A punto de caramelo
DEFINICIÓN:
Azúcar fundido y endurecido que al calentarlo toma un color marrón.
Punto que adquiere el almíbar en el fuego en su penúltima fase de aprovechamiento, que es la fusión del azúcar, ya no existe agua en la elaboración.
EXPLICACIÓN PRÁCTICA
Cuando el azúcar cocido llega a su máxima evaporación y pasamos a la fusión, el punto que alcanzamos es el de caramelo, que va también desde un caramelo blando hasta un caramelo fuerte y varía en color desde el rubio claro (160-165ºC) hasta el caramelo oscuro (165-180ºC) si se sobrepasa esta temperatura se quema y se vuelve amargo.
OBSERVACIONES:
La alta temperatura puede llegar a quemar
APLICACIONES EN PASTELERÍA:
RECETAS EN LAS QUE SE APLICA ESTE TÉRMINO
- Flan
- Salsa tofe
- Salsa de caramelo