FREIDORA
DEFINICIÓN
Electrodoméstico usado en cocina para freír alimentos.
Aparato de funcionamiento eléctrico destinado a la cocción de productos por inmersión en una grasa caliente.
Freidora FREIDORA muy útil en pastelería ya que nos permite aprovechar el aceite más adecuadamente, debido a que el aceite de la pastelería toma sabor dulce con el paso del tiempo lo que le hace casi inservible en cocina.
El modelo que se estudia en el libro es de fabricación moderna, para utilizar sobre una mesa, su utilización es sencilla teniendo como mando único el regulador de temperatura que nos permite disponer del aceite a la temperatura deseada según el producto a elaborar.
El calor es transmitido al aceite por medio de resistencia embutidas en tubos de acero inoxidable. FREIDORA: Son generadores de calor empleados en la técnica de la «gran fritura», con instalaciones autónomas. Poseen termostato
para la perfecta regulación del calor. El combustible a emplear
es electricidad por resistencias tubulares blindadas, retirables.
Gas propano o ciudad por calentamiento de cubos. Para su
conservación requieren periódicamente, vaciado, reposo, decantado
y clarificado de la grasa.
HISTORIA Y CURIOSIDADES
Aunque se tiene constancia de que en Mesopotamia y en el antiguo Egipto ya se freían alimentos, hay fuentes que señalan el principio de la década de los cincuenta como la primera vez que aparece una freidora como aparato electrodoméstico. Sin embargo otras fuentes personalizan el invento en manos del diseñador de coches australiano John Joyce, de la empresa Bowin Cars, que produce el modelo Set-n-Forget Cooker en 1976. Estas mismas fuentes indican que fue la compañía norteamericana National Presto Company quien produjo la primera encimera freidora para los hogares, el FryBaby, ese mismo año. Este aparato fue muy popular porque aseguraba fácilmente mantener la temperatura ideal de fritura, haciendo a la vez sólo dos porciones de alimentos.
Actualmente no se entiende una cocina industrial sin freidora. Dada la gran diversidad de modelos existentes hay un modelo para cada cocina independientemente de su dimensión. Desde freidoras de 4 litros, equiparables a las domésticas de uso corriente, hasta freidoras de alta producción de intercambiador sumergido como la de la empresa Bydtech, por ejemplo, que llega a fabricarlas a medida para sus clientes con longitudes de diez metros o superiores.
Las primeras sartenes eléctricas datan de finales de la década de 1890. Se trataba de simples sartenes de mango con funcionamiento eléctrico. Como esta energía no se popularizó hasta mucho después, eran objetos de lujo. Westinghouse, y más tarde Sunbeam, patentaron los primeros modelos. Las freidoras de inmersión industriales (y las versiones domésticas) se empiezan a popularizar después de la II Guerra Mundial, con el aumento de la demanda en la restauración profesional, las colectividades, y sobre todo el fast food, donde se aplica especialmente la fritura, en muchos casos de productos precongelados, ya que son muy eficientes, más higiénicas, ahorran tiempo, aceite, etc.
DESCRIPCIÓN
Ilustraciones En el mercado existen multitud de versiones industriales, así como un número similar de máquinas domésticas. Por consiguiente me ceñiré a un modelo concreto que bien podría utilizarse en un restaurante de tipo medio-pequeño, o en un obrador de una línea, que incluyo en este apartado por el detalle de sus ilustraciones.
Partes:
- Un recipiente o cubeta de tamaño variable
- Resistencia eléctrica
- Termostato graduado
- Tapa
- Cesta para escurrir el aceite
- Piloto luminoso
Tipos:
DISCONTINUAS:
Son las más utilizadas en el ámbito doméstico y profesional, y muy poco frecuentes en la industria. Pueden ser:
- Domésticas: las más sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros. Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y una cesta para colocar el producto.
- Con cámara de agua: similares a las domésticas, pero por debajo del nivel del aceite existe una cámara de agua. Tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Las partículas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la válvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfría, se recupera el nivel del agua, y la diferencia de densidades permite su separación.
- Giratoria: Funcionan igual que las domésticas, pero la cesta es circular y se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los giros provocan que el alimento tenga períodos de frituras alternados con otros con en que queda fuera del aceite. Se utiliza para algunas elaboraciones con rebozados especiales.
- Con calentamiento en espiral: la resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite que el aceite se caliente con más uniformidad y menor agresividad, facilitando un ligero incremento de la vida útil del aceite.
CONTINUAS:
Muy utilizadas en la industria de los snacks, precocinados, etc. Habitualmente tienen una capacidad entre 300 y 1000 litros. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento. Éste puede ser:
- Directo por quemador, interno o externo: un sistema agresivo para el aceite, ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos específicos.
- Indirecto por resistencia: se disminuye la agresividad si se instala una resistencia de gran superficie para disminuir la temperatura de la misma.
- Mediante un fluido térmico: es el menos agresivo, ya que el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio, y éste posteriormente lo transmite al aceite mediante un intercambiador.
Utilización
- Quitar la tapa (ciertos tipos de freidora son aptos para trabajar con tapa o sin ella).
- Quitar la cesta y montar el mango.
- Antes de la primera utilización, se debe lavar la cesta y la cubeta con agua y detergente, enjuagarlas bien para eliminar los restos de detergente y secarlas perfectamente.
