La conservación del pan.

Se considera conservación del pan al periodo en el que éste mantiene las características que lo hacen apetecible para el consumidor, es decir, corteza crujiente, miga flexible y una serie de propiedades organolépticas que en su conjunto dotan al pan de una textura, sabor y aromas propios de un producto fresco.

Durante la conservación el pan tiene tendencia a igualar su humedad con la del medio en que se encuentra. Esto favorece a su ablandamiento en zonas geográficas húmedas y un secado y pérdida de humedad en zonas y ambientes secos.

  • Influencia de la temperatura. Tiene una influencia directa sobre la conservación de pan. Así, tenemos que los rangos óptimos de temperatura para la conservación del pan oscilan entre 80 y 60°C, siempre acompañados de aportes importantes de humedad, en los que, por otra parte, existe un claro peligro de infección microbiana. Igualmente el coste energético de conservación es muy elevado.

Por debajo de -15°C en el interior del pan se favorece ligeramente la conservación. El problema, el alto coste energético y la desecación de la corteza que se produce por un tiempo de congelación excesiva, siendo apreciable a los de 3 o 4 días después de someterse al proceso de congelación.

La temperatura en la que el pan cocido pierde más rápidamente sus características de conservación (frescura crujiente básicamente) oscila entre los 3 y 7°C.

  • Factores que disminuyen en el tiempo de conservación:
  • Fermentaciones rápidas y cortas. Bien sea por un exceso de levadura en la masa o por temperaturas y humedades altas de la cámara de fermentación. Con tiempos de fermentación costos, la masa no tiene suficiente tiempo para formar sustancias, a partir del alcohol etílico, que favorecen la conservación del pan. El problema de un exceso de humedad, mencionado anteriormente, es que el pan adquiere una corteza muy fina que provoca un ablandamiento prematuro.
    • Masas duras, con menos agua libre, en las que el almidón acelera el proceso de retrogradación.
    • Harinas flojas, con poco porcentaje de proteínas o harinas con excesivo porcentaje de proteínas, que demandan una sobre-hidratación de las masas. Las primeras provocan un pan con tendencia al resecado y las segundas aportan una corteza con una clara influencia al reblandecimiento.
    • Ausencia de la masa madre (corteza más fina) o exceso de acidez provocada por una dosificación excesiva de la masa madre ácida (poco volumen y corteza excesivamente coloreada).
    • Procesos de panificación rápidos, sin tiempos de reposos intermedios.
    • Cocciones mal efectuadas, ya sea por un exceso de temperatura y poco tiempo de cocción, con lo que el pan tenderá a ablandarse rápidamente, como por los tiempos prolongados de cocción, lo que entraña una desecación importante.
    • Como hemos visto anteriormente, una exposición del pan a temperaturas frías y con corrientes de aire penalizan igualmente su conservación.
  • Factores que aumentan el tiempo de conservación.
  • Fermentaciones lentas en las cuales el almidón absorbe parte del agua libre de la masa, fijándola y aportando directamente una miga más húmeda y, por tanto, más sabrosa.
    • La presencia en la harina de una cantidad apropiada de almidones dañados conlleva una mejor absorción de agua por parte de ellos durante el amasado. Es necesario apuntar que una cantidad excesiva de estos almidones pueden tener fatales consecuencias en la calidad del pan y, cómo no, también en su conservación.
    • Amasados cortos, normalmente realizados a velocidades medias o lentas.
    • Procesos de reposo en bloque de las masas. Favorecen la creación de aromas e igualmente la corteza se presenta, tras la cocción, ligeramente más gruesa e impermeable.
    • El aporte de masa madre tiene efectos parecidos a los del punto anterior.
    • La cocción de panes no excesivamente voluminosos en los que la miga resultante sea una miga más o menos compacta.
    • La cocción en horno de solera refractaria.

Endurecimiento del pan.

Las causas que lo provocan son varias y en muchos casos responden a complejas reacciones que tienen la base en las migraciones de agua entre los distintos componentes del pan, básicamente entre el gluten y el almidón, aunque este último es el que parece tener una influencia más directa sobre el endurecimiento.

La retrogradación del almidón es el nombre que recibe la reacción que provoca, en parte, el endurecimiento del pan.

Los cambios físicamente más apreciables son una desecación y una pérdida del sabor, aroma y gusto de todo el conjunto, miga y corteza del pan. Igualmente el aspecto del pan se deteriora siendo menos apetecible por el consumidor.

La retrogradación consiste en cambios producidos tras la gelatinización del almidón a partir de 50°C.

