Para 2 kg. de masa
1 kg. de harina t45
15 a 25 g de sal
100 g de azúcar
40 g de levadura
4 huevos + ½ l leche = máximo 680 g de líquido
250 g de grasa
250 g de harina t 45
5 g de sal
25 g de azúcar
10 g de levadura
1 huevos + ¼ l leche = máximo 170 g de líquido
50 g de grasa
Tamizar la harina sobre la mesa de mármol
Hacer el volcán y dividirlo en dos uno con un poco más de harina
Poner la sal y el azúcar en uno de los dos volcanes
Poner la levadura en el otro volcán
Cascar los huevos en un recipiente
Ablandar la grasa
Amasar (10 minutos):
Desleír la levadura en un poco de la leche
Disolver la sal y el azúcar en un poco de leche y añadir los huevos
Trabajar con una sola mano juntando las materias primas de la levadura con la yema de los dedos e incorporar las materias primas del otro volcán.
La harina se incorpora al líquido hasta obtener una masa pastosa y algo elástica.
Trabajar ya con ayuda de las dos manos para terminar de incorporar la harina.
Controlar la consistencia de la masa:
Si fuera preciso, corregir añadiendo agua.
Cortar y alzar (8 minutos):
Para estirar el gluten y hacer la masa más homogénea y muy elástica.
Interrumpir la operación cuando la masa se despegue de las manos o mesa de trabajo.
Soplado (5 minutos):
Terminar de alisar la masa, aportando un suplemento de oxigeno.
Incorporar la grasa:
Se hará rápidamente
Hacer una bola y dejar reposar sobre bandeja ligeramente enharinado y recubierta de una hoja de plástico.
PREFERMENTACIÓN
Estufar entre 25 y 29 ºC
Controlar a la hora si ha comenzado la fermentación y se desarrolla aumento de volumen.
Romper la masa en la subida pasa media hora más, habrá aumentado al doble.
Romper por segunda vez pasado una hora.
Pasada una hora lista para utilizar.