MERENGUE ITALIANO O MERENGUE COCIDO CON ALMÍBAR

Ingredientes:

Recetas profesionales:

Variante escuela:

  • Claras firmes                               1l
  • Azúcar 200g
  • Almíbar 117º (bola firme con 8dl agua+2kg azúcar)
  • Vainilla líquida facultativa

Forma A:

  • Claras firmes                               16unid.
  • Almíbar 117º (bola firme)           1kg.
  • Vainilla líquida facultativa

Forma B:

  • Claras firmes                               16unid.
  • Almíbar 120º (bola dura) 750gr.
  • Azúcar glas                                  250gr.

Variante:

  • Claras firmes                               16unid.
  • Almíbar a 115º y 125º                 800gr. a 1’5kg.
  • Vainilla facultativa

Receta familiar:

  • Claras firmes                               4unid.
  • Azúcar                                         50gr.
  • Almíbar 117º (bola firme)           200gr.
  • Vainilla facultativa

Preparación previa:

  1. Claras bien clarificadas sin yema ni cáscara.
  2. El material del montado y la cocción del azúcar bien limpios sin nada de grasa para que el montado y cocción del merengue sean perfectos.
  3. Preparar azúcar glas por si se formara grumos en el montado antes de agregar el almíbar.

Elaboración:

  1. Preparar el almíbar; poner a cocer el azúcar con un 30% de su peso de agua. Si es posible cerca donde se vaya a  montar las claras.
  2. Junto al cazo eléctrico donde se cuece el almíbar se tiene preparado un recipiente con agua y una brocha, para evitar que se caramelice el almíbar y una espumadera para quitar impurezas y lavar el almíbar.
  3. Al mismo tiempo que cuece el almíbar poner a montar las claras, en el primer caso, cuando estén a medio montar añadir el azúcar para que merengue y evitar que el merengue coja consistencia y tarde más en bajarse al añadir el almíbar, también se puede añadir algo de ácido como el zumo de limón o vinagre.
  4. Montar las claras en la máquina a 3º velocidad. Como Hay que cocer el azúcar a la par que el montado empezar a montar las claras cuando el azúcar haya empezado a cocer.
  5. Incorporar el almíbar a las claras montadas cuando estas estén al 90% de su espesor para que al cocer las claras con el almíbar estas tomen el 100% de su espesor.
  6. Dejar enfriar el merengue en la máquina a 2º velocidad o velocidad mínima.

Observaciones:

  1. Hay que tener el merengue preparado dos horas antes de su utilización por ello lo extenderemos en una placa y lo cubriremos con un papel para que no se endurezca ni se forme costra.
  2. Aunque se utiliza normalmente al natural se puede aderezar con vainilla, canela, azahar, etc.
  3. Se puede conservar en el congelador a 30º bajo cero durante una semana.

Utilización:

  • Recubrir y decorar dulces.
  • Helados.
  • Fabricación de polonesa y de tortitas noruegas.
  • Realización de la crema de mantequilla con claras.
  • Aligerar ciertas cremas (suflés, etc.).
  • Estabilizar sorbetes.