PASTA O MASA SABLÉE/ PÂTE BRISÉE
La pasta o masa sablée es una masa grasa y friable igual que la pasta quebrada, puede que la más fácil de realizar y muy versátil. Clasificada dentro de las masas estiradas. Pero es necesario conocer su técnica para no cometer fallos en su elaboración.
Recibiendo el nombre de mas sablée o bretón por desmenuzarse una vez cocida en el horno resultando, friable como una galleta e ideal para tomar café o té.
De origen francés y sirve como base de muchos postres, elaboración de galletas deliciosas y bases de tartas mantecosas.
CARACTERÍSTICAS DE LA MASA O PASTA SABLÉE
Es una masa de textura quebradiza cuando se cuece, ya que lleva una proporción elevada de grasa, normalmente la mitad del peso de la harina en grasa, aunque en algunas ocasiones puede llevar más cantidad de mantequilla.
Cuando se mezcla la grasa con la harina, se debe trabajar o amasar lo menos posible y aportarla la menor cantidad de calor, por lo que se suele utilizar una espátula, si es una cantidad pequeña. Si la cantidad es muy grande se utilizará un robot o amasadora.
Una vez amasada queda arenosa y desmenuzable
Se cuece en blanco si se necesita que aumente la impermeabilidad
En alguna ocasión se suele agregar impulsor
Se encuentra refrigerada en los supermercados, pero es preferible realizarla ya que estas se componen de grasas hidrogenadas y aceite de palma y la cantidad de mantequilla es muy bajo o nula.
Clasificación de la masa o pasta sablée
Se puede realizar igual que la masa quebrada:
- Masa dulce sablée: Bases para partas dulces, tartaletas para minardises o postres
- Masa sablée salada: Bases para tartas saladas denominadas quiches, tartaletas para aperitivos o entrantes.
No se pone nadie de acuerdo a la hora de realizarla, hasta que no se explica un poco de la química de la pastelería. Podría decirse que hay tantas masas como pasteleros, pero todos parten de la misma técnica, pero la diferencia con la pasta o masa quebrada es que esta en su composición lleva huevo o yemas de huevo.
Se denomina sablée por la técnica básica que en ella se bases, «sablaje»
El sablaje es la técnica en la que se mezcla la harina con la grasa de la receta para que la harina se vuelva impermeable y así la crema o relleno de la receta sea una tarta o tartaleta no humedezca la masa.
Pero con la masa sablée podemos hacer multitud de tartas, con los rellenos más tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o individual, a la vez que mantendrá el estado crujiente.
Variantes de la masa o pasta quebrada
Masa quebrada salada
150 gramos de harina floja o de repostería,75 gramos de mantequilla, 30g de huevo,5 gramos de sal, una pizca de azúcar (para potenciar el sabor).
Masa quebrada dulce
150 gramos de harina floja o de repostería, 75 gramos de mantequilla, 30 huevo, 50 gramos de azúcar glass y 1 gramos de sal
Existen en la cocina francesa varios tipos de masas parecidas a esta masa:
- Pasta quebrada: Una masa que no lleva huevo, que se parece mucho a la pasta sablée
- Pâte à foncer: masa para fondeado o forrado de tartas
- Pâte sucrée: Se utiliza en tartas dulces, lleva más cantidad de azúcar, y se trabaja montando la grasa con el azúcar y huevo antes de añadir la harina.
Ingredientes
Preparación previa
- Tamizar la harina
- Trocear la mantequilla
ELABORACIÓN A MANO
- Prepare los ingredientes para la masa.
- Disponga la mantequilla, la harina, la sal y el azúcar en un recipiente adecuado y mezcle los elementos sólidos con la grasa hasta formar unas migas sin apretar (sablaje)
- Formar nuevamente un volcán y añadir el agua fría en este momento frotaremos la masa con una espátula o con las manos evitando dar calor a la masa (fresaje)
- Trabaje para obtener una masa fina.
- Pare cuando la masa se vuelva homogénea, es importante no amasar en exceso, para evitar que tome liga la masa.
- Forme una bola y envuélvala con film transparente, estirándola a unos 3 mm de grosor para que se enfríe y pierda la liga o correa y meter en la nevera durante unas 2 horas.
- Cuando la masa haya reposado, precaliente el horno a 200 °C
- Colocar la masa entre dos plásticos
- Extienda la masa hasta darle un grosor de unos 3 mm
- Colóquela entonces en un molde de tarta enmantequillado y perfore el fondo con un tenedor
- Dejar en cámara formado hasta el momento de su uso o cocción (se puede congelar)
ELABORACIÓN A MAQUINA
- Poner todos los ingredientes menos los líquidos en la amasadora
- Añadir el agua
- Amasar hasta homogeneizar
- Sacar y meter entre dos plásticos la masa y guardar en la nevera durante 2 horas
- Estirar entre dos plásticos hasta dar el grosor de 3 mm
- Colocar en un molde engrasado con mantequilla
- Pinchar con un tenedor
- Dejar reposar en cámara hasta su uso
- Cocer en blanco durante 15 a 20 minutos
Notas/observaciones/variantes:
Esta masa:
- Se puede rellenar sin precocción de unas cerezas/ciruelas o fruta tierna pero espolvorearemos previamente con pan rallado para que no humedezca el relleno la masa
- También se puede cocer en blanco de 15 a 20 minutos, para rellenar con una crema pastelera, manzanas cortadas y terminar la cocción (25min), esto se realiza para que la masa no se quede cruda.
- Una vez terminada de cocer (30 minutos) se puede rellenar de una nata montada y fruta que no necesite cocción como unas frambuesas, moras o fresas.
Tiempos
- Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo de la masa: 2 horas
Tiempo de cocción: de 35 a 40
minutos