SIFONES

DEFINICIÓN

Utensilio que permite introducir gas N20 (Protóxido de nitrógeno) en un liquido o puré, formando una dispersión coloidal (aire / agua) que se denomina espuma.

Tubo encorvado que sirve para sacar líquidos del vaso que los contiene, haciéndolos pasar por un punto superior a su nivel.

HISTORIA

Aunque originariamente ya existía como aparato para montar nata, el sifón se utiliza por primera vez para elaborar espumas en el restaurante elBulli en 1994. Su implantación en todo el mundo ha sido muy sólida y hoy en día forma parte de los utensilios habituales en una cocina. Ha contribuido a poner en valor los sabores puros, las texturas espumosas, aéreas y ligeras, en la cocina contemporánea, y está en la base de alguna de las fases más importantes de la cocina de Ferran Adriá, como la Deconstrucción.

Primeramente utilizado en elaboraciones de coctelería, y más tarde, se le ha buscado un uso para la nueva cocina, donde los elementos decorativos tienen gran importancia en el plato. Aumenta la importancia del cómo se presenta frente a la cantidad del plato.

CURIOSIDADES

Utilizar un momento antes de servir, ya que si no la espuma bajará al pasar algo de tiempo.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

Normalmente fabricado en acero inoxidable, se pueden encontrar en el mercado dos formatos diferentes según su capacidad: de 1 litro o de ¹/2 litro de producto.

Vaso o cilindro, boquilla, cierre y cargas. Introducir el producto líquido, cerrar bien, agitar al introducir cada carga y antes de usarlo, accionar para expulsar el contenido en la forma deseada dependiendo de la boquilla utilizada.

Partes:

Contenedor: cuerpo del sifón, en el que se introducirá el producto que se quiera convertir en espuma.
Cabezal: donde se encuentran los mecanismos que permiten la incorporación del gas y la salida de la espuma.
Entrada del gas: con sistema de rosca y adaptador independiente.
Válvula de salida de la espuma
Tubo de expulsión
Versión de sifón carbónico:

– Con cápsulas de C0₂ (Dióxido de carbono)

Utilización

Introducir el producto (líquido o semilíquido) previamente colado dentro del contenedor
Enroscar el cabezal, verificando la correcta colocación de la goma y la válvula.
Poner una o dos cargas de N_O dependiendo del formato de sifon (11. o1/2l.)
Agitar energicarnente y dejar reposar en la nevera.

USOS EN LA ACTUALIDAD

Acabado para cremas, salsas, espumas.

APLICACIÓN CULINARIA

Montar nata y merengues.
Elaboración de espumas frías y calientes.
Elaboración de sféricos cremosos.
Versión de sifón carbónico:
Permite elaboraciónes con gas, y se emplea más frecuentemente en el mundo de la coctelería.

Acabado de nubes de nata montada, espumas…

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Se suelen incorporar 2 cargas para su funcionamiento. Para salsas calientes mantener al baño maría. Antes de utilizarlo en alguna elaboración, utilizarlo en algún lugar como prueba para comprobar su correcto funcionamiento. Agitar bien antes de usar y al introducir las cargas.

Recomendaciones

-Antes de utilizarlo, comprobar su correcto funcionamiento en cuanto a textura, temperatura y potencia de salida.

Todos los líquidos o semilíquidos que se introduzcan en el sifón deben estar previamente colados para eliminar los elementos sólidos que puedan obturar la válvula de salida.
Las espumas que no pierden la cadena del frío permiten conservar el alimento hasta un máximo de 72 horas, si los ingredientes que contiene lo permiten.
Cuando los sifones que contienen huevo se calienten al baño maría, se procurará no superar los 65° C para evitar la coccíón del producto. Igualmente, se debe tener la precaución de sacudirlo de vez en cuando para homogeneizar la temperatura del contenido.
Las espumas frías requieren un tiempo de reposo para estabilizar la mezcla, sobre todo cuando contienen gelificantes o un alto contenido en grasa.
En el caso de las espumas frías, debe agitarse enérgicamente el sifón antes de su uso para facilitar una incorporación de gas homogénea y una correcta expulsión.
La cantidad de cargas aconsejable es de una para los sifones de ¹/2 litro y 2 para los de un litro. Excepcionalmente se puede aumentar la dosis de gas, pero en ningún caso se recomienda superar las 3 cargas por sifón.
En el momento de su utilización, el sifón tiene que estar en posición vertical y con el cabezal en dirección al plato.
Antes de abrir el sifón, asegurarse de que se ha sacado todo el gas de su interior.
Para un correcto aireado y para que la espuma resulte estable, el líquido introducido debe llevar algún estabilizante, que puede ser:

– Gelatina de cola de pescado u otros hidrocoloides, en el caso de querer evitar las grasas.

– Nata, si la receta lo permite

– Clara de huevo o hidrocoloides, si se trata de una espuma caliente.

PROBLEMÁTICAS

Excesiva dureza a la hora de abrirlo y cerrarlo.

Si la espuma no tiene consistencia puede ser por falta de gas, o por una mala formulación de la receta.

En ningún caso se congelará el sifón con la mezcla y el gas dentro.

Si al poner el gas se nota que éste se escapa, hay que sacarlo, abrir el sifón y asegurarse de la correcta colocación de la goma y la válvula de salida antes de volverlo a cargar.

LIMPIEZA

Nada más acabar de usarlo, limpiar bien con agua y jabón, aclarar bien y secar, para que no quede agua dentro.

Cuándo: es recomendable limpiar el sifón inmediatamente después de su

USO.

Cómo

Para el contenedor se utilizará una escobilla y abundante agua caliente y jabón.
Limpiar los cabezales con la ayuda de un cepillo o en el lavavajilla.
No guardar nunca los sifones vacíos cerrados para evitar malos olores.
Oler el interior del contenedor antes de llenar con la mezcla de espuma.
En caso de quedar impurezas en el interior del contenedor, se puede dejar en remojo con agua y detergente antes de lavarlo.