MASA MADRE ÁCIDA
Las masas madres ácidas, son masas compuestas generalmente de harina de trigo, agua, sal, Estas masas están sometidas a una fermentación natural acidificante, que tiene por objeto dar una mayor acidez a la masa panaria. Tradicionalmente la masa madre se elaboraba con un trozo de masa del día anterior.
Los tipos de masa madre ácida son:
FUNCIÓN
- Provocar la fermentación y que suba la masa
- Aporta las características organolépticas al pan.
PRINCIPIO
- En amasado se produce la presencia de oxígeno, las levaduras se multiplican
- En reposo hay falta de oxígeno, las levaduras se comen el azúcar de la harina y producen gas carbónico y alcohol, provocando la fermentación alcohólica
PRECAUCIONES
La mezcla bacterias y levaduras salvajes favorecen una fermentación ácida, la cual confiere a la masa acidez.
Los factores que influyen en la calidad de la masa madre son:
- Proporción de los ingredientes.
- Temperatura de conservación.
- Tiempo de conservación.
CONSERVACIÓN
Temperatura de conservación:
Las mejores condiciones de conservación tanto en verano como en invierno serán en cámara de refrigeración a unos 8º C, y entre 18 a 24 horas, ya que influirá positivamente en el aroma del pan.
Tiempo de conservación:
Hoy en día no se concibe una panadería que no disponga de una cámara frigorífica para mantener las masas madres, ya que es una de las condiciones para mantener un PH óptimo. El PH ideal de la masa cuando entra en el horno es entre 5´1 y 6. El de la masa madre es de 4 a 4´5. Cuando el PH baja en exceso, aparte de afectar a la levadura, puede desarrollar otros microorganismos que producen sabores desagradables.
- Congelada
- Refrigerada y protegida 2 semanas ya que se acidifica
EFECTOS DE LA MASA MADRE
La adición de la masa madre a las masas panarias ocasiona diversas reacciones durante el proceso panario:
- Durante el amasado, la acidez que aporta la masa madre formará más rápidamente el gluten y aumentará la tolerancia de la masa.
- Durante la división y el formado, el gluten es sometido a una serie de cortes, tensiones y estiramientos. Una moderada acidez en la masa madre va a dar equilibrio a la masa, indispensable para la mecanización de la misma.
- Durante el reposo en bola es cuando más positivamente actúa la masa madre, pues aporta la maduración y los aromas necesarios.
- Durante la fermentación, la presencia de la masa madre favorecerá una mayor formación de gas, reforzando el gluten e impidiendo que dicho gas se escape. También contribuye a soportar el mantenimiento prolongado de la fermentación, condición indispensable para las masas sometidas a fermentación controlada.
En cuanto a la calidad del pan, se acentúa su sabor, se producirá una corteza más gruesa, con menor riesgo de desprenderse y se facilita su expansión en el horno.
CANTIDAD DE MASA MADRE A EMPLEAR
De 100 a 200g por kilogramo de harina, que dependerá del pH de la harina o acidez, de la temperatura de conservación, el tiempo de reposo en cámara o temperatura ambiente.
- Si la masa es muy ácida agregaremos el mínimo de masa madre (100g)
- Si la masa no estuvo el tiempo suficiente para alcanzar su punto óptimo de temperatura o tiempo de conservación agregaremos el máximo (200g)
CURIOSIDADES
- La masa madre produce un pan más típico, con carácter rústico
- Es más rico en nutrientes
- Tiene una conservación más larga