Crema de limón

CREMA DE LIMÓN

La crema de limón se describe como una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio de la cocción hasta su total enfriamiento.

CARACTERÍSTICAS

Sus características organolépticas vienen indicadas por el sabor ligeramente agridulce, producto del zumo de limón y el color amarillo – verdoso, su consistencia es media.

ELABORACIÓN

1. En un recipiente de material inalterable se pone el zumo de limón, el azúcar, los huevos y la ralladura de limón y maicena, si lo lleva la receta.

2. Se mezcla con la varilla hasta que se disuelva el azúcar y se consiga un líquido o crema homogénea.

3. Se pasa por el chino al cazo eléctrico, se enchufa y se introduce varilla.

4. Calentar a fuego suave si se realiza al fuego, removiendo con una espátula hasta que hierva. Se rasca el fondo y las paredes del cazo para que no se agarre. Cuando da un hervor, se apaga y se sigue removiendo .

5. Enfriar y, cuando esté a 40 ºC, añadir la mantequilla a dados y emulsionar con el túrmix o varillas hasta conseguir una crema de textura brillante y lisa.

6. Una vez mezclado, se vuelca sobre la mesa de mármol o en la escarchadera.

Nota. Es muy importante que las mezclas y el cuajado se hagan en recipientes de material inalterable, pues el ácido reacciona con los metales y la crema puede tomar color y sabor a ellos.

La mantequilla se debe incorporar una vez que se detiene la cocción, ya que, si no, se corre el peligro de que la expulse, debido al ácido del zumo de limón.

CONSERVACIÓN

Su conservación debe hacerse a temperaturas cercanas a los O ºC.

UTILIZACIÓN

• Relleno de pasteles
• Coberturas de tartas y pasteles
• Como relleno de tartas y tartaletas de frutas.
• Como relleno de brazos en repostería.
• Esta crema se utiliza para aromatizar otras cremas:
  • Crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, souffiés.