FERMENTADORA O ARMARIO FERMENTADOR O ESTUFA

DEFINICIÓN

Aparato que permite fermentar masas para productos de pastelería y panadería, tanto congeladas como frescas.

Facilita la fermentación controlada, permitiendo retrasar el inicio del proceso, que se puede prolongar hasta tres horas antes de la cocción.

Fermentadora es una cámara donde están perfectamente controladas las condiciones de temperatura, humedad y aire, con el fin de que la masa introducida en ellas fermente adecuadamente.

También llamado armario de fermentación que se utiliza para fermentar masas que contengan levaduras.

Es una cámara donde están perfectamente controladas las condiciones de temperatura, humedad y aire, con el fin de que la masa introducida en ellas fermente adecuadamente.

HISTORIA Y CURIOSIDADES

Los armarios de fermentación eléc­tricos y las cámaras de fermentación controlada son la evolución de los an­tiguos armarios de madera, en los que la masa fermentaba durante horas a temperatura ambiente.

Se empiezan a desarrollar en la década de 1930 en Alemania, debido a las luchas y reivindicaciones sociales que desembocaron en la consecución de la jornada de ocho horas y la prohibición del trabajo nocturno en los obradores de panadería y pastelería.

En los años 50 y 60 se complementan con dispositivos electrónicos. Han contribuido a acelerar y poder controlar el proceso de la fermentación.

No siempre han existido cámaras de fermentación con automatismo regulables por la mano del hombre. Hasta hace poco tiempo se utilizaban (y se siguen utilizando en las panaderías tradicionales) armarios de madera con diferentes cajones en los que masa fermenta el tiempo necesario hasta alcanzar el punto para ser horneada.

En realidad estos armarios son también cámaras de fermentación ya que su misión es la de que la masa fermente en su interior. Pero los tiempos de fermentación obtenidos con este sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.

Debido a la aparición de los hornos de cinta y de los hornos rotativos de carros en las décadas sesenta y setenta, los sistemas fermentación que utilizaban los centros de producción fueron modificados y se empezaron a fabricar las primeras cámaras de fermentación, que a causa de la falta de tecnología de la época en algunos casos producían desigualdades de fermentación en distintas zonas de la cámara. Hoy en día todas las deficiencias que presentaban los fermentadores han sido mejoradas.

Entre otras cosas debido a la presencia de humidificadores que regulan muy bien la humedad relativa dentro del recinto de fermentación, y de sistemas de calefacción y compresores que proporcionan calor o frío dependiendo de las necesidades de los distintos productos. Además, los materiales utilizados para la fabricación de los paneles de las cámaras permiten aislar completamente las temperaturas interiores de las exteriores para así obtener la producción de una manera absolutamente regular.

No siempre han existido cámaras de fermentación con automatismo regulables por la mano del hombre. Hasta hace poco tiempo se utilizaban (y se siguen utilizando en las panaderías tradicionales) armarios de madera con diferentes cajones en los que masa fermenta el tiempo necesario hasta alcanzar el punto para ser horneada. En realidad estos armarios son también cámaras de fermentación ya que su misión es la de que la masa fermente en su interior. Pero los tiempos de fermentación obtenidos con este sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.

Debido a la aparición de los hornos de cinta y de los hornos rotativos de carros en las décadas sesenta y setenta, los sistemas fermentación que utilizaban los centros de producción fueron modificados y se empezaron a fabricar las primeras cámaras de fermentación, que a causa de la falta de tecnología de la época en algunos casos producían desigualdades de fermentación en distintas zonas de la cámara. Hoy en día todas las deficiencias que presentaban los fermentadores han sido mejoradas. Entre otras cosas debido a la presencia de humidificadores que regulan muy bien la humedad relativa dentro del recinto de fermentación, y de sistemas de calefacción y compresores que proporcionan calor o frío dependiendo de las necesidades de los distintos productos. Además, los materiales utilizados para la fabricación de los paneles de las cámaras permiten aislar completamente las temperaturas interiores de las exteriores para así obtener la producción de una manera absolutamente regular.

USOS EN LA ACTUALIDAD

Para la fermentación de masas de panadería, pastelería, bollería y análogos.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar de la siguiente forma:

  1. Cámara de fermentación tradicional (se aplica calor y humedad).
  2. Cámara de fermentación controlada (se aplica calor, humedad y frío).
  3. Cámara para bloquear la fermentación (se aplica frío) y
  4. Cámara para la fermentación global retardada (se aplica calor, humedad y frío).

