Masa madre sólida

Es una masa compuesta de harina de trigo, agua, sal pie, de masa (masa de pan del día anterior, con levadura) y mejorante. Esta masa está sometida a una fermentación natural acidificante, que tiene por objeto dar una mayor acidez a la masa panaria.

DEFINICIÓN

  • Es una masa madre enriquecida con harina a la piedra, agua, sal y mejorante

CARACTERÍSTICAS

  • Las levaduras salvajes y microorganismos del ambiente en la que se encuentra la mezcla digieren los azúcares y provocan la fermentación
  • Durante la fermentación las levaduras y las bacterias digieren los azúcares contenido en la harina. Una vez consumidos los azúcares la fermentación se detiene. Si la masa no se alimenta lo suficiente, se volverá ácida y el pan tendrá sabor agrio.
  • Produce una fermentación acética
  • Corteza crujiente y gruesa
  • Conservación más larga
  • Gama aromático más amplia
  • Miga prieta o densa ya que la acidez tiene tendencia a apretar la masa
  • Masa más densa
  • Sabor fuerte y pronunciado por ser más ácida
  • Larga conservación

ELABORACIÓN /RECETA BASE DE MASA MADRE sólida

REFRESCOS:

  • Para evitar la acidez excesiva, se refresca la mezcla mediante un aporte de agua y harina.
    • Si se refresca con demasiada frecuencia y la temperatura no es lo suficientemente elevada, la masa fermentará menos, la masa subirá menos, y el pan es menos ácido y menos rico en aromas.
    • Si la masa madre fermenta demasiado entre refresco y refresco o la temperatura es muy alta, la masa será demasiado ácida y el pan tendrá un sabor demasiado agresivo.

A punto: Cuando la masa duplique su volumen

  • 3 horas a temperatura ambiente
  • De 8 a 12 horas en refrigeración por entre 9ºC y 6ºC,

Se llama también levadura madre.

Aspecto final: Cuando la masa madre tiene aspecto gris y seca.

CONSERVACIÓN

No se nos puede olvidar refrescar la masa cada 2 ó 3 días para mantenerla activa, por cada 500g de masa, añadiremoa 1kg de harina a la piedra, 500g de agua o líquido de enriquecimiento templado y a 50ºC máximo y dejarla reposar.

Si no vamos a usar la masa madre durante un largo tiempo, la masa madre a menos de 9 grados de temperatura se duerme, aunque la mejor temperatura es la de 6ºC, cuando la queramos volver a usar solo tenemos que activarla, sacando 100 gr de masa madre y alimentando con 50 gr de agua o líquido de enriquecimiento y 100 gr de harina de fuerza.

RECETA DE LA MASA MADRE CON INICIADOR O MASA MADRE SÓLIDA:

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

  • ½  kg de masa vieja, masa de hoy guardada en cámara 12 horas o a 3 horas a temperatura ambiente
  • 1kg harina
  • ½  litro de agua o líquido de enriquecimiento
  • 20 g sal
  • 7g mejorante panario *opcional

ELABORACIÓN

  1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa uniforme refinándola durante 3 minutos si fuera necesario
  2. Pesar plastones con la cantidad de masa a incorporar en cada amasado
  3. Dejar fermentar  hasta conseguir:
    1. Un olor agradable a masa de pan
    2. Hasta doblara su volumen inicial
    3. Que ceda a la presión suave de la mano
    4. Que su superficie sea lisa y abombada

Algunos profesionales suelen realizar la masa madre:

Harina 1kg (100%), agua ½ l, sal 2% levadura 2% amasando todos los ingredientes en la amasadora y dejando  de 3 a 5 horas a temperatura ambiente o de 8 a 12 horas  en refrigeración.

Podemos utilizar un líquido para acelerar el proceso de fermentacón o activación de las masas madres

CONSERVACIÓN

Una vez fermentada la masa madre en cámara 12 horas o 3 horas a temperatura ambiente para poder utilizar

Dividir en divisora de masa

Bolear y congelar en porciones, nos servirá para:

  • Enfriar la masa,
  • Aportar las características organolépticas a la masa de pan

LÍQUIDO PARA USAR EN LAS MASAS MADRE :

  • Manzanas cultivo ecológico                             4 unidades.
  • Miel                                                                                50 g
  • Agua                                                                                hasta cubrir las manzanas

ELABORACIÓN

DÍA 1

  • Cogemos las manzanas verdes (no es necesario que estén maduras), las lavamos y secamos muy bien, quitamos las semillas y troceamos. Agregamos la miel y cubrimos con agua embotellada o en su defecto un agua que haya reposado al menos toda la noche. Tapamos todo con un papel film y dejamos a temperatura templada o de obrador.

DÍA 2 al 15

  • La manzana se sigue oxidando, es normal, incluso que huela a sidra. Seguimos manteniendo la temperatura.

DÍA 15

  • Se habrán producido burbujas en la superficie.
  • Colamos la mezcla de las manzanas para quedarnos sólo con el jugo.

APLICACIONES/USOS

Líquido que ayudará en la fermentación de las masas madre.