Batir enérgicamente una crema, una salsa con un batidor o varillas
Volver más fluida una preparación, una masa, una crema, añadiéndole un líquido como le puede suceder a una masa o crema que por efecto del calor se ha espesado y se agrega leche para que no resulte tan densa.
Su origen se remonta a principios del siglo XIX. En 1828, encontraremos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presencia de la fécula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba entonces “crema francesa”.
Escoffier reviso y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. La crema francesa se convirtió entonces en la crema inglesa tal como la conocemos actualmente. Esta crema era la base de un buen número de helados con huevo.
En España es similar a las natillas (postre procedente de los conventos)pero que lleva una cantidad de almidón
Hoy día se establece una diferencia una diferencia entre:
Esta última tiene que ser pasteurizada, mientras que para ciertas realizaciones, a la crema inglesa no se la somete a alta pasteurización. Además, una crema inglesa puede llevar una pequeña cantidad de fécula o ser “adherente” si se le añaden unas hojas de gelatina.
Suele considerarse una variante del Zabaglione.
Acompañar a modo de salsa
Para cubrir diversos postres de cocina:
1 cazo
1 lengua
1 cuenco/ barreño / mediopunto (para la carga = mezcla de yemas + azúcar)
1 cuenco/barreño/bolsa de vacío (para cuando se guarde)
1 chino
1 l de leche
250 g de azúcar
10 yemas
1 vainilla
1 l de leche
200 a 300 g de azúcar
de 8 a 14 yemas
1 ó 2 vainas de vainilla o 1 cucharada de café de vainilla líquida
½ l de leche
125 g de azúcar
6 yemas
unas gotas de vainilla
Puesto que esta crema no esta cocida es importante:
Clarificar las yemas o preparar una carga
Hendir la vaina de vainilla en sentido longitudinal (Preparar la vainilla)
Preparar el baño maría invertido (hielo o pilé para que se enfríe la mezcla, mezclada con un 10% de agua)
En una cazuela, con capacidad 3 veces mayor que la cantidad de leche utilizada, poner a hervir la leche con la mitad del azúcar o si fuera necesario los ¾ y la vainilla abierta de antemano.
NOTA: Esta crema se puede elaborar en la pasteurizadora, con la que no se corre peligro de que se corte, ya que se graduará a la temperatura indicada de 90ºC y después se conservara entre 2º y 4ºC.
Se puede aromatizar con cacao, vainilla, café, esencias, licores, frutas, frutos secos, etc.
Se emplea para cubrir fondos de plato sobre los que se vayan a presentar postre, pudiéndose decoraciones sobre la crema como nata, culis, cremas, etc. Y también como salsa o crema de acompañamiento de postres.
En paralelo, blanquear el resto del azúcar con las yemas dentro de un cuenco con el batidor de mano, tener contacto de no dejar en contacto el azúcar y las yemas sin mezclarlas con fuerza, porque las yemas se podrían quemar al contacto con el calor.
Es importante que las yemas no permanezcan mucho tiempo si mezclarse con el azucar ya que se quemas y se produce un termino denominado cortado, ya que forman grumos que no se deshacen
Se puede añadir para evitar esto unas cucharadas de leche de la receta.
Se blanquea para facilitar la incorporación de la mezcla con la leche hirviendo para a continuación cocer a fuego muy suave.
Una vez que la leche ha llegado a ebullición, volver a calentar progresivamente la mezcla con la mitad de la leche hirviendo; esto tiene la finalidad de evitar que se quemen las partículas de yema y huevo, si se calientan demasiado bruscamente, se endurecerá formando gránulos
Desleír suavemente la masa pastosa para evitar que la harina se bloquee y se formen grumos.
Cuando esta cantidad de leche se ha incorporado totalmente, la consistencia de la mezcla es casi líquida, lo que va a facilitar la mezcla final en leche.
Verter todo sobre la leche hirviendo apartándolo del fuego sin dejar de remover enérgicamente para obtener una mezcla lisa.
Poner la cacerola a fuego suave, remover la crema con la varilla/espátula haciendo ochos con movimientos amplios y abiertos que abarquen la totalidad de la mezcla lo que impedirá que la crema llegue a hervir.
Es conveniente realizarlo en un baño María, ya que de esa manera se controlará la consistencia de la crema, que se consigue sin llegar a realizar una cocción. Dependiendo del número de yemas por litro, la temperatura que debe alcanzar la mezcla es de unos 85ºC para pasteurizarla como máximo, ya que esta temperatura elimina el mayor número de microbios, espesa la mezcla, ya que son las yemas de huevo las que hacen que la crema espese bajo la acción del calor)
En ningún caso tiene que hervir, pues las yemas se coagularían y se separarían de la leche, lo que descompondría la crema
Cuando la crema empieza a tomar consistencia, observaremos como la superficie de la mezcla se forma una película que parece espuma. La desaparición progresiva de esta película es una clave importante para controlar la consistencia de la crema, al llegar a esa fase se tiene que estar muy atentos.
