MASA MADRE CON PIE O INICIADOR COMERCIAL

Es la denominada masa madre sólida

Es una masa a la que se adiciona una masa de pan del día anterior o madura y se va madurando con refrescos

También se puede iniciar con la ayuda de iniciadores comerciales, este método se realiza cuando queremos evitar la propagación de algún defecto en la masa madre.

1.- PROCESOS:

  • DE UNA ETAPA:
    • BKS.- Fermenta durante 3/4 horas a 35ºC. 85% láctico. 15% acético. Sabor suave
    • DEF.- Fermenta durante 15 a 24 horas a 25-27ºC. 15% acético. Sabor más ácido
    • MSS.- Fermenta durante
      • 30 horas a temperatura 30-35ºC. 15% acético. Sabor ácido
      • 24 horas a temperatura 20-25ºC. 15% acético. Sabor ácido
      • 48 horas a temperatura 15-20ºC. 15% acético. Sabor ácido

  • DE VARIAS ETAPAS:
    • ESPAÑOLA: 12 horas a 25ºC (1º REFRESCO) 12 horas a 25ºC (2º REFRESCO) 24horas a 25ºC. Sabor ácido y con aroma
    • ITALIANA: 3 horas a 29-30ºC (1º REFRESCO) 3 horas a 29-30ºC (2º REFRESCO) 3 A 5 horas a 29-30ºC. Alcohólica y con baja acidez
    • FRANCESA: 2 horas a 25ºC añadido de pie .6 horas(1º REFRESCO) 7 a 8 horas a 25ºC (2º REFRESCO) 2horas a 25ºC. Rica en componentes aromáticos. Baja acidez
    • ALEMANA elaborada con harina de centeno: 6 horas a 25-26 ºC añadir pie y mantener 6 horas (1º REFRESCO CON HARINA DE CENTENO) 8 horas a 24-27ºC (2º REFRESCO CON HARINA DE CENTENO) 3 horas a 28-31ºC. Alta acidez