MASAS MADRES CON LEVADURA DE PANADERÍA
Se utilizan mucho en España pero no son masas madres, son esponjas o poolish.
DE UNA O VARIAS ETAPAS:
Son muy similares aunque cada una con sus diferencias. Si se mantienen a temperatura ambiente entre 20 y 25ºC. Tardarán más tiempo pero se favorecerá el desarrollo pero aumentarán las bacterias heterofermentativas así como la producción de CO2 y favorecerá el desarrollo de las levaduras.
- ESPONJA I ETAPA: Levadura panadera 1%, 3 horas a 28-30ºC. Muy baja acidez. Producción de CO2
- MASA ESPONJA I ETAPA: 18 horas a 23ºC . Fermentación ácida con compuestos aromáticos y sabor ligeramente ácido con notas a frutos secos.
- MASA ESPONJA II ETAPAS: 1H 15 minutos a 28ºC (I REFRESCO). Fermentación alcohólica. Muy baja acidez. Producción de CO2. Aportan más sabor.