PLANCHA

 

Definición/uso en la actualidad/utilización/aplicación culinaria:

Aparato metálico que transmite y desprende calor de forma uniforme. Se utilizan para cocer alimentos por contacto.

La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que emplea la distribución de calor sobre los alimentos debido a la conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando.

Esta técnica se emplea con todo tipo de alimentos: carne, pescado y verduras lo que la convierte en una forma muy importante de cocina dando lugar a innumerables recetas. Esta técnica se distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.

 

Historia y trascendencia

La plancha metálica es uno de los utensilios de cocina más antiguos y difundidos, así como el sistema de cocción que posibilita. A partir de la difusión de las primeras cocinas eco­nómicas, la plancha se integra en el bloque de cocción, y continuará esta integración cuando empiecen a funcio­nar con gas y luego con electricidad.

La aparición de las primeras planchas eléctricas exentas data de comienzos del siglo XX, en la misma época que la tostadora o la sandwichera, y se hará imprescindible en la restauración rápi­da de carácter popular.

 

Descripción y sus partes:

hoy en día existen de tipo eléctrico mediante resistencias que calientan la plancha propiamente dicha o, las mas clásicas, de gas que mediante llama se calienta la placa conductora.

 

Utilización

  • Encender el aparato y las zonas ca­lientes que se tengan que utilizar a la potencia deseada.
  • Esperar a que el aparato alcance la temperatura óptima para empezar el cocinado.
  • Esparcir por encima de la plancha (sólo la zona a utilizar), un poco de grasa o aceite, si es necesario.
  • Depositar encima el alimento a co­cinar, previamente salpimentado en su caso.
  • Cuando la pieza esté hecha por un lado, darle la vuelta, procurando colocarla en una zona diferente a la anterior, para asegurar que la tempe­ratura siga siendo óptima.
  • Dependiendo de las características finales del alimento, subir o bajar la potencia calorífica de la plancha.
  • Retirar el producto y apagar la plan­cha.

Aplicaciones culinarias

La plancha se utiliza como una fuente más de calor para todo tipo de coc­ciones.

  • Marcar y cocer piezas de carne, pes­cado, marisco, frutas o vegetales.
  • Calentar o mantener calientes cre­mas o salsas.

Observaciones o recomendaciones:

Se debe tener cuidado con las planchas ya que alcanzan unas temperaturas realmente elevadas por lo que quemarse con una de ellas suele ser bastante desagradable y doloroso.

  • Superficie de contacto plana y lisa, de hierro o cromada, dividida interior­mente en más de una zona caliente.
  • Canales laterales para favorecer la evacuación de líquidos (jugos, gra­sas…).
  • Canal frontal con desagüe para re­coger los fluidos y la suciedad ge­nerada.
  • Rejas de ventilación para la zonas calientes (bajo la superficie lisa).
  • Paneles laterales para evitar salpi­caduras.
  • Cajón metálico que conecta directa­mente con el canal frontal.

Pueden estar integradas en las coci­nas o en módulos independientes, y funcionan con gas o electricidad (por resistencia y por inducción).

Recomendaciones:

  • No mezclar diferentes tipos de alimen­tos a la vez en la misma plancha.
  • No situar recipientes de plástico cer­ca de la plancha.
  • Tener cuidado con el uso de las ras­quetas para no rayar la superficie.
  • No limpiar con agua durante el servi­cio para no perder temperatura.

Problemáticas:

  • No cargar en exceso la plancha para evitar un descenso brusco de la tem­peratura, que impediría el correcto sellado de los alimentos y ocasiona­ría que los productos perdieran un exceso de agua.
  • En caso de querer calentar salsas, se recomienda poner un papel de alumi­nio entre el cazo y la plancha como medida de seguridad para evitar que éstas se peguen.

 

  • Si se pone un exceso de aceite cuan­do la plancha está muy caliente, se corre el riesgo de que haga llama.
  • Si la plancha no ha alcanzado la tem­peratura suficiente, es muy probable que los alimentos se peguen.

 

Limpieza:

Deja que la plancha de hierro fundido se enfríe a temperatura ambiente antes de limpiarla, esto previene quemaduras y posibles daños a la plancha.

Enjuaga la plancha con agua fresca. El jabón puede arruinar y corroer la plancha, de modo que no lo utilices. Límpiala con una esponja limpia o con un trapo.

Si se ha quedado pegada la comida combina 2 cucharadas de agua con 2 de sal kosher para hacer una pasta gruesa de sal. Frota la comida pegada de la plancha con la pasta y enjuaga con agua.

Seca la plancha y frota toda la superficie con un poco de aceite y toallas de papel. Cualquier aceite para comer servirá pero será mejor utilizar aceite de maní si utilizas la plancha sobre fuego abierto o de otra forma cocina a muy alta temperatura. El aceite de maní brindará más calor y menos humo que otros aceites. Debes colocar apenas una ligera capa de aceite sobre la plancha. Limpia el excedente con toallas de papel.

Si tu plancha no está totalmente preparada aún, puedes colocarla en el horno a 250 grados F por una hora para prepararla para su uso antes de guardarla. Déjala enfriar en el horno, quita el exceso de aceite una vez mas y guárdala.

Desenchufar el aparato de la red eléc­trica si es posible.

Cuándo: después de cada uso.

Cómo

  • Dejar que se enfríe, pero no del todo, porque será más fácil quitar los res­tos de la superficie si la plancha aún conserva calor.
  • Cepillar con el utensilio adecuado para desincrustar la carbonilla y la suciedad.
  • Limpiar la superficie con un estropa­jo y jabón desengrasante hasta que esté bien limpia y lisa, (evitar rayar la superficie con estropajos muy agre­sivos).
  • Secar con papel de celulosa.
  • Para facilitar y agilizar la limpieza, se suele echar agua y hielo sobre las planchas antes de limpiarlas. En ese momento hay que procurar no entrar en contacto con el vapor que se crea para evitar quemaduras.
  • En caso de que al añadir hielo ya po­damos quitar la suciedad fácilmente, no será necesaria la utilización de desengrasante.