Ensaimada Mallorquina

¿Buscas la mejor receta de ensaimada?  En araceliconty.com comparto contigo mis preparaciones. Para que como en esta receta clásica de pastelería, su preparación te resulte sencilla, fácil pero que te salga como a un auténtico profesional.

Una vez realices esta ensaimada, descubrirás lo sencillo que te resultará elaborar postres dulces sin complicaciones, variando esta recetas para conseguir otras como ensaimada de sobrasada de crema pastelera, de crema pastelera de chocolate, de crema pastelera de café, crema pastelera de frutos secos, etc. Estas cremas serán alternativas para rellenar ensaimadas tanto dulces como saladas.

Aquí tienes la mejor ensaimada mallorquina que encontrarás en internet

Historia

Sí. En sus inicios la ensaimada era un pan de fiesta hojaldrado exclusivamente con aceite de oliva, que más tarde fue sustituido por “saim”, que es como llamamos a la manteca en Mallorca. De ahí viene su nombre. La traducción al castellano sería “mantecada”. Entonces era semejante a un brioche, y así fue hasta su comercialización masiva.
Por los documentos que relatan los juicios de la Santa Inquisición a los judíos sabemos que añadían manteca de cerdo y otros productos derivados del cerdo a sus comidas ancestrales para salvarse del acoso y engañar a sus perseguidores. Y es que si los panes y empanadas de los judíos se cocían en los hornos comunales, éstos podían ser denunciados por los vecinos si, una vez convertidos al cristianismo, seguían cocinando según sus costumbres. Añadir manteca al pan era la misma estrategia que poner sobrasada y tocino en las empanadas de cordero que se comían el sábado, y que añadir sangre al “frito de cordero”, que todavía hoy es un plato muy popular. Fueron pequeñas perversiones que se permitieron en una “cocina de resistencia”

La ensaimada ha evolucionado hasta alejarse mucho de su textura y forma original. Desde el siglo XIX existe material fotográfico que demuestra cómo aún eran muy populares las ensaimadas trenzadas.   también hay material pictórico, bodegones de autores locales del siglo XVIII. No se rellenaban, sino que eran consumidas exclusivamente en el desayuno o en la merienda  acompañadas de chocolate o café, que fueron muy populares a partir del siglo XVII. Pero la gran diferencia actual con las ensaimadas primitivas tiene que ver sobre todo con sus componentes: la manteca de cerdo negro ha pasado a ser un producto exótico y el aceite de oliva está ausente de la mayoría de obradores y ha sido sustituido por aceite de girasol. Además, se están agregando conservantes para su exportación masiva y mejorantes para que tenga una textura inventada por algún iluminado. A partir de esta nueva textura, más parecida a un croissant, se ha rellenado con interiores muy creativos que la hacen más competitiva.
Sí. La ensaimada que mayoritariamente se comercializa hoy es en forma de espiral y de una sola cuerda, pero existió otra forma, que en su momento fue muy popular. Esta segunda forma es en todo absolutamente igual al pan de Rosh Hashaná, la fiesta de fin de año judío.

Ingredientes para elaborar una ensaimada mallorquina tradicional

INGREDIENTES

Te saldrán 22 unidades de 80g

ESPONJA

• 250 g de harina de fuerza
• 250 g de agua
• 20 g de levadura prensada

1. Disolver en el agua la levadura y añadir la harina
2. Mezclar los ingredientes
3. Dejar fermentar durante 45 minutos a 25ºC (temperatura de obrador o ambiente)
4. Se incorporará la esponja a la siguiente preparación

FÓRMULA

• 520 g de esponja
• 750 g de harina
• 200 g de agua
• 150 g de azúcar grano
• 2 huevos
• 30 g de aceite de oliva
• 15 g de sal
• 20 g de harina de malta
• 30 g de levadura prensada

RELLENO

• 200 g de manteca de cerdo
• 60 g de azúcar lustre
• 200g Cabello de ángel

Preparación de la Ensaimada

1. Amasar todos los ingredientes incluida la esponja durante 20 minutos menos la levadura prensada
2. Añadir la levadura a la preparación anterior y amasar durante 5 minutos
3. Comprobar la elasticidad, si se desgarra en redondo está acabada
4. Engrasar o aceitar  el mármol las manos y agregar aceite al barreño al recipiente donde esta la masa para que no se pegue y dejar reposar durante 30 minutos
5. Bolear en porciones de 80 g (22 piezas)
6. Aceitar el papel que se coloca sobre la bandeja de horno y las piezas
7. Reposar durante 30 minutos a temperatura de obrador
8. Preparar mientras tanto una mezcla del relleno que dará el sabor característico

• 200 g de manteca de cerdo
• 60 g de azúcar lustre

1. Estirar las bolas que han estado en reposo y manchar con abundante aceite.
2. Extendemos con los dedos una capa de la manteca con lustre
3. Formamos un triángulo y enrollamos
4. Para que no se mueva pegamos la parte cercana a nosotros con la palma de la mano
5. Enrollar con forma de cilindro, quedando una punta más fina que la otra
6. Formamos las piezas en espiral poniendo en el centro la parte más ancha el extremo se mete debajo.
7. Pintar con abundante grasa de cerdo derretida
8. Fermentar a temperatura ambiente hasta el día siguiente protegiendo las bandejas con film para evitar que coja corteza
9. Hornear a  220 ºC durante 15 minutos.
10. Opcional: Al salir del horno pulverizar con agua)
11. Espolvorear abundantemente con azúcar glas, cuando estén frías

Notas/observaciones/variantes: 

• Recuerda que el relleno es manteca y por lo tanto si lo estufas o lo pones a una temperatura alta, esta puede fundirse y salirse de la masa
• Los rellenos pueden ser de diferentes tipos:
  • Crema pastelera de diferentes sabores chocolate, natural, café, chocolate , etc.

OTRA ENSAIMADA (RÁPIDA)

• 600 g harina de fuerza
• 225 g agua
• 180 g azúcar
• 110 g huevos enteros
• 60 g  levadura prensada
• 400 g manteca de cerdo negro
• 60 g  masa madre líquida

Relleno

• 200 g de manteca de cerdo
• 60 g de azúcar lustre

ELABORACIÓN

1. En el recipiente de la amasadora, mezclar bien todos los ingredientes menos la levadura, que hay que incorporar al final del amasado.
2. Amasar durante diez minutos y dejar reposar cinco minutos.
3. Repetir la operación tres veces.
4. En el último amasado se incorpora la levadura
5. Dejar la masa reposando cubierta con un lienzo impecable durante 30 minutos.
6. Cuando la masa esté elástica, dividimos porciones de 80g y colocamos separadas en una mesa aceitada abundantemente
7.  Formar dos bolas de masa del mismo peso.
8. Con la ayuda del rodillo formar un rectángulo de aproximadamente 50cm x 30 cm de ancho.
9. Añadir la manteca batida con el azúcar glas, cubriendo toda la superficie.
10. Dejar reposar unos instantes y estirar tanto como sea posible hasta formar una membrana transparente, manteniendo la forma rectangular.
11. Enrollar y dejar reposar
12. Con un cuchillo dividir a lo largo y enrollar, dejando la manteca hacia dentro y formando dos cuerdas.
13. Dejar reposar unos minutos.
14. Estirar con cuidado de que no se rompan .
15. Fermentar a temperatura ambiente hasta duplicar
16. Hornear