NEVERA / FRIGORÍFICO / CÁMARAS
DEFINICIÓN
Aparato generador de frío que permite el almacenamiento y la conservación de productos perecederos entre aproximadamente 0° y 8° C.
- Que produce artificialmente gran descenso de temperatura. Se dice principalmente de las mezclas y dispositivos que hacen bajar la temperatura más o menos grados.
- Dicho de una cámara o de un lugar: enfriado artificialmente para conservar frutas, carnes u otras materias.
- Aparato electrodoméstico, cámara o mueble que produce frío para conservar alimentos u otras sustancias.
- Electrodoméstico usado en cocinas, pastelerías, obradores y laboratorios para mantener en temperaturas de frío positivo (0º -6ºC) todo tipo de elaboraciones, materias primas y otros elementos susceptibles de refrigeración.
HISTORIA Y CURIOSIDADES
Entre 1820 y 1870, se experimenta en diferentes lugares del mundo con la capacidad de diferentes gases licuados y sometidos a presión para producir frío. En 1871, el alemán Carl von Linde publica su ensayo sobre las técnicas de refrigeración; en 1873 construye en Munich la primera máquina refrigeradora dotada de compresor, que pronto utilizará ciclo continuo de amoníaco, y en 1878 funda Lindes Eismaschinen AG. A partir de 1881, diferentes compañías se instalan en el mercado, produciendo modelos progresivamente mejorados de refrigeradores eléctricos (Domelre -DOMestic ELectric REfrigerator- Leonard, Kelvinator, Electrolux, General Electrics). El acero y los materiales cerámicos se aplican hacia 1925. Esta innovación supondrá la posibilidad de conservar los alimentos de manera eficiente, mejorando su calidad, aunque los refrigeradores no se generalizarán hasta los años 50 del siglo XX.
El antecesor del frigorífico era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimento superior, donde se ponía nieve, y de allí le viene el nombre de nevera. En la parte inferior era donde se colocaban los alimentos que requerían frío para su conservación. El refrigerador o frigorífico para conservar alimentos en el hogar comenzó como un dispositivo para la fabricación de hielo. Entre los siglos XVI y XIX es cuando existe una mayor constancia del trabajo en los neveros, pozos horadados en zonas montañosas cercanos a la ubicación de la nieve donde se depositaba la misma separada por capas de paja, y del comercio del hielo. Más adelante cuando empezó la fabricación industrial del hielo, se utilizaba éste en vez de la nieve, el sistema era parecido al anterior pero ya se trataba de un armario metálico y con mejor aislamiento térmico. En la parte superior se colocaba el hielo, ya disponía de bandejas y de un depósito para recoger el agua. Aparte de los aparatos de algunos científicos pioneros que, por necesidades de sus desempeños profesionales inventaron máquinas que fabricaban hielo por procedimientos mecánicos bajo el principio físico de la evaporación de líquidos, la nevera o frigorífico como la conocemos hoy en día comienza con Jacob Perkins, quien patentó una máquina de compresión de vapor en Londres en 1834. Mediante un procedimiento termodinámico de compresión-expansión del éter, cuyo contenido resulta interesante pero de relato innecesario para nuestros propósitos, obtuvo un sistema que era capaz de conseguir frío por extracción de calor mediante evaporación. En 1876 el profesor Carl von Linde de Múnich introdujo un proceso de refrigeración por la compresión de amoníaco, cuya consecuencia más notable fue el diseño de una máquina prácticamente inalterada hasta nuestros días, aunque los refrigerantes utilizados hoy han sido reemplazados por fluidos menos contaminantes y peligrosos para las personas y medio ambiente. Los primeros frigoríficos domésticos aparecieron en Fort Wayne, Indiana, donde, en 1911, General Electric Co. dio a conocer una unidad inventada por un monje francés. En 1920 el número había aumentado a más de 200. En 1918, Kelvinator introdujo el primer refrigerador con un tipo específico de control automático. La producción en masa de los refrigeradores modernos no empezó hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Durante