RONER BAÑO TERMOSTÁTICO

DEFINICIÓN

Es un termostato que permite crear una temperatura constante de entre 5º y 100º para cocinar al baño maría.

HISTORIA Y CURIOSIDADES

La alta cocina realiza sus primeras experiencias de cocción al vacío en 1974, cuando el chef francés Georges Pralus, en el restaurante de los Her­manos Troisgros en Roanne, ensaya con éxito la cocción del foie gras a baja temperatura, con el objetivo de reducir la pérdida de peso y conservar la calidad organoléptica del producto. Desarrollado por Joan Roca, de El Ce­ller de Can Roca, y Narcís Caner, de La Fonda Caner, el Roner (acrónimo de Joan Roca-Narcís CAner) nace en el año 2000, a partir de un aparato ya utilizado por la industria farmacéu­tica que, a partir de sus indicaciones, será adaptado por un fabricante de material tecno-científico. El Roner ha

contribuido extraordinariamente a po­tenciar la obsesión de la cocina con­temporánea por el mantenimiento de las cualidades del producto, gracias a la posibilidad de realizar cocciones al momento, a baja temperatura, sin eva­poración, manteniendo los jugos y con una mínima pérdida de nutrientes.

Diseñado por Joan Roca (El celler de Can Roca) y Narcís Caner (La Fonda Caner).

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

-Cocciones de productos previamente envasados al vacío. -Pasteurización (85º) de elaboraciones cocinadas con técnicas tradicionales. -Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vacío.

Hay dos tipos de baño termostático en el mercado.

ACOPLABLE, que consta de:

  • Resistencia: genera calor para ca­lentar el agua.
  • Bomba de circulación: hace circular el agua para mantener una tempera­tura uniforme en toda la cubeta.
  • Sensor de temperatura: controla la temperatura del agua.
  • Boya de flotación: indica la cantidad de agua y activa la desconexión en caso de falta de nivel.
  • Panel de control: donde se sitúa el display y los mandos.

COMPACTO:

La resistencia y la bomba de circula­ción del agua están incorporadas al recipiente, que consta de sonda de temperatura, sensor de nivel, desagüe y válvula de seguridad. También tiene un temporizador que permite limitar el tiempo de cocción. Podemos encon­trar modelos de 5, 20 y 40 litros de capacidad de agua.

En ambos casos, todos los materiales que se ponen en contacto con el agua están fabricados en acero inoxidable.

Utilización

El baño termostático acoplable se puede adaptar a diferentes recipien­tes gracias a su anclaje de rosca. Se deben seguir los siguientes pasos:

  • Anclar el baño termostático a un re­cipiente adecuado (20 1 máximo).
  • Programar la temperatura deseada y poner en marcha.
  • Esperar a que el indicador de la pantalla indique que el agua ha al­canzado la temperatura deseada e introducir el producto, previamente envasado al vacío.
  • Una vez cocido el tiempo deseado, retirar el producto y enfriarlo rápida­mente en un baño de agua y hielo.
  • Conservarlo en frío hasta el momen­to de su utilización.

En el caso del modelo compacto, el funcionamiento es el mismo, pero con la ventaja de poder programar el tiem­po de cocción con el temporizador.

 

USOS EN LA ACTUALIDAD

Ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura.

APLICACIÓN CULINARIA

-Carnes. -Pescados. -Verduras. -Patés. -Mermeladas

  • Cocción a temperatura controlada: la temperatura del baño de agua siem­pre estará por debajo de 100 ° C
  • La cocción dentro del Roner se hará con bolsa de vacío, excepto en el caso de los huevos, que se pueden cocer con su cáscara.
  • De forma orientativa, las temperatu­ras de cocción serán las siguientes:

– Para verduras y frutas, se aconseja una temperatura de 85° C, de 20 a 50 minutos, dependiendo de las ca­racterísticas del producto.

– En el caso de las carnes, a partir de 65° C, entre 1 y 48 horas; serán cocciones largas cuando se trate de carnes duras.

– Para pescados, entre 50 y 60° C, de 8 a 20 minutos; las cocciones son más cortas teniendo en cuenta las características del producto.

– En el caso de los huevos, entre 62 y 65° C, entre 20 y 30 minutos.

  • Regeneración: Permite regenerar productos elaborados envasados al vacío, refrigerados o congelados, a temperatura controlada, en función de la elaboración, y nunca superan­do la temperatura de cocción inicial. Hay que tener especialmente en cuenta la normativa de seguridad alimentaria.
  • Pasteurización: No es habitual, pero también se pueden hacer pas­teurizaciones, siempre y cuando se mantenga una temperatura entre 80 y 85°C durante 15 segundos. Es po­sible pasteurizar a temperaturas más bajas, de 65 ° C, pero en este caso durante 20 minutos.

Observaciones

Recomendaciones:

  • Vigilar la evaporación, ya que si se pierde el agua se puede parar la cocción y anularse el control de tiempo, cosa que también sucede si se añade agua durante el proceso. Para minimizar la evaporación, es aconsejable taparlo con papel film.

 

Problemática:

  • El agua debe cubrir como mínimo la resistencia y la salida de la bomba de agua. Si no es así, el termosta­to no se pondrá en funcionamiento. Se puede vigilar el nivel mediante la boya de flotación.
  • En el caso del baño termostático acoplable, se procurará no superar los 20 litros de agua, ya que, a más volumen, no hay garantía de un ca­lentamiento uniforme.

Limpieza

Desconectar el aparato de la corriente eléctrica y dejar enfriar antes de lim­piar.

Cómo:

  • Baño acoplable: Es recomendable hacer periódicamente un baño con un producto antical y asegurarse de que el aparato queda completamen­te seco para evitar su deterioro.
  • Baño compacto: Vaciar el recipiente por el desagüe y limpiar con agua y jabón, como cualquier recipiente de acero inoxidable.