EL TRIGO
- Definición y variedades:
El trigo es una gramínea del género “Triticum” cuyas especies y variedades se agrupan de diferentes modos, según sea la opinión de los botánicos que han estudiado este cereal. Nosotros nos limitaremos a la clasificación general:
Trigos Duros
Trigos Blandos
Trigos duros se emplean para la fabricación de sémolas y pastas. Poseen un elevado porcentaje de proteínas y el peso específico es elevado, es decir, dentro de una oficial de volumen, dan mayor peso específico.
Trigos blandos, se utilizan para la fabricación de las harinas destinadas para la panificación. Por sus características analíticas pueden ser diferentes, dependiendo de la zona donde se siembran. Trigos cosechados en Andalucía, sembrados en Castilla, tienen características muy diferentes dentro del mismo tipo al que pertenecen.
- Descripción de la planta.
Al producirse la germinación del trigo se origina, de una parte, su raíz o sistema primario de raíces y, de otra, un tallo que tiene carácter de rizoma hasta que sale a la superficie.
El trigo tiene dos tipos de raíces, unas superficiales y otras profundas que pueden llegar hasta tres metros de profundidad, según el tipo de suelo.
El tallo tiene dos variedades, una rizomática y otra aérea llamada caña de 0,80 a 1,5 metros de longitud, presentando tabiques transversales o nudos.
La hoja consta de dos partes, la inferior que constituye la vaina y la superior o limbo, que es estrecha, plana y larga.
La espiga está compuesta por un eje llamado raquis, el cual tiene nudos cortos, de cada uno de los cuales arrancan espiguillas dispuestas en forma distinta sobre el raquis.
La flor consta de un androceo y un pistilo. El androceo está formado por tres estambres y el pistilo y por un solo carpelo cerrado.
La fecundación es autógama y una vez realizada se separan las glumas dejando salir las anteras de los estambres.
- Características físicas del grano de trigo:
Tamaño: * Pequeños ………… Menor de 7 mm.
* Medianos ……….. Entre 7 y 9 mm.
* Grandes ………….. Superior a 9 mm.
La anchura de los granos va desde los 2,5 a 4,5 mm.
- Partes físicas:
Capa envolvente 15,5% salvado
Endospermo 82,5 % harina y sémola
Germen 2,0% H. germen
Total 100.0% grano de trigo
- Estructura física del grano:
1ª capa epidermis
2ª capa epicarpio
3ª capa endocarpio 15,5% salvado
4ª capa testa
5ª capa aleurona
Germen 2%
Endospermo 82,5% harina
Total 100 % grano de trigo
- Almacenamiento del trigo.
Después de cosechado el grano es almacenado en silos. El trigo necesita una continua respiración, este proceso genera calor, CO2 y H2O, y para ello se requiere que el grano esté aireado para absorber O2.
El grano para que se conserve en unas condiciones óptimas debe tener:
- 14% humedad.
- 20ºC temperatura.
- Noción de calidad de los trigos.
Existen gran número de variedades de trigos (Cajeme, Yecora, Anza, King33, Arganda, Sharta, B-1, Nacozari, Astral, Boulmiche, Pané 247, etc.) Generalmente aparecen nuevas variedades y desaparecen otras que se van degenerando con el paso del tiempo y después de haberlos sembrado, muchas veces esa variedad de trigo se vuelve viejo y no rinde lo suficiente.
El agricultor, el molinero y el panadero, tienen distintas opciones sobre las características del trigo ideal, cada uno analiza desde su punto de interés.
- Para el agricultor que va a vender el trigo,
desea que el grano sea de elevado peso específico.
- Para el molinero, el grano ideal será aquel que permita fácilmente extraer mayor cantidad de harina.
- Para el panadero que va a transformar la harina en pan, desea ´optimas características de panificación, óptimo tiempo de fermentación, óptima absorción, óptimo volumen una vez cocido el pan, bueno color de la corteza, buena granulación de la miga, buen aroma y sabor del producto una vez elaborado.
- Para el consumidor, valores nutricionales, sabor, conservación….
4.1.2. La Molienda.
Los trigos almacenados en los silos son transportados progresivamente a las fábricas de harinas para su transformación. La operación se llama molturación, que consiste en separar la almendra harinosa de las capas envolventes (salvados).
La molinería a lo largo del tiempo pasó por diferentes métodos de molturación.
4000 a. de C. Utilizaban piedras de mano.
2000 a. de C. Molinos movidos por esclavos o por ganado.
450 a. de C. Molino sencillo, movido por agua.
100 a. de C. Los romanos introdujeron la fuerza hidráulica por engranajes.
Año 1840 Se empleó la fuerza del vapor que desplaza la piedra por cilindros.
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En los molinos de piedra se utilizaban dos piedras circulares, la inferior era fija mientras que la superior giraba. La superficie de las piedras era estriada radialmente, de modo que cuando giraba la rueda superior producía un efecto de corte sobre el trigo. El grano penetraba por una tolva en la parte central, la piedra giratoria lo desplazaba hacia la periferia saliendo en forma de molienda por un orificio que atraviesa la piedra inferior.
Las características de la harina molturada en piedra eran muy distintas a las que se elaboran hoy en día.
El trigo se convertía en molienda de una sola operación, mezcladas todas las partes del mismo. Como consecuencia de esto el producto sufría un calentamiento por fricción que alteraba las cualidades de la harina, por lo que había que dejar madurar la harina dos o tres semanas. Igualmente, debido a la presencia del germen, esta harina no se conservaba satisfactoriamente más de dos meses.
