Algunas de las frutas utilizadas en heladería se oxidan rápidamente como :

  • Plátano
  • Pera
  • Manzana
  • Melocotón
  • Uva

OBSERVACIONES

  • El efecto de esta oxidación da un color muy feo y oscuro
  • Para evitarlo tenemos que recurrir a un proceso distinto al empleado con el resto de las frutas
  • La diferencia consiste en no dejar madurar la fruta en el mix sino añadirlas cuando el mix ha madurado y está frío
  • Se añaden las frutas limpias al mix en las cantidades determinadas y se pasa el triturador y se manteca la mezcla sin demora

HELADOS DE FRUTAS QUE SE OXIDAN FÁCILMENTE (Ejemplo)

Leche entera
Base Pro-crema Sosa
Agua
Azúcar
Dextrosa Sosa
Pulpa de Plátano Garnier
Ácido neutro Sosa
Total 		0,200 gr
0,100 gr
0,100 gr
0,100 gr
0,050 gr
0,700 gr
0,005 gr
1,255 gr  
Observaciones:
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado.
Integrarlos con un túrmix y triturarlos bien.
Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar
y mantecar. Fruta 56%