¿QUÉ ES?
- Es el elemento indispensable junto con la harina y los fermentos para la fabricación del pan
FUNCIÓN
- Hidratar la harina para formar una masa
- Se necesitan mínimo de 550g por kilo de harina
- Sirve para hidratar la levadura y conseguir que las levaduras estén activas
- Disolver la sal
- Formar la red glutinosa
- Flexibilizar el gluten
- Dar a las masa sus características o cualidades plásticas
PANES SEGUN SU HIDRATACIÓN
- Panes de baja hidratación: 500-550g de agua por kilo de harina
- Panes de hidratación media : 600g de agua por kilo de harina
- Panes de hidratación alta: 700 a 750g de agua por kilo de harina llegando a 1litro de agua pro kilo en los panes de agua
TEMPERATURA
- La temperatura del agua es fundamental a la hora de elaborar la masa a la temperatura adecuada entre 22 y 24 ºC
- Las levaduras necesitan de una temperatura entre 23 y 24ºC para estar activas y transformar los azucares en gas.
- Si el agua está fría: la fermentación no es adecuada, l amasa tendrá menos fuerza, la miga no se desarrolla bien y la corteza es irregular
- Si el agua está demasiado caliente: la masa tiene demasiada fuerza, se vuelve pegajosa, la textura del pan es granulosa y la corteza está apagada
TASA DE HIDRATACIÓN
- Es la cantidad de agua incorporada a la harina en el momento del amasado para formar la masa
- Para 1kg de harina se calcula del 550 al 750g de agua
- Si no tenemos suficiente agua más rápido se secara la superficie al hornearla y la corteza tendrá más tiempo para formarse y será más gruesa