4.1.2.1. La molturación.
La molturación es la operación que consiste en reducir los granos de trigo a partículas más pequeñas y separar el máximo posible de las capas envolventes del endospermo.
La molturación comprende cinco etapas principales, enumeradas en el siguiente orden:
- Trituración.
- Cernido
- Sesaje
- Compresión
- Reducción
- Trituración: Consiste en general en cuatro o cinco pasajes por medio de cilindros estriados, a fin de triturar progresivamente el grano sin romper demasiado las capas envolventes. En cada pasaje el producto se criba y el residuo pasa al siguiente par triturador.
- El Cernido: El trigo roto que sale de cada trituración es tamizado por medio de un aparato llamado Planchister, el cual está formado por varios tamices superpuestos, de grueso a fino, y un eje central que imprime un violento movimiento de vaivén al Planchister que permite tamizar los productos clasificados anteriormente.
- El Sesaje: Las sémolas compuestas de partículas más o menos grandes son clasificadas según su grosor. La clasificación se efectúa por medio de los sasores que envían las sémolas hacia un tamiz con movimiento de vaivén, atravesado de abajo hacia arriba por una corriente de aire regulable.
- La Compresión: Es la operación que consiste en reducir las sémolas provenientes de la trituración en harina, por medio de cilindros lisos (5 generalmente). Mientras que en la trituración, los rodillos son estriados (trituradores), en la compresión los rodillos son lisos (comprimidores).
- La Reducción: Esta última operación consiste en reducir las finas sémolas (llamadas remolinos), provenientes de la compresión gracias a los molinos reductores.
4.1.2.2. La molturación moderna.
- Limpieza y preparación del trigo para la molienda.
Al llegar el trigo al molino contiene toda clase de impurezas:
- Cuerpos extraños
como pajas, plumas, piedras.
- Granos ajenos, avena, cebada, etc.
- Polvo alojado en los surcos del trigo.
- La morturación puede ser de dos tipos:
- Molturación con cilindros:
Hoy, la molinería utiliza cilindros metálicos que retiran progresivamente, por medio de molinos sucesivos, las capas envolventes del grano. Los procedimientos modernos de molinería permiten:
- Evitar la
alteración de las cualidades del gluten.
- Dañar lo menos posible los granos de almidón.
- Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos.
- Separar del grano todo el salvado y el germen.
Mediante un cernido del trigo se separan los cuerpos extraños al grano. Con un electroimán se eliminan los elementos metálicos que acompañan al grano. Y por medio de un separador-aspirador se separan las partículas más pequeñas. La operación de limpieza se completa con un lavado de trigo y posterior secado.
- Molturación por piedras:
La molturación por piedras se utilizan dos piedras cilíndricas una encima de la otra que son afinadas por un maestro afinador, a mano cada cierto tiempo, y tiene la particularidad de no destrozar tanto el grano de cereal y por tanto darnos harinas mas bastas, que no desarrollan tanto en la panificación, pero cargadas de sabor y de nutrientes.
Actualmente son muy valoradas por el consumidor final.
4.1.2.3. Acondicionamiento.
Consiste en el ajuste de la humedad del grano para que su estado físico sea el idóneo para el proceso de molturación.
Con el acondicionamiento se consigue:
Un salvado más correoso, menos quebradizo que contamine menos la harina final que será más blanca y que producirá más ceniza.
Un endospermo más blando que será menos costoso de triturar.
La humedad óptima del grano está alrededor del 15,5 y 16,5 %. Este valor está también limitado por la humedad final que debe tener la harina, que según marca la legislación española no debe ser mayor al 15% en el momento del envasado. Durante la molturación hay pérdida de humedad.
Una vez que se ha añadido agua al trigo, éste se deja reposar unas 18-24 horas para que el agua penetre bien en el grano y se reparta por él de forma uniforme. El acondicionamiento puede ser en frio o en caliente. En este último caso, el tiempo de reposo es más reducido, pero es una modalidad poco frecuente en España.
4.1.2.4. Maduración y Aditivado.
La harina antes de su transformación debe madurar entre dos y cuatro semanas, dependiendo este tiempo de la variedad de trigo y de las condiciones ambientales de éste, tanto de temperatura como de humedad. Durante esta maduración se produce una ligera oxidación de los ácidos grasos de la harina que provoca a la vez una oxidación de las proteínas insolubles de la harina. El resultado es una mejora de las características plásticas de la harina durante el proceso de panificación. Independientemente, durante este tiempo de maduración se producen en la harina una serie de pequeñas reacciones encaminadas a mejorar sus reacciones físicas incluso reológicas.
Estas reacciones las podríamos resumir en los siguientes puntos:
- Inicio de la actividad amilásica sobre los gránulos de almidón, que provoca dextrina y maltosa.
- Directamente relacionada con la primera, se forman nutrientes que serán utilizados de forma directa por la levadura en los primeros momentos de la fermentación, es decir, tras su inmediata incorporación a la amasadora.
- Producción de calor y humedad, absorción del oxígeno del aire causado por la respiración propia de la harina. Si esta reacción se intensifica, puede provocar la aparición de grumos y posteriormente de parásitos en la harina, así como un enranciamiento de la misma.
Los principales acondicionadores permitidos en la harina son: Ácido ascórbico, fosfato monocálcico y enzimas.
El empleo de estos aditivos o correctores mejoran básicamente la regularidad de la calidad, pero periódicamente afecta en ocasiones a su naturaleza y a la capacidad para elaborar un pan con todo el sabor y el aroma propios de la harina de trigo.