FOGONES / COCINA
Definición: lugar preparado para hacer fuego (calor) y cocinar.
FOGONES: Son los generadores de calor que permiten diversidad de técnicas de cocción. Según su acoplamiento pueden ser:
– Murales: Construidos para adosar a la pared; tienen sus hornos y estufas en un solo frente, que es el de situación de trabajo.
– Centrales: Requieren conductos de instalación aérea o por el suelo. Permiten el agrupamiento de partidas. Presentan forma rectangular o cuadrada con dos vertientes de hornos en la mayoría de los casos.
– Transportables: Potentes hornillos con autonomía de combustible.
– Integrales: Son los que, dentro de un solo cuerpo, comprenden otros (ollas de presión, baño María, parrillas).
– Por elementos acoplables: Permiten la fácil ampliación del fogón según necesidad.
Según el empleo de combustible los fogones pueden ser: de madera, carbón, gas ciudad, propano, gas-oil, eléctrico.
– De madera y carbón: gran almacenaje y suciedad. Carbón mineral: producido por fosilización lenta a resguardo de aire, a
gran presión y alta temperatura, de materia leñosa. Entre otros los principales son:
– Hulla: diversidad de calidades; arde fácilmente y produce bastante humo.
– Cok: residuo de hulla; se obtiene gas ciudad entre otros; poco humo, pocas calorias, más barato que el de hulla.
– Antracita: menos apropiado; arde con dificultad, bastantes calorías y poco humo.
– Gas propano: extraido del petróleo, que es más pesado que el aire. Ligeramente tóxico sin arder y con mala combustión.
Gasifica hasta 12ºC bajo cero. La llama es azul cuando arde bien.Un quemador consta de: llave reguladora, conductor, chiclé y quemador.Es muy importante la conservación y prevención de accidentes (acumulación de gas en hornos) por medio de válvulas de seguridad (campos magnéticos).
– Gas ciudad: extraído del carbón mineral; tóxico en gran medida, menos explosivo que el propano pero de olor desagradable, además de ser menos pesado que el propano pero más que el aire.
– Gas butano: congela a 0ºC.
– Gas-oil: líquido, extraído del petróleo, que gasifica por medio de motor de compresión. Requiere limpieza de tiros y chimenea, encendido cuidadoso con dosificación perfecta de salida de combustible, vigilancia de conductos y motores para evitar posibles explosiones.
– Eléctrico: funciona por calentamientos de resistencias eléctricas directamente o a placas o planchas de hierro. Requiere desconexión de la red siempre que no funcionen y aislamiento de humedad. Entarimado de madera aislante. Tiene fácil manejo y su regulación es por termostato.
-Independiente del tipo de combustible todo fogón precisa:
– Campana: recoge y elimina por absorción los vapores y gases desprendidos.
– Extractores: que atraen y expulsan los gases.
– Rejilla: llamada también parrilla por su formato.
Historia: empezó con las cocinas de carbón en las que se regulaba el calor por un sistema de aros, cuantos más aros se quitaban mayor era la cantidad de calor que se transmitía. Esto derivó en las cocinas de gas (bien por bombona y gas natural) en las que se regular la cantidad de gas y por tanto la llama. Actualmente estos fogones se están sustituyendo por transmisión de calor a través de resistencias (vitro cerámica) y más recientemente a través de inducción electromagnética.
Alguna curiosidad : pese a la evolución de los fogones no ha desaparecido ninguno de ellos, ya que se defiende que cada sistema tiene sus encantos.
Uso en la actualidad: en la actualidad se siguen utilizando cocinas de gas casi todos los establecimientos de hostelería, aunque en el uso doméstico se observa un descenso, debido a la peligrosidad que conlleva el uso de gases inflamables. La cocina de inducción es la introducción más útil e innovadora ya que transmite el calor directamente al ingrediente por lo que es más fácil desear la temperatura deseada en cada momento.
Descripción y sus partes importantes: los fogones constan de un regulador de temperatura (o de salida de gas) y una base o placa donde se colocarán los recipientes a calentar. Los fogones de carbón antiguos incluían una cámara donde se colocaba el carbón. Los fogones de gas incluyen una rejilla para que el recipiente quede suspendido unos centímetros por encima de las llamas y la transmisión de calor sea más eficiente.
Utilización: se coloca el recipiente encima del fogón, se enciende y se regula a la temperatura deseada.
Aplicación culinaria: pieza principal de la cocina, en ella se realizan la mayoría de las elaboraciones (saltear, freír, blanquear, guisar, cocer,…)
Observaciones o recomendaciones: conviene conocer que tipo de fogón estamos utilizando, la cantidad de calor que transmite y los recipientes que pueden utilizarse para un correcto cocinado.
Limpieza: debe limpiarse al terminar su utilización, la acumulación de grasa puede ser peligroso ya que puede inflamarse y provocar incendios.