Esponja

Es el prefermento más usado por la panadería americana.

Se usa una porciñon de masa formada por agua y harina que una vez fermentada se amasa con el resto de los ingredientes.

MÉTODO O ELABORACIÓN

El método esponja consiste en hacer una masa con una parte de la harina de la receta (50%) y del líquido (60% de la cantidad de la harina utilizada para la esponja)y así como de la levadura (10% de la cantidad utilizada en la receta normalmente dependerá de la velocidad que se quiera dar al fermetnado)

  • Tendrá una consistencia intermedia.
  • El tiempo adecuado de fermentación de la esponja es de:
    • 2 a 3 horas en la cámara de fermentación a 37ºC
    • Hasta que flote dentro de un recipiente con agua templada (retirándose del agua en el momento en el que salga totalmente a la superficie y procurando no llevarse agua del recipiente)
  • La temperatura final del amasado sera fresca de 22ºC.

CARACTERÍSTICAS QUE APORTA

  • Una vez desarrollada la esponja, puede ser usada durante un largo periodo de tiempo
  • El pan con esponja tiene un alveolado fino, un sabor desarrollado

RECETA

  • Un 60-70% de la harina de la receta
  • 40% del agua de la receta
  • Toda la levadura de la receta

  • Se amasa y se fermenta durante tres a seis horas a 16 a 18 horas
  • Luego se añade el resto de los ingredientes para forma la masa panaria
  • La hidratación es variable , se ha ido aumentando desde el 50% hasta el 100%

Para una masa que lleva en su composición 1kg de harina

  • 500g harina de fuerza
  • 300g de agua de la receta
  • 10g de levadura fresca o 3,3g de levadura seca (10% de la totalidad de la levadura de la receta)

UTILIZACIÓN

Cuando alcance la máxima gasificación, justo antes de que se produzca el decaimiento.

Se utilizará en masas ricas en grasa , debido a la tenacidad y fuerza que ejercerá sobre la masa y estas son:

  • El brioche
  • Donut
  • Masas hojaldradas con levadura