DEFINICIÓN

  • Fermento natural vivo obtenido mediante el cultivo de levaduras salvajes y bacterias a partir de una mezcla de agua templada y harina.
  • Es uno de los elementos básicos de la panificación junto con la harina y el agua
  • La masa madre es la mezcla de tres ingredientes: Harina, agua mineral y microorganismos. La utilización de la masa madre en el pan tiene varios motivos, que a su vez se traducen en beneficios: mejora la calidad del pan, su sabor, y además, se consigue una miga más cremosa y aromática. La corteza se convierte en una más crujiente y adquiere un color más rústico.

FUNCIÓN

  • Provoca la fermentación y con ello  hace que suba la masa

PRINCIPIO

  • Mezclar agua y harina.
  • Las levaduras salvajes y microorganismos  presentes en forma natural se comen los azucares de la harina y provocan la fermentación del conjunto obteniéndose la masa madre
  • Se tiene que refrescar cada día de forma regular aportando nutrientes y agua
  • Después de varios días refrescándola y dejándola reposar en un lugar cálido, unos 8 a 9 días la masa madre natural estará a punto

RESULTADO CON SU USO EN EL PAN

  • Pan de miga densa (alveolado salvaje)  de sabor rústico y corteza gruesa 

TIPOS DE MASA MADRE 

INTERÉS DE LAS MASAS MADRE

  • Las masas madres producen un pan más típico un sabor con características organolépticas, siendo más rico en nutrientes y permite una mayor conservación del pan

POR QUÉ ES ÁCIDA

  • La composición especial de la masa con sus bacterias , más levaduras salvajes favorece la fermentación ácida lo que confiere acidez a la masa

3.1.- MASA MADRE LÍQUIDA

¿QUÉ ES?

  •  Es una masa elaborada con agua y harina  a partes iguales , que sufre una fermentación láctica y que tiene función de asegurar la subida de la masa

INTERÉS CON RESPECTO A LA LEVADURA FRESCA

  • Sabor acidulado, gama aromática más amplia.
  • Corteza más crujiente
  • Conservación más larga

TIEMPO DE REALIZACIÓN

  1. PREPARACIÓN: 7 minutos
  2. FERMENTACIÓN: 8 A 9  DÍAS 

USOS

  • Masas tradicionales
  • Masa vienesa
  • Panettone
  • Chapata

VARIANTE

CONSERVACIÓN

  1. En recipiente hermético refrescando cado 2  A 3 días 

ESTÁ A PUNTO

  1. A los 8 a 9 días doblando su volumen en 8 horas
  2. También se llama levadura madre
  3. Aspecto de yogur blanquecino con burbujas

PUNTO DELICADO

  • Si se refresca con demasiada frecuencia  y la temperatura  no es templada, la masa sube menos   y es menos rico en aromas y a la inversa la masa sabrá más y será agresivo en boca ya que resulta más ácida

3.2.- MASA MADRE SÓLIDA

¿QUÉ ES?

Es una masa compuesta de harina de trigo (rica en gluten), agua 1 parte de agua por 2 de harina , sal  y pie de masa del día anterior  con levadura y mejorante panario en base a lecitina, esta mas está sometida a una fermentación natural acidificante (fermentación ácida) ( cultivo simbiótico), 

CARACTERÍSTICAS

  • Dar una mayor acidez a la masa panaria, corteza gruesa y muy crujiente, miga más prieta, con sabor fuerte y pronunciado al ser más ácida, con una conservación más larga.

TIEMPO DE REALIZACIÓN

  1. PREPARACIÓN: 7 minutos
  2. FERMENTACIÓN: 10 A 15 DÍAS 

¿QUÉ DIFERENCIA TIENE CON LA LÍQUIDA?

  • Líquida: contiene la misma cantidad de agua que de harina (para ciertos panes y bollería)
  • Sólida: contiene la mitad de agua con respecto a la harina (panes)

CUÁNDO ESTÁ A PUNTO

  • A temperatura ambiente 3  hasta las 5 horas
  • En refrigeración más de 6 horas a 6ºC hasta 12 horas

ASPECTO FINAL

  • Es gris y seco   

VIDA ÚTIL

  • Es importante realizar las masas o cambiarlas cada 6 meses

3.3.- POOLISH 

¿QUÉ ES?

  • Mezcla a partes iguales de harina y agua, más levadura de panadero

TIEMPO DE REALIZACIÓN

  1. PREPARACIÓN: 7 minutos
  2. FERMENTACIÓN: 10 a 12 horas 

FUNCIÓN

  • Asegura la subida del pan y aporta sabor característico
  • Da elasticidad a la masa final

RESULTADO

  • Sabor pronunciado , muy interesante semejante a la levadura de panadero y del líquido con el que partimos, que puede yogurt, liquido de activación (líquido de activación: trozos de manzana sin pepitas y lavadas mezcladas con miel, agua y pizca de levadura de panadería que  cuando fermenta , al cabo de 15 días, tenemos el líquido de activación)

USO 

  • Ciertos panes
  • Bollería (favorece la humedad)

INTERÉS CON RESPECTO A LA MASA MADRE 

  • Fácil de preparar mezcla sencilla, que se elabora rápidamente.
  •  NO NECESITA CEPAS

INTERÉS CON RESPECTO A LA LEVADURA DE PANADERO

  • Tiene más sabor que la levadura de panadero,  por tardar más tiempo en desarrollarse 
  • Hace más extensible la masa y se conserva más tiempo 

PUNTO DELICADO

  • Si se usa antes de tiempo le falta fermentación y sabor, si se usa pasado resultará ácido

ESTÁ MADURO

  • Cuando baja en el recipiente y forma un surco

TRUCO

  • Usar agua tibia para acelerar el proceso

¿Qué masa madre utilizamos a la hora de elaborar panes?

Se utilizan dos tipos de masas madres a la hora de hacer sus recetas: mas madre activa y masa madre inactiva. 

  • Masa madre activa: La masa madre activa o levadura natural es un cultivo que nace a partir de la unión de agua y harina que se mezcla y va fermentando, activándose así microorganismos de manera natural que aportan beneficios al pan. 
  • Masa madre inactiva: Esto significa que los microorganismos están en un estado inactivo al someterse a un tratamiento de secado o pasteurizado. Esta masa madre tiene las mismas propiedades organolépticas que la activa, si se la hidrata y se la da el tiempo necesario

¿Cómo es el pan que está elaborado con masa madre?

  • La masa madre es el alma del pan, gracias a ella, los tiempos de amasado se reducen y la conservación del pan es mucho mayor a causa de la acidez de la masa. 
  • La masa madre aporta una miga más cremosa, aumenta el aroma y el sabor del pan.
  • Hace que huela y sepa a lo que debe, es decir aporta sus características organolépticas. Asimismo, otra importante característica es que aumenta la capacidad de digestibilidad y asimilación del producto. 

¿Cuándo se puede indicar que un pan es «elaborado» con masa madre?

  • Para que un pan se considere elaborado con masa madre, debe tener al menos un 5% de masa madre respecto al total de la harina, además de tener un PH inferior a un 4.8 y estar elaborado sin aditivos.
  • La fermentación del producto se realiza solamente con la acción de la masa madre, y solamente puede llevar un 2% de levadura en la fase final. Lo que supone, panes con fermentaciones más largas, y mayor acidez.