GRADUACIÓN Y PUNTOS DEL AZÚCAR

El azúcar es una de las materias primas más utilizadas en pastelería, ya que aportan el sabor dulce a los alimentos

Generalmente se usa para endulzar las elaboraciones, diferentes tipos de azúcares como la sacarosa, fructosa, glucosa encontrados en las frutas otros como el xilitol, xilosa y sorbitol y finalmente la miel que se obtiene del néctar de las flores y contienen fructosa, glucosa y sacarosa.

Aunque casi siempre se utiliza la sacarosa, que se obtiene a partir de la savia celular de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, tambien se utilizar el resto de los azucares dependiendo de la elaboración.

Los azucares son carbohidratos y estos a su vez son sacáridos(azúcares o substancias derivadas del azúcar) que se dividen en:

  • Monosacáridos; azúcares simples o únicos
  • Disacáridos; derivados de los monosacáridos y formados por dos moléculas de azúcar simple (sacarosa= glucosa y fructosa)
  • Polisacáridos: Con varios residuos de azucar com los almidones y la celulosa

  • TÉCNICAS DE COCCIÓN
  • PUNTO DE HEBRA
  • PUNTO DE GLOBO
  • CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR O AZÚCAR CANDÍ
  • PUNTO DE BOLA BLANDA O SUAVE
  • PUNTO DE BOLA
  • PUNTO DE CARAMELO
  • CARAMELIZAR UN MOLDE O RECUBRIR UN MOLDE

CONOCIMIENTOS PREVIOS

LA SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR

Tenemos que conocer como disolver los cristales del azúcar en agua, un buen truco es utilizar un exceso de agua para conseguir la perfecta disolución, y es importante saber que la solubilidad:

  • Aumenta al aumentar la temperatura, disolviendose bien a
  • Aumenta por la presión
  • Aumenta cuando el azúcar está en polvo o en cristales pequeños

Cuando hervimos agua y azúcar, también aumenta el punto de ebullición.

El azúcar tiene varios puntos a la hora de su cocción, dependiendo de su concentración y podremos saber esa concentración midiendo la temperatura a la que hierve, pero se tendrá en cuenta la presencia de otros azúcares, la presión y la altitud.

Utilizaré para tomar la medida de la densidad el densímetro/pesa almíbar o densímetro graduado hasta la saturación del azúcar y a partir de ese momento utilizaré un termómetro.

El último punto del azúcar es cuando todo el agua se ha evaporado, momento en el que el azúcar se funde y la temperatura es de 160ºC que al enfriarse endurece, si se deja más tiempo al fuego para que coja más temperatura y alcanza los 170ºC se carameliza.

NOTA: Si queremos que el azúcar se disuelva totalmente y no de problemas de cristalización, es necesario que siempre pongamos agua a 20ºC en relación del 30% de su peso de azúcar (1kg de azúcar con 300g de agua caliente), disolver y luego poner a cocer, lavando/limpiando las paredes para que no salte o caiga ningún cristal a la disolución y forme cristales anticipadamente, es importante que desde que el azucar esté disuelta este agua con azúcar ya no se mueva hasta alcanzar la temperatura deseada.

MATERIAL

  1. Cazos preferentemente de cobre, estañado, en su defecto de inoxidable o cazo eléctrico.
  2. Espumadera.
  3. Pincel.
  4. Termómetros para controlar la cocción

MATERIAS PRIMAS

  • Azúcar
  • Agua
  • Castigos: Son sustancias alimenticias que añadidas a la cocción del azúcar impiden que éste se recristalice
    • SIN CASTIGO:
    • 1. A hebra flojo (32ºC) cristaliza
    • 2. A hebra fuerte (38ºC )engrana
    • 3. A bola fuerte (135ºC ) empaniza
    • Un jarabe a menos de 32 ºC no necesita castigo y si hay un exceso de castigo, éste hace embriscar el azúcar.
    • Notas de interés
      • El primer paso es disolver los cristales del azúcar en agua, siempre añadiremos un exceso de agua para asegurar un completa solución ya que con un 30% del peso en agua se disuelve el azúcar.
  • Los siguientes pasos:
    • 1. Espumar el azúcar cuando empieza a hervir.
    • 2. Limpiar a menudo los bordes del cazo con un pincel mojado en agua.
    • 3. Los jarabes flojos deben guardarse en nevera ya que corren el riesgo de fermentar.
    • 4. El crémor tártaro se añadirá en frío y la glucosa cuando empieza a hervir.

ELABORACIONES

Tenemos que diferenciar claramente que el azúcar tiene tres fases cuando no está saturado que momento en el que se llama almíbar y azúcar cocido cuando se satura y azúcar fundido, la frontera entre el almibar y el azúcar cocido es el azúcar candí que nos servira para dar un aspecto cristalino a diferentes elaboraciones.

