LEVADURAS QUÍMICAS
Se denominan según el Código Alimentario a las levaduras químicas, a los productos que contienen un componente ácido (cítrico tartárico) y otro alcalino (bicarbonato sódico), de modo que al disolverse en el agua y someterse al calor durante la cocción, reaccionan entre ellas generando gas.
Este tipo de levaduras químicas o impulsores están compuestas por un componente ácido (cítrico o tartárico) y otro alcalino (bicarbonato sódico) de modo que al disolverse en agua y al someterse al calor reaccionan entre ellas produciendo gas (CO2 –anhídrido carbónico-).
Los impulsores de masa son productos químicos que acondicionados a la mas y al disolverse en el agua, reaccionan con calor desprendiendo gas carbónico que hace que la masa se hinche.
Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en agua reaccionan al calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico, que hace que la masa crezca, o sea son gasificantes o impulsores de masa.
Los productos más utilizados son:
- Polvos de hornear( la reacción química se produce en el horno, con el desprendimiento de gas que posibilita esponjamiento).
- Bicarbonato sódico
- Bicarbonato amónico
COMPOSICIÓN
La composición, así como la dosificación de los impulsores de las masas dependen de la fuerza de la harina, condiciones de trabajo, contenido de azúcar en la fórmula, temperatura de cocción, etc.
Fórmulas básicas de los impulsores:
- Bicarbonato sódico 24% – Del frio hay que atemperar
- Ácido tartárico 22% – Remover en harina
- Almidón alimentario 54% – Reposar
La dosificación media es de 20g por kilo de sustancia seca de la fórmula