La crema empieza a espesar cuando al levantar la espátula, aparece cubierta por fina película de crema
Con la espátula inclinada unos 45º, hacer un trazo horizontal con el dedo en la espátula el borde superior de la marca apenas baja.
En este preciso instante se aparta la crema del fuego e inmediatamente se pasa por el chino con el fin de retener las partes de yema cocida o de posibles trocitos de huevo que accidentalmente pudieran existir.
Napar Vídeo del término
Se enfría sobre un barreño con hielo
Batir de vez en cuando mientras ase va enfriando con el fin de evitar que la mezcla se coagule en la superficie
Para ello remover vigorosamente con la espátula o el batidor.
Se debe repetir la operación muy a menudo en cuando empiece a enfriarse
Poner en el frigorífico a +5ºC aproximadamente, cuando la esté tibia entre 35 y 40ºC
La crema inglesa se suele consumir fresca +5/10 ºC
A esta temperatura se conserva hasta unas 24 horas como máximo (por la mezcla de producto lácteo y huevos)
Con el fin de que se conserve mejor se aconseja mantenerla en hielo pile
1l de leche
250 g de azúcar
10 yemas
25 g de extracto de café o 100 g de café en grano machacado
1l de leche
250 g de azúcar
8 yemas
50 g de pasta de cacao puro o 50 g de cacao en polvo
o
100 g de cobertura de chocolate
Crema inglesa de praliné
1l de leche
250 g de azúcar
9 yemas
150 g de praliné
1l de leche
150 g de azúcar
150 g de caramelo
12 yemas
1l de leche
250 g de azúcar
10 yemas
25 g de crema de pistacho
1l de leche
250 g de azúcar
12 yemas
50 a 55 g de licor
1l de leche
250 g de azúcar
12 yemas
60 a 70g de alcohol ron, coñac, etc.
Los aromas naturales como vainilla, café, chocolate, caramelo se incorpora a la leche azucarada
Los alcoholes se incorporan a la crema ingles una vez que ha enfriado
de 30 ó 35grs. De ron, coñac, etc. que se agregan al final de la elaboración antes de introducir en la sorbetera
. Se elabora un caramelo rubio con 100 g de azúcar de la receta, se disuelve en este 100 g de jerez seco en caliente y 100 g de pasas de Corinto, dejándolo reducir. Se incorpora a la crema inglesa.
. Se agrega a la crema inglesa 1dl de nata por litro de crema inglesa y 100g del azúcar se carameliza y se reduce con 100 g de whisky y se agrega a la crema inglesa.
. Se resta a la receta 100 g de azúcar por litro de crema y se elabora con ello un caramelo rubio que se agrega a la leche al principio de elaborar la crema para que se disuelva.
de 25 a 30grs.que se agrega al final de la elaboración antes de introducir en la sorbetera
Pistacho. Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en lugar de esto, pasta de pistachos. 150g
. Se añaden a la crema inglesa 200 g de praliné del fruto seco deseado restando a la crema inglesa 100 g de azúcar por litro para confeccionar el caramelo.
Tutti-frutti. Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh.
.Se ponen unas gotas de esencia al terminar la crema o se aromatiza la leche al hervir con las semillas de la vainilla o un trozo de vainilla. Es más recomendable dejar en infusión la leche con la vainilla durante 12 horas
La realización de la crema inglesa es bastante delicada: exige una atención permanente durante toda su fabricación.
Seguir imperativamente todos los consejos dados
Calcular aproximadamente unos 30 minutos para su realización
Se aconseja una pasteurización alta y fuerte
La conservación no sobrepasará las 48 horas en frío superior a 5ºC
CREMA INGLESA
| Preparación | temporalización | Proceso |
| Preparar el material
Pesar, medir las materias primas |
0 min.
10 min. |
Comprobar que el material esté limpio
Comprobar que las materias primas utilizadas sean frescas Hendir la vainilla en sentido longitudinal Preparar el hielo (pile) |
| Realización | ||
| Hervir la leche | Con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla | |
| Blanquear la mezcla de yemas y azúcar | 3 min. | Con la ayuda de un batidor de mano par facilitar la incorporación de la leche y la cocción |
| Diluir la mezcla | 2 min. | Añadir progresivamente la mitad de la leche hirviendo sin dejar de remover y volver a poner todo en la cazuela |
| Cocer suavemente | 3min | A baño María con ayuda de la espátula |
| Controlar la consistencia | 3min | La crema empieza a espesar
Con la espátula inclinada unos 45ºC, marcar un trazo horizontal con el dedo, el borde superior apenas baja |
| Pasar por el chino | 2min | Retirar inmediatamente la crema, pasarla por el chino vertiéndola en un cuenco |
| Enfriar la mezcla | 10 min. | Remover con la espátula
Colocar en un cuenco con hielo pilé |
| Decoración | 1 min. | Espolvoreado de canela
Con huevos a la nieve con caramelo por encima Se sirve en recipiente o cuenco sobre plato de postre aconsejándose colocar una servilleta entre el plato y el cuenco |
| Conservación | 24 horas al frío a + 6ºC | |
Crema inglesa Vídeo
Natillas madrileña Vídeo
Cocerá en vacío a 82ºC