Durante las primeras horas de conservación el almidón está constituido por gránulos hinchados y flexibles que dan a la miga un aspecto y las características propias del pan fresco. Tras la cocción y el enfriado, y con el paso de las horas, los gránulos del almidón se tornan más rígidos y forman una estructura cristalina que desemboca paulatinamente en una miga seca, áspera y quebradiza.

Este fenómeno es reversible por acción del calor ya que si se caliente pan seco y duro, vuelve a presentarse en cierta medida blando y crujiente durante un corto espacio de tiempo. Nuevamente la posterior retrogradación del almidón será mucho más marcada y el pan cuando se enfríe nuevamente estará mucho más seco que antes de iniciar el proceso de calentamiento.

Las pérdidas de humedad presentes en cada cambio de estructura del almidón conllevan una pérdida de gusto y aroma de la miga y la corteza.

Existen en el mercado ciertos componentes utilizados para frenar el envejecimiento del pan. Algunos de los más utilizados son los siguientes:

  • Enzimas amilásicas de origen bacteriano, que por su resistencia térmica a las temperaturas de cocción les permite seguir durante más tiempo con el proceso de degradación del almidón (amilólisis) lo que se traduce por un ligero aumento de la frescura de la miga.
  • Emulgentes como los monoglicéridos actúan directamente sobre un componente del almidón (la amilosa) que retrase en parte la formación de gránulos de aspecto rígido y cristalino (retrogradación).
  • Adición de grasas con las que la miga se mantiene más tiempo rígida y flexible. No obstante, las características de la corteza, así como el sabor, color y aroma del pan también se verán alterados en mayor o menor medida.

De igual manera, una masa en la que los almidones presentes han absorbido más cantidad de agua y formando un gel almidonoso más húmedo, ve ralentizada la velocidad de retrogradación.

Todo ello es posible con el uso de harinas con mayor contenido proteico, con el trabajo de masas más hidratadas, con fermentaciones en bloque y largas y con temperaturas de fermentaciones bajas. El resultado es pues un pan con una mejor conservación.

Observaciones a los clientes para aumentar la conservación del pan.

De manera independiente a todos los puntos citados hasta ahora en este apartado referente a la conservación del pan, en los que la calidad tecnológica de las materias primas utilizadas, conjuntamente a la acción del profesional panadero, determina buena parte de las cualidades que dotan de mayor o menor tiempo de conservación al pan, el modo en que éste se mantenga tras su compra también va a contribuir de manera decisiva en su conservación.

La información necesaria debe ser transmitida al cliente por parte del personal de venta y debe ser una información clara, sencilla y de fácil aplicación.

El cliente debe saber que el mejor envase para transportar el pan de la tienda al domicilio son las bolsas de tela (algodón o lino), cada día más difíciles de ver, en contra de las socorridas bolsas de plástico.

El motivo, la transpiración que ofrece la tela (permeabilidad) y que permite la no acumulación de humedad en el interior de la bolsa.

Por el contrario la impermeabilidad del plástico produce que la humedad que exhala del pan quede retenida en el interior de la bolsa, formando en su interior un ambiente húmedo que propicia que el pan, al igualar siempre la presión y la humedad con el medio en el que se encuentra, absorba esta humedad y adquiera una estructura gomosa claramente penalizable.

Una vez en el domicilio, el pan debe conservarse en un ambiente4 fresco y seco, sin corrientes de aire que favorecieran la desecación de la corteza.

Para panes grandes de larga conservación se recomienda taparlos con un paño de algodón, que pasados dos o tres días puede ser muy ligeramente humedecido para favorecer una corteza húmeda que lógicamente habrá perdido su propiedad crujiente que evitara en parte la desecación de la miga por migración del agua de esta hacia el exterior.

En referencia a los panes de consumo diario, normalmente en forma de barras, cada vez más estrechas y largas y con una menor cantidad de miga, la conservación, si por ello se entiende mantener un pan crujiente, con una miga húmeda y sabrosa, se limita lógicamente a unas horas y no puede pretenderse alargarla más allá de los límites naturales marcados físicamente.

La calidad de las materias primas y el proceso de elaboración marcarán, como ya hemos comentado, gran parte de las cualidades de conservación y en función del tipo de pan será el cliente (siempre que disponga de la información necesaria), quien con mayor o menor acierto contribuya a aumentar ligeramente dichas propiedades de conservación.

La tendencia actual en el consumo de pan se dirige hacia panes de menor tamaño, de formas estrechas y largas que en nada contribuyen a mejorar su conservación.