MERENGUE SUIZO O COCIDO A 50ºC AL BAÑO MARÍA Y SECADO EN EL HORNO (2/3)

            ingredientes:

Receta profesional 1º:

  • Claras                                           16unid.
  • Azúcar grano fino o glas 1kg.

Receta profesional 2º:

  • Claras 1L
  • Azúcar 2 kg
  • Zumo de limón 12 gotas

Variante:

  • Claras                                           16unid.
  • Azúcar grano fino o glas 800gr. a 1’5kg.

Receta familiar:

  • Claras                                           4unid.
  • Azúcar grano fino            300gr.

Mise en place:

  1. Preparar el baño maría. Poniendo un cazo o marmita (de diámetro suficiente para poder colocar el recipiente donde se vayan a montar las claras) con agua a calentar.
  2. Las placas a utilizar engrasadas o con papel.
  3. Preparar la manga pastelera por  si se necesita.
  4. Tener el horno a temperatura suave (120º a 80º).

Elaboración:

  1. . En un recipiente de material inalterable, de fondo cóncavo y perfectamente limpio, se ponen las claras, que deben estar limpias de yema de huevo y mejor si son del día anterior. Calentar la mezcla al baño maría; poner el azúcar y las claras en el cuenco y mezclar vigorosamente y sin interrupción. La mezcla debe coger volumen y a ponerse blanca.
  2. Cuando la mezcla tome una temperatura de 45º a 50º retirarla del baño maría y ponerla en la batidora a 3ª velocidad a medida que las claras vayan perdiendo calor, irá aumentando su densidad; es muy importante no dejar de batir hasta que estén frías. El merengue debe estar ligero, muy blanco, liso y muy firme; el agua no debe sobrepasar los 60 ºC.
  3. Colocarlos sobre placas untadas de mantequilla y ligeramente enharinadas o sobre papel de cocer.

COCCIÓN:

  1. Cocer en el horno a temperatura muy suave (120º a 90º) o en cámara con el tiro abierto y la puerta entreabierta para que se vaya el vapor.
  2. Hay que calcular unas dos horas de cocción aunque este depende de donde lo estemos haciendo.

OBSERVACIONES:

  1. A veces se necesita dobles y triples placas para cocer en el horno.
  2. Se le puede dar sabor y color al merengue para ciertas preparaciones por ejemplo para pastas pequeñas. Este se puede añadir después del montado y así obtenemos varios sabores en la misma hornada.

Conservación:

  1. Varias semanas protegido del polvo y de la humedad.

UTILIZACIÓN:

  1. Natural: Se utiliza para realizar motivos decorativos como: champiñones, bases, caparazones, flores, animales, rocas, champiñones, pastas pequeñas, etc. merengues secos, capillas, etc. Para este tipo de elaboraciones, es recomendable poner algo de azúcar glass al merengue.
  2. Para adornar: diferentes formas para la fabricación de pasteles, cremas de mantequilla o dulces.
  3. También se usa para cubrir tartas nupciales, debiendo estar en este caso algo templado para que la espátula corra y tape perfectamente.