- Verter el aceite en la cubeta hasta la marca que indica el nivel máximo.
- Escoger la temperatura de fritura deseada mediante el termostato de regulación.
- La luz se enciende, lo que indica que el aceite se está calentando.
- Preparar los alimentos a freír y colocarlos en la cesta. No se debe sobrepasar los 3/a de su capacidad.
- Cuando el aceite alcance la temperatura previamente seleccionada, el indicador luminoso se apagará.
- Introducir lentamente la cesta en la cubeta para evitar derrames y salpicad u ras.
- Para evitar salpicaduras de aceite caliente, hay que introducir los alimentos en la cubeta después de escurrirlos, si es el caso.
- Cuando los alimentos estén fritos, levantar la cesta y colgarla de su apoyo para permitir que escurra exceso de aceite.
- Vaciar la cesta.
- Después de freír, desenchufar la freidora de la corriente eléctrica.
- Si es necesario, hacer el cambio de aceite cuando el aparato esté frío.
APLICACIÓN CULINARIA
La freidora tiene una aplicación clara y manifiesta: freír materias primas y elaboraciones de diverso tipo, mediante baño de inmersión en aceite caliente con mayor o menor temperatura.
Freír diferentes tipos de alimentos, como por ejemplo verduras, carne y pescados, previamente empanados, romanas, tempuras, etc. También se puede usar como hervidor.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Se hace recomendable mantener la máquina en condiciones de limpieza e higiene según determinen las APPCC de cada establecimiento. Así mismo la reutilización del aceite no debería prolongarse demasiado en el tiempo; aunque la práctica habitual en restauración pueda ser otra, la calidad de la fritura depende en gran medida de los factores citados en estas líneas.
- Colocar la freidora sobre una superficie plana y estable, alejada de fuentes de calor y de posibles salpicaduras de agua.
- Respetar los niveles máximo y mín mo de capacidad de aceite.
- Si se utiliza una sustancia grasa que no sea aceite, hay que fundirla previamente en un recipiente aparte.
- Muchos modelos de freidoras modernas incluyen controles de temperatura electrónicos, que permiten ahorrar energía al monitorizar y ajustar constantemente la temperatura del aceite. Un termostato de alta calidad puede mantener la temperatura en un rango de 2°C. Hay termostatos de seguridad que cortan la alimentación automáticamente si el aceite alcanza temperaturas peligrosas y ayudan a prevenir incendios.
- Un sistema de filtrado del aceite, un tratamiento químico o el polvo de tierra de diatomea, ayudan a eliminar las pequeñas partículas de alimentos que no siempre son visibles. El uso de estos sistemas duplica la vida del aceite.
- La proporción óptima de producto por aceite es de 10 a 1, es decir 100 g de producto por cada litro de aceite.
- La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una temperatura máxima para freír de 175°C para evitar la proliferación de acrilamidas y otros compuestos nocivos para la salud.
- La freidora puede funcionar sin tapa, ya que la profundidad del recipiente evita las salpicaduras. Cuando los alimentos están fritos en su punto, la película que se forma en su superficie impide que el cuerpo graso seaabsorbido. Al mismo tiempo, evita que el baño de la fritura coja el sabor de los alimentos,
- También pueden incluir cronómetros con alarma audible, mecanismos automáticos para elevar y sumergir la cesta en el aceite, dispositivos para evitar que los restos de harina y rebozados se quemen en el fondo de la cubeta, sistemas de ventilación para disminuir los olores, filtros de aceite para alarga su vida útil y controles de temperatura mecánicos o electrónicos.
PROBLEMÁTICA
Por lo general la fuente de complicaciones más común con este tipo de máquinas proviene de su falta de limpieza. En este sentido se hace imprescindible seguir las instrucciones de los fabricantes y observar la pulcritud necesaria para evitar la contaminación organoléptica proveniente de un aceite demasiado gastado.
- Nunca taparemos la freidora durante el proceso de fritura. La tapa es para preservar el aceite una vez frío.
- Debe tenerse en cuenta que la temperatura indicada en el termostato raramente se corresponde con la temperatura real, y que las sondas de control de temperatura se desequilibran con el tiempo.
LIMPIEZA
A parte de la limpieza exterior siempre recomendable con frecuencia diaria, el cambio del agua de la parte inferior de la cubeta es imprescindible en el momento que la ventana indicadora nos muestra que la cantidad de impurezas depositadas en ese componente lo requiere. Esto dependerá de la producción a la que sometamos a nuestra máquina y consecuentemente se tendrá que cambiar el agua más a menudo cuanta más producción tenga el aparato.
Desenchufar el aparato de la corriente eléctrica y dejar enfriar antes de limpiar.
Cuándo: en el momento en que se detecte que el aceite sobrepasa los 25° de compuestos polares (según la legislación española).
Cómo:
- La cesta, la tapa, la cubeta y el cuerpo se pueden introducir en el lavavajillas.
- La unidad de control de la freidora y el cable de conexión se lavan con un paño húmedo, nunca con un producto abrasivo.
- Para desengrasar mejor la cubeta, lavar siempre con agua y jabón.
- La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento frito con calidad sanitaria y sensorial satisfactoria, y se realizará con un vaciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema.
- Secar con un papel de celulosa antes de rellenar de aceite.
- El aceite de desecho deberá ser correctamente almacenado y recogido por una empresa especializada.