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Savarín (masa fermentada)

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Piña infusionada con caramelo y ron al vacío

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Crema de coco colocada debajo de la piña

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Crema de coco

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Arándano cortado

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Polvo de frambuesa

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Hoja de hierba buena

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SAVARÍN DE PIÑA COLADA

Es uno de los bizcochos más jugosos y tiernos que existen, ya que se introduce en un almíbar aromatizado o perfumado al gusto.

Necesita de un molde de savarín, molde con forma de corona que tiene un hueco en el centro que nos sirve para rellenarlo de cremas, frutas, etc. o de aquello que nos apetezca y en este caso intentamos copiar un cóctel de piña colada, por lo que lo rellenaremos de crema de coco y de piña infusionada al ron y caramelo, pero también podemos realizarlo en un molde de flanera y ponerle el relleno por encima.

Es nombrado con el nombre de un jurista francés del siglo XVIII, que escribió el libro de la Fisiología del gusto, que fue el primer tratado de gastronomía. Al ser un exquisitez le dieron su nombre.

Su nombre original era «baba = abuela» y su origen se remonta a Polonia (babcia) o Rusia (Babuschka) aunque se extendió por todo el mundo, los franceses adaptaron la receta que introdujo , la hicieron más ligera que los bizcochos y al resultar tan seca decidieron remojarlo en almíbar que aromatizaron según la zona con unos licores u otros ( kirchs, ron – «baba au rohum»- , abscenta, agua de rosas, en italia limoncello). Al tener forma de corona se acompaña de frutas, cremas como las natillas, nata montada o  merengue

Ingredientes para elaborar un SAVARÍN

PASTA SAVARÍN

  •   500 gr                  harina de fuerza
  •     50 gr                  azúcar
  •     40 gr                  levadura
  •     14 gr                  sal
  •   800 gr                  huevos
  •   200 gr                  mantequilla
  • Masa madre  150 g

Preparación del Savarín

  1. Poner en la amasadora, la harina, azúcar, sal, levadura
  2. Añadir una parte de huevos (600 gr) hasta obtener una masa espesa, pastar hasta que adquiera elasticidad
  3. Añadir el resto de huevos (200 gr) a intervalos
  4. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble el tamaño la pasta obtenida
  5. Incorporar a intervalos la mantequilla fundida tibia
  6. Ligar la masa
  7. Dosificar en los moldes a la mitad de su capacidad
  8. Fermentar en la estufa a no más de 30ºC
  9. Cocción en horno a 200/210ºC

Notas/observaciones/variantes: 

  • Podemos añadir pasas

Ingredientes para elaborar un Almíbar de ron

  •  3000 gr                  almíbar a 15ºB
  •   360 gr                  ron añejo

Preparación del Almíbar al ron

  1. Mezclar el almíbar con el ron añejo
  2. Utilizar para los savarin a 80ºC

MONTAJE

  1. Empapar los savarines con el almíbar caliente a 80º C
  2. Disponer encima un punto de crema pastelera de coco

Acabar colocando los dados de piña

Decorar al gusto

Para saber más