TORRIJAS

TORRIJAS

DEFINICIÓN

Es un dulce de origen europeo que consiste en una rebanada de pan, de varios días que se empapa en un líquido que normalmente es leche pero también puede ser vino y tras ser rebozada en huevo se fríe en sartén con aceite y se sirven espolvoreadas de azúcar o miel y canela.

HISTORIA

Son unos de los dulces más antiguos de los que hay constancia.

Se piensa que podría proceder inicialmente de la tostada francesa.

ORIGEN LA EDAD MEDIA

Aunque el origen de las torrejas, torrijas o simplemente tostadas no está muy claro, sí que se sabe que es una antigua receta europea —puede que de tradición romana—, pues aparecen en Inglaterra, Francia (llamadas pain perdu: pan perdido) o España, bien sea impregnadas en vino o en leche.

Estos dulces elaborados a base de pan duro, huevos, azúcar, leche o vino comenzaron a preparase para aliviar a las parturientas al dar a luz y favorecer su recuperación postparto allá por los años 1600. La primera descripción que se conoce de ellas data de la Edad Media, y era un plato que se daba a las parturientas por su gran aporte calórico, se creía que el consumo de leche en particular ayudaba a estimular la secreción de leche en las mujeres, por aquello de que de lo que se come se cría. Leche, pan, huevos, caldos y dulce (ya fuera miel o azúcar) se consideraban alimentos energéticos de fácil digestión, aptos para enfermos y convalecientes como las mujeres recién paridas.

• Esa tradición sigue vigente en los nombres que reciben las torrijas en :
  • Menorca (sopes de partera), algunos sitios de
  • Galicia (torradas de parida)
  • En la cocina de la diáspora sefardí, donde las llaman “revanadas de parida”. De éstas últimas podemos sacar en conclusión que aunque fuera bajo otro nombre, las torrijas ya se hacían mucho antes de la expulsión de 1492 y que acompañaron a los judíos en su exilio.
  • En un retablo del siglo XVII conservado en el Museo de Pontevedra se representa el nacimiento de la Virgen María con una escena doméstica en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato de comida, posiblemente torradas de parida con vino tinto. Esta Alegoría de la leche seguramente no significa que se echara leche materna al tuntún en las torrijas, sino que este alimento provocaba la subida de leche a los pechos.

«Torrija» es un término relativamente moderno, que no apareció los diccionarios hasta 1591. Como el ingrediente principal del plato era el pan, hasta entonces se usaron diversos nombre genéricos relacionados con él, como sopas doradas, rebanadas, tostadas o torradas, que viene del mismo verbo latino que torrija: torrere. Durante bastante tiempo “torrija” significó simplemente “trozo de pan” que se usaba para hacer diferentes recetas.

La comida andalusí tiene mucho de la cultura árabe que reinó el territorio durante siglos y de ella han heredado el saber hacer de los deliciosos postres árabes. Uno de esos postres eran las Zalabiyya, un pan frito con aceite y rociado con miel.

En los monasterios españoles, las torrijas estaban preparadas con rebanadas de pan sobrante mojadas en leche

En España se documenta :

• En 1524, el obispo de Mondoñedo Antonio de Guevera (¡hablando de una perra preñada!) escribe: “Es de creer que tendríades para su parto algunas gallinas para caldo, algunos huevos para torrijas y algunas conservas para los desmayos”.
• Juan de Arce, 1550)
  • En los Coloquios de Palatino y Pinciano un personaje dice que “Si todas las torrejas que dan a las paridas son tales, razonablemente se pagan de los dolores del parto. Por sólo comerlas se habían de poner en peligro”.
• Domingo Hernández de Maceras (1607)
  • El salmantino Domingo Hernández de Maceras escribió un recetario anterior al de Montiño (Libro del Arte de Cozina, 1607) que sí, usaba también el término torrijas pero como sinónimo de rebanada y hasta de tortilla, y no llega a dar la receta.
• Francisco Martínez Motiño (1611)
  • En el libro Arte de cozina (1611) del cocinero palaciego Francisco Martínez Montiño, aparece la palabra ‘torrija’ 59 veces pero sólo una receta se corresponde con lo que buscamos. Y eso que es bastante sui generis, con una especie de tortilla alrededor un poco rara, pero le perdonamos porque es la receta de torrijas españolas más antigua.
  • También Montiño fue el primero en dar la receta de “torrijas de natas sin pan”, o lo que es lo mismo, leche frita o tostadas de crema, que se llaman en el Norte. Ahora algún listillo dirá “pues en Wikipedia pone que la primera receta es de otro libro”. Li primiri riciti is di itri libri, li primiri riciti is di itri libri.
• Lope de Vega mencionó las torrijas infinidad de veces en sus obras: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida” (La niñez de San Isidro, 1622) o lo que van a obsequiar los pastores a María, “porque es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos” (Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, 1634).
• Las torrijas seguían ligadas a los nacimientos: se ofrecían tanto a la madre como a los invitados que acudían a conocer al bebé, montando una cuchipanda festiva para celebrar que nadie había muerto. A partir del siglo XVI son frecuentes las menciones de este dulce en villancicos, poesías y comedias.

