En todas las panaderías se elaboran distintas variedades de panes integrales cuyo consumo ha ido en aumento en los últimos años. Sin embargo, hemos detectado que su crecimiento se ha estancado. Este parón en el crecimiento del consumo de los panes integrales estamos convencidos que es debido a la falta de atención en la elaboración de estas masas. En la mayoría de las panaderías estos panes se elaboran a primera hora de la noche, con un exceso de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad y del consumo.

Durante el proceso de molturación de la harina se obtiene, además de la harina, tres tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que la harina sea integral al 100 por 100, estos subproductos están integrados en la totalidad del producto, aunque hay que tener en cuenta que otra parte del grano es el germen, que corresponde al 2% del grano de trigo. Si la harina es del 100% de extracción también estará incluido el germen, el cual está compuesto fundamentalmente por grasas que, una vez mezcladas con la harina, comienzan un proceso oxidativo que produce el enranciamiento.

Esta oxidación de la harina integral cuando el germen forma parte de ella, tiene un enranciamiento más rápido en los meses calurosos. En algunas ocasiones se opta por eliminar el germen para evitar este problema de conservación de la harina integral.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria define al pan integral como “el elaborado con harina integral”. De igual forma define a la harina integral como “el producto resultante de la molturación del grano de trigo maduro, sano, industrialmente limpio, sin separar ninguna parte de él”; es decir, con un grado de extracción del 100 por 100.

El contenido en cenizas es de entre el 1,5 y el 2,5%. El contenido en fibra es el comprendido entre 2 y 3%.

Por todo ello, debemos tener claro que únicamente se le denomina pan integral cuando se ha utilizado harina integral, el resto de panes que contienen mezclas de harina blanca con salvado se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentación lo define como “el elaborado con harina a la que se le añade una cantidad de 200 g de salvado como mínimo por cada kilo de harina”. El salvado que debe emplearse es el destinado al consumo humano.

Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos grosores de salvado, ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo que solamente es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la mayoría de los casos, sin especificar con qué tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para poder obtener un volumen adecuado.

Es preferible comprar el salvado y hacerse uno mismo la mezcla, teniendo en cuenta que hay que añadir como mínimo 200 g de salvado por kilo de harina blanca; la cual ha de ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte debilidad o cuando se elaboren masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la harina ha de ser superior a 300.

Problemática de la harina integral

En los procesos industriales modernos de fabricación de harina es muy difícil mezclar la totalidad de las partes que se obtienen del grano de trigo y el molinero opta por mezclar salvado de distinto calibre.

Para obtener una harina integral 100% ha de ser una molturación completa del grano de trigo y actualmente esto sólo pueden hacerlo muy pocos molineros, quienes además no tienen demasiado en cuenta la calidad del trigo que muelen, lo que provoca que el panadero tenga grandes diferencias de calidad de unas partidas de harina a otras.

También se plantea otro problema de conservación de este tipo de harina, ya que al contener germen, tiene un corto período de conservación, lo que obliga a que su consumo deba realizarse dentro de plazos cortos a partir de su elaboración, desde luego mucho más reducidos que los permitidos para una harina blanca.

Elaboración del pan integral

Como ya hemos indicado, si se tiene la certificación del fabricante de harina de que la harina es integral, el producto se podrá vender como pan integral, de lo contrario, será pan de salvado.

De cualquier forma, el contenido en salvado de la harina modifica la fuerza general de la masa disminuyéndola, por lo que habrá que partir de harina de media fuerza, incluso como ya hemos indicado, de gran fuerza, si la cantidad de salvado es alto o si las masas van a ser congeladas o precocidas. En el caso de que la harina sea integral, ésta deber ser elaborada con trigo de fuerza.
Tanto el salvado como la harina integral son más enzimáticos que la harina blanca; en las capas externas del grano de trigo hay una concentración superior de alfa amilasas, este detalle junto a otros, como la mayor absorción, proporcionarán migas más húmedas en comparación a los panes blancos.
Hay que saber que el salvado:
• Aumenta la absorción de agua.
• Aumenta el tiempo de desarrollo de la masa.
• Aumenta la resistencia del amasado.
• Acelera la fermentación.
• Disminuye la capacidad de retención de gas.
• Disminuye el volumen.
• Prolonga la cocción.
• Oscurece la corteza y la miga.
• Reviene la corteza.
•Confiere una estructura más grosera.

– La absorción del agua y el amasado. El calibre de las partículas de salvado, tanto las más gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de la harina. La absorción es siempre mayor en comparación con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68 al 70% para obtener masas de consistencia normal.
De estas primeras observaciones deducimos, en primer lugar, que el tiempo de amasado ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y, en segundo lugar, si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad, pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.

– El reposo y la fermentación. En cuanto al tiempo de reposo antes del formado, éste será variable teniendo en cuenta la dosificación, la dosis de levadura, consistencia de la masa, temperatura, etc., de tal forma que la masa antes del formado, alcance una maduración adecuada que proporcione fuerza y equilibrio durante la fermentación.
La fermentación final es el tiempo que transcurre desde que se forma la pieza hasta que la masa alcanza el volumen deseado. La rapidez de fermentación estará determinada por la cantidad de levadura incorporada en la masa y las temperaturas del amasado y la fermentación. El volumen que alcance la masa estará determinado por la fuerza de la harina, su contenido en proteínas; en definitiva, por la capacidad de retención de gas.
Normalmente, el pan integral no se corta o se talla, lo que obliga a fermentar adecuadamente las piezas y a añadir más vapor en el horno para evitar que se abra y reviente.

– La cocción. El tiempo y la temperatura de cocción estarán en función al tamaño y formato de las piezas, pero en cualquier caso, como se acaba de indicar, la vaporización de la masa al inicio del horneado será fundamental para la regulación de la expansión.

El tiempo de cocción será más prolongado y a temperaturas inferiores para cocer bien a fondo, ya que estos panes tienden a volverse chiclosos si no están bien cocidos.

Características de los panes integrales y del pan de salvado

Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga más densa. Si la harina base empleada en la elaboración de panes de salvado es floja y con bajo contenido en proteínas, se debe modificar la fuerza añadiendo gluten y dosis más altas de mejorantes ricos en ácido ascórbico.

La mayor absorción que permiten las harinas integrales proporcionan más humedad al pan, aumentando la conservación.
El colorido oscuro de la corteza no solamente se debe al salvado sino también a la mayor actividad enzimática que tienen las harinas integrales.

El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporcionan ese gusto característico a salvado.