ABLANDAR
Es un términos con varias definiciones:
- Poner blanda y maleable la grasa con rodillo o a mano.
- Es sinónimo de poner a punto de pomada una porción de mantequilla, para dar una textura homogénea y blanda.
- Dar consistencia menos firme a una masa que se saca de una cámara con ayuda de un rodillo, como pudiera ser una masa de estrudel o una masa de hojaldre con golpes ligeros sobre la masa(si los golpes que se dan a la masa rompen las capas, tendremos problemas a la hora de la cocción, ya que parte del vapor se saldría por la rotura y no subiría adecuadamente el hojaldre en el horno).
- Cocer lentamente la frutas en un líquido hasta que queden blandas.
- Hacer digeribles los alimentos, mediante la cocción o guiso de los alimentos
Definición:
Modificar la dureza de un producto.
Terminología:
Poner blanda y maleable la grasa con rodillo o a mano.
Es sinónimo de poner a punto de pomada una porción de mantequilla, para dar una textura homogénea y blanda.
Información práctica:
La grasa como la mantequilla cuando la sacamos de la cámara mantiene una dureza o nervio que no es la adecuada para utilizarse en las elaboraciones de pastelería. Para ablandarla podemos utilizar dos formas
a.- Cuando nos interesa ablandarla para quitarla el nervio y que se pueda laminar o estirar con facilidad par incorporarla a una masa de hojaldre b.- Cuando se tiene que utilizar en una preparación en una textura de pomada o crema ya que de otra forma no se podrían incorporar al resto de los ingredientes como sería el caso de unas pastas
Usos en la pastelería:
Elaboración de hojaldres y elaboraciones que lleven en su composición grasas blandas.
Terminología:
Dar consistencia menos firme a una masa que se saca de una cámara con ayuda de un rodillo, como pudiera ser una masa de estrudel o una masa de hojaldre con golpes ligeros sobre la masa.
Información práctica:
Muchas veces en la pastelería no se tiene tiempo para que la masa ablande por si sola por lo que necesitan de la ayuda de unos golpes para hacerla más flexible.
Usos en la pastelería:
Hojaldres, strudel, masas frías que necesitemos utilizar inmediatamente y no estén a temperatura ambiente y listas para utilizar.
Terminología:
Cocer lentamente la frutas en un líquido hasta que queden blandas.
Información práctica:
Es muy importante cuando cocemos frutas blandas que pueden sufrir al chocar entre ellas en la cocción que bien se parta de agua fría y cuando llegue al punto de hervor o herventado se mantenga a fuego suave para que las frutas no choquen entre ellas.
También en ocasiones se puede poner un paño para evitar que las piezas de frutas choquen o que se produzca una cocción violenta.
Usos en la pastelería:
Frutas, materias primas que serán confitadas como cáscaras de naranja o castañas y frutas para la elaboración de membrillo.