SARTÉN BASCULANTE

DEFINICIÓN

Son máquinas con gran capacidad (para cocinas centrales y de colectividades) que permiten el cocinado de una gran cantidad de producción a la vez. Estas máquinas pueden ser utilizadas como plancha, sartén, freidora, cocedero, marmita e incluso, como olla a presión.

USOS EN LA ACTUALIDAD

Este tipo de máquinas son utilizadas principalmente para un uso en cocinas de grandes producciones. La máquina actúa como una marmita por debajo de los 110°C, y como una sartén por encima de los 110°C, con capacidad para controlar la temperatura en el caso de poca cantidad de comida. La sartén registra la temperatura en el interior de la unidad y cambia automáticamente desde el fondo al sensor situado en uno de sus lados, para controlar la correcta temperatura dentro de la cámara de cocción. El control electrónico es capaz de ajustar la potencia de acuerdo al modo de cocción seleccionado manteniendo siempre la temperatura requerida. Permite la fritura, cocción, cocción en alta presión en incluso plancha o sartén para todo tipo de alimentos en grandes proporciones. Se denomina basculante porque permite bascular mediante un eje el recipiente para volcar lo que hay en su interior.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

La máquina se compone de múltiples componentes, pero en esencia lo principal que se debe conocer es:

 La cuba de cocción, donde se introducen los alimentos para hacer las elaboraciones.

 El panel electrónico, donde se encuentran los diferentes programas de cocción a ejecutar, así como temperaturas y tiempos.

 La tapa aislante, que permite cerrar la cuba herméticamente para la cocción a presión y para usar menos líquido (ya que no pierde en la evaporación al estar cerrado).

 El eje basculante, que permite volcar el producto. Puede contener otros elementos dependiendo del modelo, como manguera de limpieza, sistema de llenado de agua automática, medidas standard para introducir gastronorms, etc

APLICACIÓN CULINARIA

Básicamente se pueden elaborar la mayoría de recetas con métodos de cocción, fritura, sartén o plancha, pero para producción en grandes cantidades. En pastelería, se puede usar igualmente para estos métodos, como ejemplos podemos poner la elaboración de churros, buñuelos, rosquillas o cualquier otra masa frita, almíbares, etc.

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Estas máquinas suelen tener reguladores de baja tensión, para un uso duradero de sus componentes. Además suelen estar impermeabilizadas contra la humedad. Aun así es recomendable no mojar las partes electrónicas y apagarla durante su limpieza. En cuanto a la hora de cocción a temperatura constante, si se introduce el género en gran cantidad de golpe hay que tener en cuenta que la temperatura interior se reducirá notablemente.

LIMPIEZA

Para proceder a su limpieza, se puede usar la manguera de agua que pueden tener integradas o usar agua sin la manguera. Las paredes del recipiente son curvas para facilitar su limpieza. Es recomendable limpiarla en frío.