Ingredientes                 Cantidad

Receta 1

  • Mantequilla.               1 kg.
  • Azúcar lustre.             500 gr.
  • Huevos.                      4 piezas.
  • Leche.                         1/41.
  • Sal                                una pizca. Ralladura naranja.
  • Harina floja.             4500 gr.

Receta 2

  • Mantequilla.              1 kg.
  • Azúcar lustre.             500 gr.
  • Huevos.                      8 piezas.
  • Sal.                              una pizca.
  • Vainilla.                      una pizca.
  • Harina floja.             1500 gr.

Receta 3

  • Mantequilla.               800 gr.
  • Mazapán.                    800 gr.
  • Sal.                              una pizca.
  • Leche.                         1/41.
  • Vainilla.                      una pizca.
  • Harina floja.               1 kg.
  • Sal. Vainilla. Almendra.
  • 1 kg.
  • 500 gr.

Cálculo para 250-300 piezas

ELABORACIÓN

1. En un recipiente se ablanda la mantequilla hasta que tenga consistencia de pomada y no tenga grumos (y el mazapán si lo lleva).

2. Se le agrega el azúcar, la sal, la vainillina, y trabajándola con una varilla se añaden los huevos uno a uno, y la leche poco a poco, procurando que no se corte; se añadirán los aromas, ralladura si los lleva, y en el caso de las de almendra molida se añadirá tam­bién ésta.

3. Se incorpora el harina de golpe y se mezcla con la mano, espátula de madera o espumadera, tra­bajando la pasta lo imprescindible, hasta que se forme un todo homogéneo y sin liga.

4. Se escudillan en placas ligeramente engrasadas con manga y boquilla del número 12 rizada, dándole diversas formas: herraduras, riñones, conchas, casta­ñas, lenguas rizadas, rosas de guinda, en zig-zag, rosas para rellenar, etc.

5. Se cuece a horno de 180″ C durante diez mi­nutos, debiendo resultar ligeramente doradas.

Notas

Esto servirá como modelo para otros casos marcados en rojo.

HERRADURAS

Ingredientes

Mermelada de albaricoque con punto. Cobertura de chocolate.

Elaboración

1. Se voltea la mitad de las pastas, y con cartucho o manga y boquilla lisa número 3 se escudilla un cordón de mermelada templada sobre cada una, y se casan presionando las res­tantes, debiendo quedar bien pegadas.

2. Una vez pegadas se bañan las puntas de la herradura con cobertura atemperada (procurando que no lleven cobertura la base de estas puntas), colocándolas sobre el papel antigraso hasta que seque.

RIÑONES

Ingredientes

Praliné (tres cuartas partes de praliné y una cuarta parte de mantequilla). Azúcar lustre.

Elaboración

1. Se voltean la mitad de las pastas y con cartucho o manga con boquilla del número 3 se escudilla una porción de praliné, y se casan el resto de las pastas, presionando para que queden unidas.

2. Se espolvorean con azúcar lustre.

CONCHAS

Ingredientes

Praliné (tres cuartas partes de praliné y una cuarta parte de mantequilla) o mermelada de albaricoque con punto.

Cobertura de chocolate.

Elaboración

1. Se voltean la mitad de las pastas y con un cartucho o manga con boquilla lisa del número 3 se escudilla un punto de praliné o de mermelada de albaricoque y se casan con el resto de las pastas, presionando para que queden unidas.

2. Se bañan con cobertura atemperada la parte estrecha de la pasta, y se deja sobre papel antigraso hasta que seque la cobertura.

LENGUAS RIZADAS

Ingredientes

Mermelada de albaricoque con punto. Cobertura de chocolate.

Granillo de almendra tostado o coco rallado. Azúcar lustre.

Elaboración

1. Pueden espolvorearse con azúcar lustre o pegarse con la mermelada templada, es­cudillando una tira de mermelada y uniendo la otra parte.

2. A las que van pegadas se les baña los dos extremos con cobertura atemperada y gra­nillo de almendra o coco rallado.

ROSAS RELLENAS O CON GUINDA

Ingredientes

Mermelada de albaricoque con punto.

Fondat de distintos sabores (chocolate, fresa, natural y con licor). Glasa al agua.

Elaboración

1. Se escudillan las rosas con la manga y boquilla rizada del número 12, y antes de cocer en el centro de cada pasta se hace un hueco con la yema del dedo humedecido, sin llegar al fondo.

2. Se cuecen, y una vez frías se rellena el hueco con mermelada de albaricoque con punto y templada; se glasea con glasa al agua y se seca a horno suave.

3. También puede rellenarse la mitad del hueco con mermelada de albaricoque con punto y se cubre ésta con fondat de distintos sabores.

Nota

En vez de hacer el hueco puede colocarse 1/2 guinda roja o verde.