  • Almíbar: es una disolución sin saturar de agua y azúcar, que cocemos hasta el hervor y medimos con el densímetro.
  • Azúcar cocido o saturado, toda solución más o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de esta, lo que corresponde con el azúcar candí, una vez saturada la disolución de agua y azucar dejandola cocer obtendremos los diferentes puntos del azucar cocido (hebra, bola, etc)
  • Azúcar fundido, cuando no queda nada de agua en el azúcar.

FORMAS DE CONTROLAR LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

  • MANUAL: Mojando los dedos o espátula en agua fría, y cogiendo pequeñas porciones de azúcar en cocción
  • TERMÓMETRO BAUME O DENSÍMETRO: Este termómetro sumergido en el azúcar, flota. Es la línea de flotación la que nos indica la densidad del jarabe. Su margen de densidad oscila entre los 12ºB y los 40°B
  • TERMÓMETRO CELSIUS: Este termómetro nos permite saber la temperatura del azúcar una vez se satura este y se concentra. La temperatura puede oscilar entre 100°C y 190°C.

Medida la temperatura con termómetro:

  • Azúcar cocido: Una vez sobrepasado el punto de saturación, deja de llamarse almíbar y se denomina “azúcar cocido”, con una consistencia que va, desde viscoso a un caramelo duro y quebradizo, dependiendo de la saturación de azúcar en el agua, por el tiempo de cocción que le damos.
  • Azúcar fundido: Es un azúcar que pierde todo el agua y por lo tanto se derrite.

REALIZACIÓN DE LOS ALMÍBARES Y AZÚCARES COCIDOS

La realización de los almíbares es muy sencilla, pero exige ciertas precauciones que no deben ser olvidadas ya que el azúcar de un almíbar, que se ha disuelto mal, puede quemarse en el fondo o en las paredes de la cazuela, lo que hace que el azúcar de estas partes se caramelice, alargando la duración de la disolución y la ebullición del almíbar lo que producirá un almíbar demasiado denso o con demasiado color.

Según el tiempo que hierva el azúcar, puede tener diferentes “puntos” que, en la elaboración de dulces o postres, tienen distintos empleos

Un almíbar ligero tiene menos azúcar, posee una textura más líquida y una menor conservación por lo que siempre haremos poca cantidad ya que su elaboración es muy sencilla, incluso sin tener que hervir, solo con mezclar el agua y el azúcar y disolverlo, tendríamos un almíbar en frío.

La densidad del almíbar o la proporción entre agua y azúcar atenderá a las exigencias del postre.

  • El litro de agua sirve de base para la realización del almíbar. Por tanto, se pone más o menos azúcar en el litro de agua, dependiendo de sí queremos obtener un almíbar de baja densidad o uno de alta densidad. La densidad de un almíbar se mide con la ayuda de un densímetro.  Antiguamente se medía el contenido de azúcar de un almíbar con ayuda de una pesa almíbar o jarabes, graduado en grados Baume
  • El kilogramo de azúcar disuelto en 300g de agua (30%), sirve de base para la realización del azúcar cocido. Se mide con termómetro.

CONTROL CON DENSÍMETRO

No siempre la altura del cazo es suficiente para poder poner o introducir el densímetro. En este caso llenaremos un recipiente preparado para el caso como una pipeta o un tubo largo y cerrado por el inferior, que tiene un mango acoplado para poder cogerle y llenarlo como una taza o cacillo se tratara.El densímetro mide solo hasta 42º que es el punto de globo, globo o soplete a partir de esta graduación este instrumento de medición ya no sirve.

CONTROL CON TERMÓMETRO DE LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

Este procedimiento de cocción es el más empleado en la actualidad. Tiene una ventaja de que todos los azucares se cuecen de una manera regular, lo cual es muy difícil de conseguir cuando se controla a mano, incluso un profesional con muchísima experiencia.

El único inconveniente es que se rompa el termómetro por lo que se evitará el contacto directo con el fuego y darle golpes.

CONTROL MANUAL DE LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

Ciertos profesionales controlan la cocción del azúcar a mano. Esto exige estar habituado y tomar ciertas precauciones, concretamente tener al lado un cuenco con agua muy fría y limpia. Es evidente que el agua de lavar el azúcar no nos sirve.

