MASA MADRE CON PIE O INICIADOR COMERCIAL
Es la denominada masa madre sólida
Es una masa a la que se adiciona una masa de pan del día anterior o madura y se va madurando con refrescos
También se puede iniciar con la ayuda de iniciadores comerciales, este método se realiza cuando queremos evitar la propagación de algún defecto en la masa madre.
1.- PROCESOS:
- DE UNA ETAPA:
- BKS.- Fermenta durante 3/4 horas a 35ºC. 85% láctico. 15% acético. Sabor suave
- DEF.- Fermenta durante 15 a 24 horas a 25-27ºC. 15% acético. Sabor más ácido
- MSS.- Fermenta durante
- 30 horas a temperatura 30-35ºC. 15% acético. Sabor ácido
- 24 horas a temperatura 20-25ºC. 15% acético. Sabor ácido
- 48 horas a temperatura 15-20ºC. 15% acético. Sabor ácido
- DE VARIAS ETAPAS:
- ESPAÑOLA: 12 horas a 25ºC (1º REFRESCO) 12 horas a 25ºC (2º REFRESCO) 24horas a 25ºC. Sabor ácido y con aroma
- ITALIANA: 3 horas a 29-30ºC (1º REFRESCO) 3 horas a 29-30ºC (2º REFRESCO) 3 A 5 horas a 29-30ºC. Alcohólica y con baja acidez
- FRANCESA: 2 horas a 25ºC añadido de pie .6 horas(1º REFRESCO) 7 a 8 horas a 25ºC (2º REFRESCO) 2horas a 25ºC. Rica en componentes aromáticos. Baja acidez
- ALEMANA elaborada con harina de centeno: 6 horas a 25-26 ºC añadir pie y mantener 6 horas (1º REFRESCO CON HARINA DE CENTENO) 8 horas a 24-27ºC (2º REFRESCO CON HARINA DE CENTENO) 3 horas a 28-31ºC. Alta acidez