cabecera. Pero algunos de ellos son polivalentes; por ejemplo con los genéricos tipo Bundt pueden realizarse Savarines pero también diferentes tipos de bizcochos. Con los moldes de plumcake se pueden hacer dichas elaboraciones pero también brioches.

Descripción

Son varios los materiales de los que están compuestos los moldes. En la actualidad predominan materiales antiadherentes como el aluminio TFAL (teflón + aluminio) y silicona. Los moldes de aluminio, si bien tuvieron su momento, están siendo reemplazados por la necesidad que tienen de ser engrasados antes de su uso en horno para evitar que las elaboraciones se quedan pegadas a sus paredes. También se pueden encontrar moldes de acero estañado, de fibra de vidrio y de cerámica. Actualmente están apareciendo materiales de aleaciones complejas que distribuyen el calor de manera uniforme, gracias a una tecnología de propagación de calor, desmontables y de larga duración como los de la marca Silverwood.

Aplicación culinaria

En relación con los tipos de moldes que figuran en cabecera las elaboraciones que se pueden ejecutar serían: Brioches, Savarines, Plumcakes, Bizcochos. Todos y cada uno de ellos en sus diversas modalidades, tantas que se hace materialmente imposible citarlas.

Observaciones, recomendaciones y Problemática

Cuando se trate de materiales adherentes resulta imprescindible el engrasamiento previo al depósito de cualquier sustancia dentro de un molde.

Excepto en los de silicona, en algunos materiales denominados antiadherentes personalmente probaría, antes de utilizarlos para elaboraciones comprometidas, el grado de anti-adherencia declarado de algunas marcas, por un elemental sentido de prudencia.

Limpieza

Preferiblemente a mano, con poco detergente y poco abrasivo.