Se coge una porción del azúcar que está cociendo con el fin de controlar su consistencia sin quemarse y sin añadir demasiada agua al azúcar lo que adulteraría los resultados realizándose de la siguiente manera:

  1. Con la mano mojada en agua fría, retirar y sacudir esta con un pequeño y seco movimiento que elimine el exceso de agua y deja los dedos simplemente mojados
  2. Sin esperar, pellizcar el azúcar que está en medio del cazo mientras cuece, como si se quisiera retirar un trocito de azúcar de tamaño de una avellana con el pulgar y el índice por un parte y con el dedo medio por otra
  3. Volver rápidamente al cuenco del agua fría y sacar los dedos inmediatamente de allí para controlar la cocción del azúcar, es comparable a lo que se hace con la plancha para comprobar que está caliente.
  4. Las primeras cocciones de azúcar se pueden controlar con la ayuda de una espumadera, evitando introducir agua en la prueba de azúcar y falsear los datos

OBSERVACIONES

Si el azúcar se mueve en exceso se produce una recristalización del azúcar, y ya no nos serviría para las elaboraciones

  • Se utiliza en la realización de cremas, merengues, fondants, caramelos, turrones.
  • Glaseados con caramelo
  • Decoraciones hechas a base de azúcar, flores, etc.

COCCIÓN DEL ALMÍBAR

COCCIÓN DEL AZÚCAR SATURADO

PUNTOS DEL AZÚCAR

  • Flor
    Floja: (1kg azúcar +900 de agua) a 95ºC. Tiene una densidad de 12 a 18º Baumé. Granizado
    Media: ( 1kg azúcar + 800g de agua) a96ºC . Tiene una densidad de 19 a 20º Baumé. Sorbetes, compotas, baños de babas.
    Fuerte ( 1kg azúcar + 760g de agua) a 97ºC . Tiene una densidad de 21 a 25º Baumé. Frutas en almíbar.
  • Almíbar
    Flojo:
    ( 650 azúcar + agua hasta el kg ) a 101- 103ºC. Tiene una densidad de 32 a 33º Baumé . El control manual se realiza llevando el azúcar al fuego junto con el agua e hirviéndolo durante 1 minuto. Deja sensación de pegajoso suave . Aplicaciones en ensaladas de frutas y Coctelería Azúcarcandí, mousses de frutas, appareil a bombe, cremas.
    Mediano:
    ( 700 g azúcar+ agua hasta el kg ) a 102-103ºC . Se notan pegajosos los dedos, al juntarlos. Aliño con más cuerpo de ensaladas. Escalfado de frutas Macedonias
  • Punto Espejuelo o perla:
    Castigo, 2g de cremor tártaro. ( 750 g azúcar+ agua hasta el kg ) a 105ºC. Tiene una densidad de 34a 35ºB. El control manual se realiza, viéndose una fina capa de azúcar que recubre la espumadera bañada en éste; y se forman gruesas gotas a modo de perlas, antes de caer llevando el azúcar al fuego junto con el agua e hirviéndolo durante 2 minutos. Se emplea para emborrachar y para hacer tocinos de cielo. También para conservar. Emborrachado. Chino, flanes, tocinillo de cielo. Huevo hilado.
  • Punto de Hebra
    Floja o fina:
    Castigo, 2g de cremor tártaro.( 850 g azúcar+ agua hasta el kg ) a 108- 110ºC. Tiene una densidad de 38 a 40º Baumé . El control manual se realiza con la ayuda de Cogido entre el pulgar y el índice y separado éstos, se forma un hilo de azúcar de 1 cm.. Se emplea principalmente para jarabes, para mermeladas. Pastas de frutas. Frutas confitadas. Conserva de frutas. Caramelos de licor. Mazapaes, yema clara, crema de mantequilla, parfais.
    Regular:
    Castigo ,200g de glucosa máximo por kilo de azúcar. ( 875 g+ agua hasta el kg ) a 115ºC. Tiene una densidad de 38º Baumé. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde. Tiene dos centímetros de longitud. Empieza hacer burbujas en una espumader al soplar. Se usa para preparar crema de mantequilla, huevo hilado, etc. Escarchado. Baño blanco. Sorbetes. Perfectos. Frutas confitadas Gelatinas. Fondant.
    Fuerte:
    ( 900g de azúcar+ agua hasta el kg ) a 116ºC. que tiene esta hebra Tiene una densidad de 38º Baumé . Castigo 200g de glucosa máximo por kilo de azúcar. Cogido entre el pulgar y el índice y separando los dedos se forman varios hilos de azúcar que mantiene la consistencia . En algunos casos se usa para preparar merengue italiano. Huevo hilado. Crema de mantequilla
  • Azúcar candí
  • Punto de globo o de soufflé:
    ( 925 g azúcar+ agua hasta el kg ) a 117a 118ºC. Tiene una densidad de 40º Baumé . Castigo 200g de glucosa máximo por kilo de azúcar. Para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant. Pasta de almendras. Crema de mantequilla. Merengues. Glaseado de fondant. Marrons glacés. Caramelo. Toffes o tiernos.
