FONDANT
Pasta blanca elaborada con azúcar a punto de bola con glucosa y gotas de limón que se trabaja sobre un mármol con la espátula hasta que adquiera un color blanco, y solidifica, que para reutilizarlo hay que calentarlo previamente o fundirla al baño María.
Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110-115º C y se pasa por la máquina procesadora de fondant. En este proceso hay una inversión parcial de la sacarosa.
El fondant se utiliza en cobertura para dulces.
Crema que se prepara para rellenar bombones
EL FONDANT- PASTA FONDANT
Definición:
Es una pasta blanca, más o menos compacta, dependiendo del destino que le queramos dar.
Es una pasta muy delicada. Parte de un azúcar cocido que se trabaja a mano o a máquina.
Puede estar aromatizado
Es una de las materias importantes para elaborar bombones, existiendo en masa o en polvo que se mezcla con un 10% de agua o licor o cualquier otro líquido, existiendo en el mercado como Fondro, Drifond y Drivert, es un polvo que contiene ¡90% de azúcar y 10% de azúcar invertido.
Utilización:
En repostería:
- Glaseado petisú.
- Glaseado doble.
En confitería:
- Bañar o recubrir cerezas
- Pasta de almendras.
- Turrones
- Caramelos
Decoración:
- Caramelo decoración.
- Baño de tartas
Chocolatería:
- -Rellenos de bombones.
Material
- A mano
- 1 cazo eléctrico
- 1 rasqueta
- 1 recipiente inalterable
- Reglas para fondant
- Espátula de pintor
- A máquina
- Cuenco de batidora
- Gancho de la batidora
Ingredientes:
- Azúcar …………………… 1 kg.
- Agua …………………….. 300 gr.
- Glucosa ………………….. de 150 a 200 gr. (puede sustituirse por miel o eliminarse)
Variante
- Azúcar 650g
- Glucosa 100g
- Agua 250g
Elaboración:
- Preparar el material que estará muy limpio
- Preparar, medir y pesar materias primas que serán de máxima calidad para que la cocción del azúcar no tenga impurezas.
- Limpiar la mesa de mármol, mientras cuece el azúcar.
- Humedecer ligeramente el mármol y los utensilios, porque el fondant se pega a la humedad y facilita el trabajo y ahorra tiempo.
- En el cazo eléctrico se pone a cocer el azúcar y el agua
- Remover el azúcar con el agua para que se disuelva antes de encender o conectar para evitar que se pueda caramelizar el azúcar en el fondo del cazo, y antes de que hierva una vez conectado para que no empanice
- Cocer lentamente para que se hidrate el azucar
- Cuando rompa a hervir, se espuma y se lava el azúcar pasando la brocha humedecida con agua por los bordes, para eliminar los cristales de azúcar
- Agregar la glucosa cuando se adquieran entre los 113º C y los 115º C para fondant blando y a 118ºa 125º C si se quiere un fondant duro
- Cocer con el termómetro en el cazo.
- Cocer el azúcar con el agua entre 115º-125º.
- Blando 112º-115º
- Tierno 117º-118ºC
- Duro 118ºC-120º-125º (se sabrá cuando al soplar por una espátula remojada en el jarabe salen pequeños globos o burbujas de azúcar)
- Detener la cocción, cuando llegamos al punto que se desee para esta preparación detenemos la cocción, introduciendo el cazo en un recipiente con agua fría.
PODEMOS REALIZARLO DE DOS MANERAS:
A MANO
Verter lentamente la mezcla en el mármol humedecido o engrasado para evitar que se extienda demasiado. Dejar que se enfríe hasta los 50º C, cuidado que un grado más endurece muchísimo el fondant (tambien se comprueba cuando no se pegue al dorso de la mano).
Un fondant trabajado demasiado caliente puede poner granulado y duro y le faltará suavidad
Un fondant trabajado demasiado frío exige un trabajo mucho más prolongado para pasar del estado líquido al estado sólido y pastoso
Trabajar la masa con ayuda de una espátula de pintor, llevando los bordes de la masa al centro, con movimientos de vaivén rápidos. Hacer este movimiento hasta que la masa se vuelve blanca y espesa. Con una textura como la mantequilla cremosa que va endureciendo en unos 15 minutos.
Si se espesa en exceso agregan unas gotas de agua, jarabe o licor para reponer la humead perdida.
Recoger de la mesa y depositar en un recipiente inalterable tapado con un plástico para evitar que forme costra
Si se quiere realizar a máquina dejar enfriar en el mármol y ayudándose de una rasqueta pasarlo al perol de la batidora y poner a marcha lenta hasta que blanquee
Se deja enfría en el mismo cazo sin moverlo ni trasvasarlo hasta que se enfríe por completo
Calentar ligeramente para que se desprenda de las paredes y volcarlo en el perol de la batidora.
Poner la batidora a marcha lenta
Mantener en marcha hasta que la mezcla blanquee y resulte pastosa
Una vez realizado, pasarlo a otro recipiente que cubrimos con un plástico.
Si se realiza una cantidad superior a 2 ó 3 kilos de azúcar se pondrá a trabajar en la amasadora.
Para su posterior utilización, tomar una porción necesaria y colocar en un cazo, atemperándola a baño maría o directamente al fuego suave, en un cazo pequeño, removiendo con la espátula hasta que resulte líquido. No se calentará en exceso para que no evapore y endurezca, en cuyo caso tendremos que agregar unas gotas de agua o un poco de jarabe(siempre mejor jarabe) o licor para reponerla humedad perdida, se mezcla y se vuelve a calentar
La temperatura de cocción es tibia de 32ºC
A MÁQUINA
Se hace igual que a mano hasta terminar su cocción. Después se pone en una batidora, a velocidad lenta nº1, hasta que coge su punto. Con el gancho a la velocidad 1.
Nota: Si se añade fondant se activa el amasado.
Conservación: Se guarda en un recipiente de plástico, tapado, durante varios meses.
Precauciones:
- Trabajado a más de 50º (muy caliente) se pone granuloso, duro y con falta de suavidad.
- Trabajado a menos de 50º (frío) exige mucho trabajo para pasarlo de líquido a sólido y resulta pastoso.
Observaciones:
La temperatura de cocción puede variar. Para más consistencia a una temperatura más elevada (125º). Para menos consistencia, a una temperatura más baja (115º-118º).
Es una elaboración de base de otros sabores si se añade café, chocolate, pistacho, fresa, etcétera.