Agar agar

AGAR AGAR

DEFINICIÓN

HISTORIA

El agar-agar nos llega desde Japón, donde fue descubierto en el siglo XVII. Allí se llama ‘kanten’ o ‘alimento de dioses’. La palabra agar-agar tiene origen malayo, dónde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas malayas del sudeste asiático, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal «gelatina-gelatina» o «pura gelatina». , porque fue Malasia quien adoptó el producto con fines comerciales y lo distribuyó en Occidente.

FUNCIONES

Es un polvo que se obtiene de un alga del mismo nombre

PROPIEDADES

 Gelificante.

• No aporta ningún color, ni olor, ni sabor. Solo modifica la textura
• Gelifica cualquier receta a temperatura ambiente, sin necesidad de frío.
• Tiene alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta, y produce un mucílago viscoso que al hervir forma una gelatina muy firme.
• Es una gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina
• No incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos
• Capacidad de absorción, de 200 a 300 veces su peso

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El agar se comercializa deshidratado y se encuentra en diferentes formas de presentación:

• En copos
• Barritas ligeras y esponjosas; bastará con disolver la cantidad que deseemos de agar en agua caliente para conseguir gelatina.
• Filamentos
• Polvo; la más adecuada para preparar geles. el de más fácil uso y con mejores resultados

USOS EN LA `PASTELERÍA

Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar.

El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35º.

Podemos hacer platos calientes que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 85ºC. manteniéndose firme. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite.

• Estabilizador
  • A la nata montada que habitualmente hacemos, podemos añadir agar agar en polvo y así conseguimos que la nata no se baje, pudiendo guardarla en la nevera 2-3 días. Ideal para decorar tartas y que éstas mantengan su aspecto durante más tiempo. Por cada 500 ml de nata para montar añadir una cucharadita de café de agar-agar, batir junto con la nata y añadir azúcar glass al gusto.
• Espesante
  • Se puede añadir agar-agar a helados, mayonesas, natillas, cremas, salsas, sopas o guisos para espesarlos o darles consistencia. Con 1 gr será suficiente, llevarlo a ebullición junto con el alimento, a medida que se vaya enfriando se irá espesando.
  • En las mermeladas podemos eliminar parte del azúcar, añadiendo 1-2 gr por cada litro de preparación conseguiremos una consistencia gelatinosa.
  • En los yogures, por litro de preparación añado 1 gr de agar-agar en polvo, y así obtengo una consistencia de yogur que de otro modo no conseguiría, ya que utilizo para su elaboración leche desnatada 0%, sin lactosa y como base un yogur 0%.
• Gelificante 
  • Cualquier producto puede ser gelificado. El agar-agar es un gelificante poderoso, tiene un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el súper, que es de origen animal. Además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos. 
  • Gelifica las frutas tropicales, cosa que no se consigue con la gelatina tradicional.
  • Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 85º C.
  • En la preparación de espumas, ayuda a mantener la consistencia en aquellas en las que no aportamos materias grasas en su preparación.

USOS EN COCINA

Se pueden hidratar las barras del agar durante unas 6 horas y luego añadirlo directamente a una ensalada, normalmente cortado en trozos pequeños. El agar de esta manera se convierte en un decorativo ingrediente que no aporta sabor pero sí presencia y textura. 

CANTIDAD

• Para que un dulce empiece a cuajar se emplea 1 g por litro de líquido
• 1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda que sirve para espesar.
• Para un postre cremoso añade 2 g de agar agar por litro de líquido
• Para conseguir una gelatina deberemos incorporar un mínimo de 2,5 gramos de agar por cada litro de agua, esta tendrá una textura blanda.
• 3 gramos si queremos una textura blanda.
• Lo ideal es usar entre 4 y 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy estable con textura media
• 10 gramos si queremos una textura dura.
• 14 gramos si queremos una textura muy dura.
• Para obtener una gelatina muy rígida y firme se deben utilizar 15 gramos por litro.
  

PRECAUCIONES/OBSERVACIONES

Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.

Si queremos hacer una gelatina, tendremos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente para que el agar-agar se disuelva en el líquido.

Si, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese.

 Si queremos añadirlo a una preparación caliente para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese

No gelatiniza en medios grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

APLICACIONES BÁSICAS

Aplicaciones óptimas: Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C
Otras elaboraciones: Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos

Aplicación: Cualquier elaboración líquida.

RECETAS CON AGAR