 

Referencias escritas de las torrijas

• “Toma buenos panecillos de mosto africanos, sin corteza, y ponlos en leche. Cuando estén remojados mételos en el horno sin que se sequen. Sácalos calientes, pínchalos y úntalos con miel para que empape. Espolvorea con pimienta y sirve”.
• “Coge pan, quítale la corteza y corta trozos grandes. Remójalos en leche, fríelos en aceite y añade miel por encima”.
• En el siglo XIV, como «tostadas doradas» donde ya figura que se bañaban en yema de huevo, se frían y se espolvoreaban con azúcar «

No usa azúcar, ya que fue introducido en Europa por los árabes. Las torrijas caseras se elaboraban con miel y muchas veces con vino en vez de leche, por su escasez.

Aunque las torrijas, más parecidas a tal y como las conocemos ahora, tienen su origen en el siglo XV y nacen como una costumbre muy alejada de la celebración de la Semana Santa.

• Al ser un alimento saciante y calórico que aportaba energía, comenzaron a incluirse en la Cuaresma para compensar los períodos de abstinencia de algunos alimentos
• Las torrijas se asocian a tiempos difíciles y de estrecheces económicas, en las que disponer de un elemento barato y asequible como los restos del pan permitían poder comer algún dulce de vez en cuando sin gastar mucho. De hecho para preparar torrijas, lo ideal es que el pan sea algo duro, de dos o tres días, también se elaboran de vino dulce, porque la tradición popular nos dice que las torrijas representan el cuerpo y la sangre de Cristo.

En 1705 las torrijas aún estaban tan íntimamente asociadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como “rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España”.

Los ingredientes con los que hacían de las torrijas -el azúcar, el pan blanco, la canela- se fueron abaratando. Cuando todo el mundo se las pudo permitir ya no resultaron tan apetitosas o dignas de un convite de bautizo, como se hacía antes. El auge de la clase media durante el siglo XIX permitió el desarrollo de una cocina más elaborada y a sus ojos, refinada. Los recetarios de esa época complicaron las torrijas introduciendo versiones de patata, almidón de maíz, café, mermelada, chocolate, borrachas en jerez, con almendra y yemas, de queso, de arroz con leche, de coco, plátano o calabaza. Casi todas las versiones que creemos ahora muy modernas ya estaban inventadas hace 100 años.

Más adelante, a comienzos del siglo XX, las torrijas perdieron un poco su vinculación religiosa y se hicieron habituales en las tabernas madrileñas, acompañadas por un vaso de vino. Era muy castizo poner una torrija (rebanadas de pan de pequeño tamaño), y acompañarla de un chato de vino en las tabernas de Madrid y existe el dicho de esa época expresión madrileña: «al cochero lo que quiera, y al caballo una torrija».

Las torrijas sencillas, de vino o leche, pasaron de las grandes ocasiones al menú cotidiano.

No existe ningún vínculo especial entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como el arroz con leche, las natillas y los buñuelos. Que usan exclusivamente ingredientes permitidos por las leyes de ayuno y abstinencia.

VARIACIONES

CONSUMO EN ESPAÑA

• Navidad en Cantabria
• Carnavales (la anti-Cuaresma) en el País Vasco. En otras regiones, en vez de torrijas por Cuaresma se hace

Encontramos variaciones sobre esta receta:

• Torrijas al almíbar de vainilla
• Torrijas con anís
• Torrijas al vino
• Torrijas rellenas de crema pastelera o de crema de chocolate.
• Torrijas al horno
• Torrijas caramelizadas
• Torrijas al cava
• Torrijas de chocolate
• Torrijas sin huevo
• Torrijas con almíbar de miel
• Torrijas con salsa de naranja
• Torrijas con salsa de tofe
• Torrijas glaseadas
• Canutillos de torrijas

EN EL MUNDO

Los españoles han extendido este postre por el mundo, encontrándose en América del Sur, Centro américa, México y otros lugares donde han puesto los pies los Españoles

• En Francia llaman a su versión el pain perdu(pan perdido)
• En Gran Bretaña y Alemania las denominan algo parecido, poor knights of Windsor y  respectivamente.
• Alemania su nombre es parecido, ya que se les llama, Arme Ritter
• Los portugueses las conocen como rabanadas, aunque son más un dulce típico de Navidad.
• Los americanos a las torrijas las llaman french toast, “pan francés”
• Los suizos las llaman, fotzelschnitten 
• Los austríacos, pofesen
• en Holanda le llaman “gewonnen brood” (pan ganado)
• En Hungría, bundás kenyér 
• En los Países Bajos, wentelteejfe 
• en Canadá le llaman “pan dorado”
• México lo conocen como “French toast” o “pan francés”
• En Argentina y Uruguay le llaman “torreja”