Pero se resumen en dos variantes principales en el mercado: las cámaras de fermentación controlada y los armarios de fermentación.

Cámaras de fermentación controlada:

  • Están revestidas de un panel de cha­pa plastificada exterior y otro de acero inoxidable en la parte interior.
  • Panel de mandos electrónicos para controlar temperatura, humedad, tiempo, programación horaria, períodos e indicaciones ópticas de los procesos.
  • Pueden trabajar a-3° C (estándar) y -10° C (opcional).
  • Normalmente el suelo está provisto de un aislamiento do 21 mm/m de espesor.
  • Producen calor y humedad de forma independiente.
  • Disponen de un ventilador para asegurar una buena circulación de aire.
  • Requieren toma de agua y desagüe.
  • Cuentan con sistema de iluminación.

Armarios de fermentación

  • Están fabricados en acero inoxidable y pueden tener ruedas para facilitar su movilidad.
  • Provistos de puerta de doble vidrio, con marco de aluminio y cierre her­mético.
  • Normalmente disponen de una bande­ja en la parte inferior en la que hay un calefactor seco, además de otro que emite calor húmedo, siempre y cuan­do se ponga agua en la bandeja.
  • Estos calefactores están controlados por termostatos independientes, y proporcionan la temperatura y el grado de humedad deseados.
  • Pueden trabajar hasta a 40°C, con una humedad de hasta el 90%.
  • Disponen de un panel de mandos que permite realizar diferentes pro­gramaciones.

UTILIZACIÓN

Cámara de fermentación:

  1. Se introducen los productos a fermentar dispuestos en carros
  2. Se programan en frío en función del tiempo estipulado
  3. Finalmente se pasa a la fase de fer­mentación

Armario de fermentación:

  1. Se introducen los productos en el armario, previamente colocado en bandejas.
  2. Se dejan fermentar.
  3. Finalmente se cuecen.

APLICACIÓN CULINARIA

  • Se utilizan principalmente en pana­derías y pastelerías para fermentar diferentes tipos de masas: pan, cruasanes, brioches, etc.
  • En ciertos casos se utilizan también con calor seco para secar o deshi­dratar diferentes productos o elabo­raciones, como frutas, merengues, azúcar candi, escarchados, etc.
  • Masa de ensaimadas
  • Masa de coca de patata mallorquina
  • Masas de Pan
  • Masas de bollería

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

  1. La primera es que se deben mantenerse unas perfectas condiciones de limpieza para evitar contaminaciones cruzadas.
  2. La segunda es la temperatura, esta debe ser igual en cualquier punto la cámara, de esta manera todo el producto que está fermentando en su interior recibirá la misma cantidad de calor y esto producirá piezas con el mismo volumen sea cual sea el espacio de la cámara donde hayan realizado el proceso de fermentación.
  3. La tercera es la humedad relativa, que debe cumplir los mismos requerimientos de igualdad en el interior de la cámara.
  4. La cuarta es la velocidad de circulación de aire en el interior del recinto de fermentación, en las últimas generaciones de cámaras ya se obtienen circulaciones de aire completamente regulares y automatizadas. Pero todavía existen muchas cámaras sin circulación de aire, que pueden presentar problemas de desigualdad en el producto.

PROBLEMÁTICAS 

  • Si  la temperatura tiene variaciones, se obtendrán piezas de tamaño desigual.
  • Si la humedad no es igual en el interior de la cámara tendremos piezas resecas con una indeseable corteza o por el contrario piezas excesivamente húmedas que debido a esta causa incluso pueden presentar problemas de desmoldado
  • Si hay un exceso de circulación de aire habré problemas de extrema sequedad aunque el factor humedad relativa sea correcto.

LIMPIEZA

Para la limpieza hay que ser especialmente cuidadosos cuando limpiemos el tanque de humedad.

Por un lado para no quemarse, y por otro, no usar herramientas, cepillos o limpiadores químicos pues podrían dañar el recubrimiento del tanque.

Utilizar limpiadores neutros y sin olor para que no se vean afectadas las elaboraciones.

Cuándo deben limpiarse: los carros y bandejas después de cada utilización, y el armario de forma periódica (recomendado una vez a la semana).

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