PINTADO CON HUEVO
INTRODUCCIÓN
Muchos pasteles con cocción se cubren de una fina capa de yema antes de meterlos en el horno para darles un color más bonito y atrayente, pues proporciona un color más dorado, más brillante y más cálido.
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
Brocha, cuenco, batidor, paño, chino
PREPARACIÓN
Los preparados para pintar pueden ser con:
- Huevos + sal (máximo 5 g para ½ l de huevos)
- Yemas de huevo
- Huevos + leche
- Leche o agua
Huevos
Es el pintado más corriente.
Se baten los huevos enteros con un poco de sal máximo 5 g para ½ l de huevos o 10 huevos.
La sal tiene tres ventajas
- Licua la clara de huevo, proporcionando un preparado más fluido
- Contribuye a una mejor conservación del preparado
- Proporciona un color más cálido como el cobre rojo
Una vez bien batidos los huevos, pasarlo por un chino, operación que elimina el germen de huevo o chalaza y los posibles trozos de cáscaras. También permite obtener un preparado perfectamente homogéneo y facilita el pintado de los productos, se extiende mejor la capa de huevo, más económico para un mismo resultado.
Yemas de huevo
Realizado como el preparado con huevo entero, pero sin sal.
Solo se utiliza para algunos pasteles que requieren un color muy resistente.
Estos dos preparados con huevo entero y con yema a veces se colorean con caramelo o esencia de café, más o menos oscuras, permitiendo obtener tonos diferentes en los productos pintados
Pintaremos pastas, tortas bretonas, pan quemado, masa muerta para decorar.
Huevos + leche
Con frecuencia se realizan preparados claros según las necesidades, basta con rebajar los preparados clásicos con leche o agua.
Leche o agua
La leche azucarada ligeramente o salada, también puede ser un preparado importante como es el caso de pintar bollería una primera vez antes de meterla en el horno para evitarle una corteza que puede perjudicar a su buen desarrollo.
El agua en forma de vapor es un pintado en el sentido de que contribuye a la disolución de los azúcares de la superficie, por ello caramelizan más fácilmente, con lo que se obtiene un bonito color y una corteza más fina, como en el caso del pan y cuyo aspecto brillante se obtiene metiéndolo en hornos provistos de generadores de vapor. También por ello, es preferible cocer muchos bollos juntos en un horno y hay que evitar abrir las puertas al principio de la cocción.
CONSERVACIÓN DE LOS PREPARADOS
El preparado tiene que ser sistemáticamente conservados en frío +5ºC, en recipientes inalterables como el acero inoxidable, cristal, etc.
En el caso de preparados utilizados durante varios días, se trasvasan cada día a un recipiente limpio.
No se meterán jamás pinceles con el preparado en el refrigerador, cogen malos olores, se ponen mohosos, se endurecen y alteran el preparado.
La conservación de los preparados es variable según su composición.
Los preparados hechos con huevo entero, yemas o mezcla de los dos será un máximo de 3 a 4 días en frío.
Los preparados que contiene leche se conservarán un máximo de 48 horas máximo.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
Recordando que el pintado tiene como finalidad proporcionar un buen aspecto a las piezas, podemos considerarlo como barnices o pinturas.
A menudo es preferible dar dos capas finas de preparado antes de una sola capa espesa que se derrama en las placas, en los moldes, o en las piezas hojaldradas, perjudicando su buen desarrollo.
Las masas se pintarán atendiendo a sus características:
- Masas batidas-crecidas: No se pintan, salvo a veces la pasta choux, y en este caso es preferible utilizar un preparado claro
- Masas quebradas:
- Son las menos delicadas para pintar. No necesitan precauciones especiales, aparte de que también a menudo es preferible pintarlas en dos veces.
- Se extenderá bien el pintado cruzando varias veces las pinceladas.
- Se dejara secar la primera capa antes de dar la segunda.
- Masas hojaldradas: Prácticamente siempre pintadas con huevo, su aplicación requiere algunas precauciones
- Se pintan dos veces
- Una primera antes de dejarla en reposo
- Una segunda antes del rayado y de ser metida en el horno
- En ambos casos, hay que extender bien el preparado teniendo cuidado de que no se derrame por lo bordes del hojaldre, lo que provocaría que se pegaran las hojas y se estropeara el desarrollo.
- Para evitar este inconveniente comenzar la aplicación por el centro de las piezas y llevar el pincel hacia el exterior.
- Masas fermentadas
- También para ellas son aconsejables dos capas:
- Una primero, antes de meterla en el horno, muy fina, no debe en absoluto derramarse por los lados, pues se corre el riesgo de que la masa se pegue a la placa o al molde.
- En el caso de cámara seca, en la que el riesgo de que se forme corteza es perjudicial para la buena fermentación, el pintado puede paliar este inconveniente, en ese caso, la primera capa del preparado puede ser de leche o mitad huevo mitad leche.
- La segunda capa de huevo se aplica delicadamente con la punta de un pincel muy flexible justo antes de cortar, si llega el caso con tijeras y justo antes de meterse en el horno.
- Masas hojaldradas fermentadas
- Requieren las mismas precauciones que las dos familias de las que han salido, pintar dos veces la mayoría de las veces con huevo:
- Primera capa con un preparado claro
- Segunda capa delicadamente extendida, teniendo en cuenta las características del pintado del hojaldre, utilizar un pincel desde el centro al exterior y muy escurrido.