  • Punto de bola
  • Bola Floja, blanda, pequeña , suave o tierna: ( 950 g de azúcar+ agua hasta el kg ) a 117 a 119ºC. Castigo, 200g de glucosa máximo por kilo de azúcar. No se puede medir con el densímetro más de 42º. Introducir la punta de un cuchillo en el jarabe y luego en agua fría. La cantidad de jarabe adherida se enfría, retiramos del agua, desprendemos o quitamos el jarabe y si está suficientemente denso al bolearlo con los dedos formará una pelota o bola muy blanda, que mantiene la forma ya que parece plastilina. Se forma la bola de azúcar y rueda fácilmente permaneciendo ligera. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda. Se emplea para Pasta de almendras. Crema de mantequilla. Merengues. Glaseado de fondant. Marrons glacés Caramelo Toffes, Fondant, Fudge, Panocha
  • Bola firme:
    Castigo, 200g de glucosa máximo por kilo de azúcar. ( 975 g de azúcar + agua hasta el kg ) a 118-121ºC. Es igual que la anterior, pero en este caso la bola, rueda fácilmente permaneciendo ligera. Se emplea para Merengues. Crema de mantequilla. Pasta de almendras .Fondant para relleno de caramelos. Caramelos
  • Bola dura
    ( 985 g de azúcar + agua hasta el kg ) a 122- 130ºC. Castigo,200g de glucosa máximo por kilo de azúcar. Es igual que la anterior, pero en este caso la bola prácticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes. Pasta de almendras. Fondant para relleno de caramelos. Toffes fuertes. Helados. Divinidad. Malvaviscos
  • Punto quebrado suave /Quebradizo flojo o punto de azucarillo o crujiente suave. (en este caso existe una fusión del azúcar). Castigo, 200g de glucosa máximo por kilo de azúcar.
    ( 995 g azúcar + agua hasta el kg ) a 132-143ºC. . Es igual que la anterior, pero en este caso la bola si se estira se dobla , pero al morderla se pega en los dientes y comienza el quebrado. Se emplea para Turrón blando. Azucarillo para suizos. Azucarillo para Roscón de reyes. Caramelos tiernos. Bombón escocés.
    Quebradizo fuerte o duro o crujiente duro:
    (1000 g de azúcar Deshidratado ) a 149-154ºC. Igual que el anterior y para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara o cuchillo, se introduce en agua fría y al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe/quiebra con facilidad. Con un poco de color amarillo muy clara y quiebra al plegar, no se pega en los dientes, a mayor dureza la rotura será más seca. Se emplea para Turrón duro. Confituras. Pastas de frutas.
  • Punto de caramelo o azúcar fundida
    Dorado claro o caramelo rubio : 350g de glucosa máximo. Punto de caramelo rubio. (Deshidratado principio de fusión ) a 160ºC. El azúcar presenta un color rubio y un aroma característico a caramelo, que se acentúa con el tiempo de cocción. Si modemos la bola de carmelo enfriada esta cruje y no se pega a los dientes. Se emplea para trabajos en caramelo. Azúcar estirado. Caramelo satinado. Azúcar soplado. Azúcar roca. Glaseado. Frutas de guisés. Azúcar vertido. Azúcar hilo. Azúcar burbuja 155 (1kg azúcar+250g glucosa). Azúcar soplado Azúcar vertido. Figuras artísticas
    Dorado o caramelo dorado o caramelo fuerte: Punto de caramelo rubio. (El punto de fusión del azúcar es de 160ºC ). Deshidratado o fusión. La temperatura que alcanza es de 165ºC. El azúcar presenta un color rubio y un aroma característico a caramelo, que se acentúa con el tiempo de cocción.
    Dorado oscuro/ fuerte: Punto de caramelo rubio. Caramelo a 165-170ºC. El azúcar presenta un color y un aroma característico a caramelo, que se acentúa con el tiempo de cocción. Se emplea para Glaseado. Caramelizado de yemas. Petisús o caramelizado de pasteles. Piezas montadas. Glaseado de frutas. Preparar hebras decorativas. Garrapiñados, toffe
  • Dorado oscuro o caramelo oscuro/crocante. de 170-177ºC, la sacarosa comienza a caramelizar.  El azúcar cada vez toma más color. Se emplea para Nougatine. Prealineé. Caramelo claro. Recubrir moldes o caramelizar un molde. Aromatizante rebajado con agua al 30%.Crocanti. Guirlache. Decoración
  • Caramelo oscuro /azúcar quemado: La temperatura alcanzada del caramelo es 180 ºC o más. Deshidratado. Pastoso . Se emplea para Crema caramelo, Caramelo oscuro Glaseado de caramelo, Colorante, Esencia de café. Salsa París rebajado con agua al 30%. Para dar color.
pontos tabelapontosacucar

PUNTOS DEL AZÚCAR (vídeo)

RECETAS ELABORADAS CON AZÚCAR