COCCIÓN DEL ALMÍBAR
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
1 cazuela o cazo eléctrico, 1 peso, 1 espátula, 1 espumadera, 1 pincel con agua, 1 chino, estameña, densímetro, termómetro, un recipiente con agua y hielo.
INTRODUCCIÓN
Aunque la palabra sirope-almíbar no aparecen hasta el siglo VXII, es cierto que ya antiguamente se hacían compuesto azucarados que entraban en la composición de preparados muy apreciado. Algunos de estos compuestos más o menos secretos se consideraban como una medicina reparadora y calmante.
Actualmente en la pastelería se designa con el término de almíbar a toda solución más o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de esta, lo que corresponde con el azúcar candí. Si se sobrepasa esta concentración, se habla de azúcar cocido.
La densidad del almíbar, es decir la proporción entre agua y azúcar atenderá a las exigencias del postre
GRADUACIÓN DEL ALMIBAR
Los escritores culinarios describen a veces el contenido de azúcar en almíbares en términos que representan la lectura del almíbar en un Sacarímetro, que mide su densidad y se calibra en grados Baume
Hoy los sacarímetros no se utilizan y se traducen esos grados por medio de guías en proporción al agua y azúcar
El sistema más preciso de evaluar el grado de cocción de los almíbares concentrados consiste en leer la temperatura del almíbar en ebullición, el azúcar disuelta tiene un punto de ebullición más alto que el agua, de modo que cuanto mayor sea la concentración del azúcar más caliente estará el almíbar.
Otro forma es medir la consistencia.
Las propiedades del almíbar cambian al concentrarse y es importante calcular el tiempo para obtener el almíbar requerido.
PREPARACIÓN
El litro de agua sirve de base para la realización del almíbar. Por tanto se pone más o menos azúcar en el litro de agua, dependiendo de si queremos obtener un almíbar de baja o alta densidad.
La densidad del almíbar se mide con el densímetro. Antiguamente se medía el contenido de azúcar en un almíbar con la ayuda de una pesa almíbar graduado en grados Baume, denominación que ya no se utiliza desde 1963 y este pesa jarabes se ha sustituido por el densímetro graduado en grados de densidad de 1000 a 1400.
La densidad de los almíbares cuando se dan la cantidades para su elaboración son aproximadas ya que depende de la ebullición, la evaporación, que se produjo, durante y después de la ebullición en el transcurso del enfriamiento, que esta se más o menos importante.
Las proporciones dadas se controlan para un minuto de hervor.
La densidad señalada en una receta debe ser siempre aquella que se debe dar al almíbar en el momento y a la temperatura que se indique o utilice.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
- Se utilizará el material muy limpio
- Se empleará azúcar cristal y agua siendo el agua lo primero que se pondrá en el recipiente.
- Cocer el almíbar
La realización del los almíbares es muy sencilla, pero exige ciertas precauciones que no deben ser olvidadas. Se tiene que llevar a ebullición la mezcla de agua y azúcar removiendo al principio para facilitar y acelerar la perfecta disolución del azúcar, que debe ser total antes de la ebullición del líquido. El azúcar que se ha disuelto mal, puede quemarse en el fondo o en las paredes de la cazuela o cazo eléctrico, lo que hace que el azúcar de estas partes se caramelice, alargando la duración de la disolución y la ebullición del almíbar lo que producirá un almíbar demasiado denso o con demasiado color.
Lavar el almíbar
Cuando entra en ebullición el agua con azúcar, suele aparecer en la superficie del almíbar una ligera capa gris. Esta capa se debe a :
Concentración en azúcar del almíbar
Suciedad del azúcar o pureza
Es necesario que la brocha este limpia y metida en agua limpia o de una espumadera limpia, previamente remojada en agua fría que irá retirando la espuma de vez en cuando, en cuanto el almíbar entre en ebullición.
Repetir varias veces seguidas esta operación hasta que no quede ni rastro de la espuma.
Con la brocha remojada se evitarán que se formen cristales en el recipiente.
Clarificar el almíbar
Cuando las impurezas persisten incluso después del lavado del almíbar, y se mantiene turbio o sucio, hay que clarificarlo.
Para esto, depositar sobre el almíbar en ebullición unas claras batidas a punto de nieve y dejar hervir muy suavemente durante unos instantes, las impurezas contenidas en el almíbar se adhieren en las claras según se van coagulando. No se dejara hervir Se retiran las claras con la espumadera, a continuación pasar el almíbar por el chino o por la estameña para terminar de clarificar y obtener un almíbar de limpidez perfectas.
Si el almíbar tiene muchas impurezas antes de clarificarlo se pasará por una estameña o un chino antes de lavarlo o clarificarlo.
Conservación
Un almíbar puede tiene que llevarse siempre a ebullición con el fin de facilitar su conservación.
Cuanto más denso sea un almíbar mejor se conservará.
- Densidad de 1100D 24 horas en frío
- Densidad de 1150D 2 ó 3 días en frío
- Densidad de 1240D 8 a 10 días en frío
- Densidad de 1260D 10 a 15 días en frío
Pero el tiempo de conservación es muy corto ya que solo se conserva 24 horas.
Densidades
Podemos utilizar el almíbar preparado en frío así tendríamos una densidad de
- 1110D mezclando 1litro de agua con 450g de azúcar
- 1120D mezclando 1litro de agua con 475g de azúcar para bañas babas y sabarines
- 1130D mezclando 1litro de agua con 500g de azúcar
- 1260D mezclando 1litro de agua con 1kg de azúcar para embeber bizcochos, mokas
- 1320D mezclando 1litro de agua con 1,5kg de azúcar
- 1350D mezclando 1litro de agua con 2kg de azúcar
La densidad de los almíbares es solo aproximada y depende de que la ebullición se prolongue más o menos la evaporación que se produjo antes, durante o después de la ebullición en el transcurso del enfriamiento, sea más o menos importante.
Las temperaturas han sido controladas con una ebullición de 1 minuto
| GRADOS Be | Cantidad de azúcar por litro de almíbar a 100ºC En un recipiente de 1litro se pone el azúcar y se completa con agua hasta el nivel de 1litro | Cantidad de azúcar por litro de agua a 15ºC |
| 8 | 218 | 200 |
| 10 | 273 | 250 |
| 12 | 328 | 300 |
| 14 | 382 | 350 |
| 16 | 437 | 400 |
| 18 | 492 | 450 |
| 20 | 546 | 500 |
| 22 | 601 | 550 |
| 24 | 656 | 600 |
| 26 | 710 | 650 |
| 28 | 765 | 700 |
| 30 | 820 | 750 |
| 32 | 875 | 800 |
| 34 | 929 | 850 |
| 36 | 984 | 900 |
| 38 | 1038 | 950 |
| 23Be | 1l de agua | 1kg de azúcar |
| 27Be | 1l de agua | 1,5 Kg. de azúcar |
| 32Be | 1l de agua | 2kg de azúcar |
CONSERVACIÓN
Si se desea conserva más tiempo siempre conviene guardar en la nevera un poco más denso, para diluirlo en el momento de aplicación
OBSERVACIONES
Tiene diversas utilizaciones:
- Para mojar: sabarín, babas.
- Para embeber: pastelillos, tartas de bizcocho.
- Para cocer: huevo hilado
- Para diluir: alcohol, colorantes, salsas.
- Para glasear: piezas de bollería, o ciertas piezas al sacarlas del horno.
- Para bañar: baño blanco, escarchado
- Para ablandar o poner a punto un fondant
- En elaboraciones o platos: sorbetes, macedonias de frutas, crema de mantequilla, tocinillo.