PANCHINETA
En Guipúzcoa hay una variante de la tarta de Santiago o Tarta de Reyes francesa, que parece una empanada de frangipane o crema de almendras, la denominada panchineta, que consiste en un postre de hojaldre con crema pastelera y almendras.
Para rellenarlo con la crema pastelera mezclada con crema de almendra, debe tenerse la precaución de dejar una pequeña distancia entre la crema y el borde de la placa de hojaldre. Para ello, se vierte la crema sin llegar al margen de la base de hojaldre, para luego poder sellarlo, a modo de empanada.
Después de verter la crema sobre el hojaldre, se unta el borde con yema de huevo batida, se añade la otra lámina de hojaldre, se cierra, se unta la superficie con yema de huevo batido y se espolvorea con azúcar y almendra granillo. Esta preparación se introduce en el horno en una bandeja durante unos 35 o 40 minutos a 180ºC.
OBSERVACIONES
Es recomendable cocinarla sobre una rejilla para que el calor seque la base de la panchineta y quede crujiente como la capa superior.