la década de 1940 el almacenamiento de alimentos congelados llegó a ser ampliamente utilizados por los consumidores. La tecnología de refrigeración comenzó a revolucionarse en los años 50 y 60 cuando las innovaciones como la descongelación automática aparecieron por primera vez. El medio ambiente se convirtió en una prioridad en la década de los 70 y 80, lo que condujo al novedoso planteamiento de la eficiencia energética. Hoy en día, los frigoríficos se encuentran en más de un 90% de los hogares de mundo y muchos de última generación han optimizado su rendimiento energético de tal manera que dicho concepto se ha convertido en valor añadido representado como respeto al medio ambiente, lo que permite a sus fabricantes incrementar su precio, en función de un mayor o menor compromiso medioambiental. Desde mi punto de vista se hace necesario señalar por otra parte que, en algunos lugares de África hoy en día todavía existen poblaciones que obtienen refrigeración con medios totalmente rudimentarios con un coste energético nulo. Este sistema, cuyo fundamento es la aplicación de los mismos procedimientos termodinámicos que von Linde y otros pioneros descubrieron en su día, utiliza materiales no contaminantes que no producen ningún tipo de residuo agresivo con el medio ambiente. Se trata dos vasijas de barro emplazadas de manera concéntrica, enterradas en el suelo y entre las que se introduce una capa de arena mojada hasta la embocadura de las mismas. Así, mediante la evaporación gradual del agua contenida en la arena, se obtiene refrigeración en el interior de la vasija pequeña. Este sistema está siendo emulado por movimientos ecologistas como propuesta para complementar maquinaria de frío y reducir así el consumo energético.
Descripción
- Construidos en acero inoxidable con un sistema de aislamiento de poliuretano comprimido, de mayor o menor densidad, dependiendo de la capacidad de refrigeración del equipo.
- Disponen de estantes interiores de acero, muchos de ellos recubiertos de plástico, sobre todo en los de tipo mesa de trabajo.
- La distancia entre los estantes es regulable, lo que permite almacenar recipientes de diferentes alturas.
- Todas las neveras de este estilo se controlan mediante un monitor electrónico que se encuentra en el exterior y que permite verificar la temperatura y el proceso de enfriamiento y descongelación del equipo.
- Sus temperaturas de trabajo suelen ser de menos de -5°C hasta +10° C.
Utilización
- Controlar la temperatura de las neveras según su capacidad de refrigeración.
- Vigilar que los envoltorios y contenedores de los productos cumplan la normativa.
- Realizar la mejor disposición posible de los productos y elaboraciones en la nevera.
- Por normativa, la utilización es la siguiente:
- Carnes y pescados: de 0° a 2° C – Verduras y lácteos: hasta 8° C
- Productos acabados (que se consuman en menos de 24 horas): 4° C
- Productos acabados (que se consuman en más de 24 horas): de 0° a 4°
USOS EN LA ACTUALIDAD
Actualmente no se entiende una cocina industrial u obrador sin una cámara, nevera o frigorífico. Aunque en realidad el aparto más común en estas dependencias no es este, sino la cámara de frío positivo y el congelador. Al igual que con la freidora existe una gran diversidad de modelos que son de utilidad en función de la dimensión de la cocina, obrador o pastelería cuyo propósito común es la obtención de frío positivo. Ahora bien, desde el punto de vista de la pastelería esta máquina puede utilizarse con un doble uso: el descrito hasta ahora; y un segundo uso relativo a la exposición de producto terminado de cara a su posterior venta al público.
DESCRIPCIÓN
En el mercado existen multitud de versiones industriales. En pastelerías la máquina puede tener forma poliédrica o no y con caras de cristal, generalmente; la primera responde al típico expositor vertical con varias bandejas; la segunda forma, que resulta típica en pastelerías también, suele tener un frontal curvo asemejado a un cuarto de círculo con varias bandejas a distintas alturas donde se ubicarían los productos terminados en venta.
