ROTAVAL / APARATO DE DESTILACIÓN

DEFINICIÓN

El Rotaval compact es un nuevo ejemplo de aplicación de la tecnología a la cocina

El Rotaval es una adaptación del «ro­tavapor» de laboratorio, con el fin de poder trabajar en cocina. Es adecua­do para obtener destilados de agua o alcohol y para hacer reducciones, todo ello a baja temperatura, debido a la presencia de una bomba de vacío que permite crear un vacío continuo, eliminando el aire del interior.

Historia y trascendencia

Aunque ya existía como dispositivo de laboratorio, el equipo de El Celler de Can Roca comienza a trabajar el año 2004, conjuntamente con la Funda­ción Alicia, en el Rotavapor, adaptan­do el aparato para la cocina. Durante el período 2004-2006 aplican una serie de ideas para mejorar el rota­vapor mediante un cambio de piezas, y desarrollan un aparato compacto y totalmente automático: el Rotaval, que sale al mercado en 2007. Ha permitido iniciar una línea de cocina de vanguar­dia centrada en las destilaciones de producto que incorporan el «recuerdo» aromático y sápido de la materia prima original.

APLICACIONES:

Utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Desarrollado conjuntamente con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir del rotavapor, empleado en los laboratorios químicos.

Aparato totalmente integrado, que consta de termostatos, bomba de vacío, baño y recirculación del agua para asegurar su ahorro. Presenta las siguientes ventajas:

  • Digitalización.
  • Eliminación de elementos frágiles.
  • Versatilidad: todos los componentes se pueden utilizar independiente­mente (temperatura del baño, bom­ba de vacío, recirculación de agua y rotación)
  • Posibilidad de cerrar la destilación y realizar cocción al reflujo.

Partes:

  • Matraz de evaporación: hay que vi­gilar que quede bien acoplado, sin forzarlo. Se coloca dentro del baño.
  • Refrigerante: cuando se hace el montaje del aparato, hay que ase­gurarse de que la pieza que hace el acoplamiento esté perfectamente situada en la ranura correspondiente. Si el vacío no se produce con la in­tensidad adecuada, seguramente se debe a un acoplamiento defectuoso de éste.
  • Matraz receptor y sonda de tempe­ratura. El matraz receptor se acopla al refrigerante por la parte inferior, con una anilla de seguridad verde y la sonda directamente.
  • Conexión del tubo al vacío.
  • Conexión del tubo de recirculación.

MODO DE USO:

El Rotaval permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, para impregnar productos con los matices de la arena y el mar o para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas o para realizar cocciones.

Un interesante matiz es que al no existir cocción del producto que se destila, los aromas y sabores originales se conservan de un modo perfecto sin que hayan sido alterados por la acción del calor. Destilados de regaliz, ceps, alfalfa, cacao, remolacha, gambas, agar agar, ETC.

Aplicaciones culinarias

  • La destilación es un método para separar componentes solubles entre sí, es decir, miscibles. En el caso de las destilaciones con agua, el vapor de agua arrastra los componentes que le son afines y los deposita como destilado.
  • Extracción de alcohol. La extracción de alcohol con el Rotaval se realiza en bebidas alcohólicas a través de la destilación a una temperatura muy baja (20-30° C), y por tanto no per­judica al producto. El producto des­tilado que se obtiene es además un aguardiente.
  • La posibilidad de ha­cer reducciones de productos a ba­jas temperaturas y al vacío evita la cocción del producto y su oxidación. Además, se recupera el líquido que se pierde en la reducción (queda como un destilado).
  • Cocciones al reflujo. Tapando la sa­lida de destilado se puede obtener

Permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, para impregnar productos con los matices de la arena y el mar o para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas o para realizar cocciones al reflujo.

Por ejemplo, para impregnar productos con los matices de la arena o el mar, y también para mucho más:

– Para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas, obteniendo un excelente aguardiente

– Para obtener reducciones en las que se evita la cocción del producto y su oxidación

– Para realizar cocciones al reflujo

– Para impregnar con líquidos algunos productos sólidos

– Para elaborar mermeladas y confituras

En definitiva: el arte de destilar lo imposible.

  • Introducir el producto (líquido o semi­líquido) en el matraz de destilación.
  • Enroscar el cabezal, asegurándose de la correcta colocación de las juntas.
  • Poner el hielo necesario en el baño refrigerador.
  • Finalmente, pulsar los botones para apagar el aparato y evacuar el vacío por la válvula antes de sacar el des­tilado o reducción.

 

Observaciones

Recomendaciones:

  • Es importante remarcar que se trata de un aparato que trabaja al vacío, de forma que se crea una depresión de la presión interna, cosa que hay que tener en cuenta a lo largo de todo el proceso de manipulación.
  • Por el motivo anterior, cuando se introduce cualquier líquido en el ma­traz de evaporación y se hace el va­cío, se debe controlar que el líquido no pase a la zona de condensación, lo que provocaría que tuviéramos que desmontar y limpiar el aparato de nuevo.
  • Se recomienda una temperatura de trabajo del baño alrededor de los 45° C, para favorecer la evaporación en un tiempo óptimo.
  • Es conveniente no parar el refrige­rante y el baño entre una destilación y otra, de manera que se mantengan las temperaturas.
  • Por otro lado, es importante tener en cuenta que la bomba de vacío tiene un sensor de seguridad que detiene el funcionamiento al cabo de un cier­to tiempo para refrigerar el motor.
  • El volumen introducido en el matraz de evaporación no debe sobrepasar la línea del orificio superior (aproxi­madamente 300 ml).
  • En ocasiones no se hace un vacío completo. Si el problema está en el matraz de evaporación, una buena solución sería introducir otra anilla de caucho de manera que quede totalmente hermético.

Problemáticas:

  • Los componentes de vidrio del apa­rato son bastante frágiles y costosos, por lo que es importante ser cuida­dosos en su manipulación.

Desenchufar el aparato de la corrien­te eléctrica y dejar enfriar antes de limpiar.

Desmontar las piezas que están en contacto con el producto:

  • Matraz de evaporación
  • Matraz de recepción
  • Serpentín de vidrio o refrigerante
  • Tubo interno.
  • Sonda de temperatura.
  • Extraer el agua, tanto del baño maría, como de la cubeta de refrigeración.
  • Cocciones al reflujo. Tapando la sa­lida de destilado se puede obtener una cocción por reflujo a través del refrigerante.

limpieza

  • La existencia del va­cío hace posible que los líquidos que rodean a los sólidos queden impreg­nados. Si en el matraz que contiene el producto destilado se pone algún producto sólido, quedará impregna­do por el destilado.
  • Cuándo: después de cada uso.Cómo:
    • Lavar los matraces con agua y ja­bón.
    • Lavar el serpentín de cristal con agua bien caliente.
    • Limpiar el conducto interno con agua y jabón, pasando una escobilla.

VÍDEO DEL ROTAVAL