¿QUÉ ES?

  • El cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción
  • En pastelería usaremos los huevos de gallina de talla mediana
    • 1 huevo= 50g
    • 1 yema = 20g es rica en proteínas y grasas
    • 1 clara= 30g es rica en agua

FUNCIONES 

  • Colorea la masas
  • Dorado antes del horneado
  • Aporta aromas
  • Permite un mejor alveolado de las masas
  • Da estructura y ayuda al gluten
  • USOS
    Bollería
  • Glaseados
  • Brillo

¿POR QUÉ LOS HUEVOS  FAVORECEN EL ALVEOLADO DE LAS MASAS?

  •  Las proteínas que contienen los huevos tienen propiedades tensioactivas que favorecen la incorporación del aire a las masas
  • Unen el agua y el aire, dando estructura a las burbujas formadas

Para saber más: Usos del huevo