APLICACIÓN CULINARIA
Conservación de elaboraciones y materias primas con todas sus propiedades organolépticas y a salvo de microorganismos. Para conservación de Bizcochos, Cremas diversas, Coberturas, Fruta de diverso tipo, etc.; y para exposición de Tartas, Pasteles Trufas, Brazos Gitanos y/o cualquier otro producto terminado que deba mostrarse al público para su venta.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Recomendaciones:
- Se recomienda tener precaución en la apertura y cierre de las puertas para evitar la migración del frío.
- Siguiendo las normas APPCC, se deberá Ilevar un control estricto sobre el registro de temperaturas dentro de las cámaras. Hoy en día se encuentran soluciones en el mercado en forma de termómetros con registro y posibilidad de conexión inalámbrica a un ordenador centralizado en la cocina.
- Todos los alimentos y/o elaboraciones deben estar correctamente tapados e identificados (nombre, fecha de elaboración y fecha de envasado).
- Si las neveras tienen que estar un periodo de tiempo inactivas, se recomienda no pararlas para evitar posibles fugas del gas o proliferación de organismos patógenos en su interior.
- El agua de condensación se recoge a menudo en un contenedor extraíble que se encuentra bajo el armario y que debe ser vaciado de forma manual. En algunos modelos el agua se evacúa de forma automática y posteriormente se evapora.
Como en toda máquina de cocina las condiciones óptimas de de limpieza e higiene según determinen las APPCC de cada establecimiento resultan imprescindibles. Es recomendable la buena organización de los espacios interiores de estos aparatos a fin de conseguir un mayor aprovechamiento de su volumen. Así mismo me parece recomendable etiquetar exteriormente cada puerta con sus contenidos, e interiormente cada bandeja para dedicarlos a la colocación de un tipo de elaboración o materia prima específica que no genere confusión entre los usuarios y que optimice el trabajo del equipo humano.
Se recomienda que el tamaño sea de 60 x 40 de profundidad para que las mismas placas sirvan para conservar, cocinar y regenerar.
PROBLEMÁTICA
- En una nevera no puede entrar ningún embalaje proveniente del exterior para evitar contaminaciones. Todos los alimentos serán conservados en recipientes de plástico o acero inoxidable de uso interno.
La más habitual de estas máquinas frigoríficas es el desorden de los productos depositados en su interior. Esto ocasiona no pocas pérdidas de tiempo de trabajo, y a veces también la pérdida, en el sentido de la obsolescencia o caducidad, de elaboraciones y materias primas. Por tanto se haría necesario en cada dependencia donde se diera esta maquinaria una buena política de organización y distribución de espacios como se ha relatado en el punto anterior.
LIMPIEZA
Desconectar el aparato de la corriente eléctrica.
Cómo:
- Hoy en día, la mayoría de este tipo de muebles tienen las esquinas internas redondeadas para facilitar su limpieza. Ésta se realizará con agua y el jabón desinfectante correspondiente. Las rejillas internas son extraíbles, con lo que la limpieza de las mismas es mucho más fácil y eficiente.
- Hay que prestar especial atención a la limpieza de las gomas de las puertas para evitar el moho, sobre todo en el caso de las neveras tipo mesa de trabajo.
- Tener en cuenta la limpieza periódica de los motores. Esto alargará su vida útil.
Naturalmente cuando se produce un hecho puntual que ensucia total o parcialmente hay que proceder en ese mismo instante a su limpieza. A parte de esto y por regla general, resulta recomendable la limpieza y recolocación semanal de espacios interiores y componentes exteriores. Desde mi punto de vista estos procedimientos deberían estar incluidos en el catálogo de las APPCC de cada dependencia y/o centro de trabajo, que así mismo debería incluir la persona o personas encargadas de dichos procedimientos, si fuera el caso, las rotaciones del personal dedicado a tal fin.