ENGRASADO / REVESTIMIENTO

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

Pincel, recipiente para la grasa, paño, pulverizador

INTRODUCCIÓN

La operación de engrasas es siempre muy importante en pastelería, de hacerlo bien depende el resultado de una realización.

Un molde o una placa demasiado o poco untada de mantequilla o mal untada, corre el riesgo de llevar consigo defectos en la realización

PRODUCTOS

Grasas:
Sólidas como la mantequilla y la manteca
Líquidas como los aceites vegetales

PREPARACIÓN

Las grasas para engrasar o untar se utilizan:

Firmes para aros o moldes redondos firmes
En emulsión o en pomada para placas, magdalenas, moldes de pan de Génova
Fundidas o derretidas para moldes

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

Antes de engrasar, asegurarse de la limpieza de las placas, moldes, aros, etc.

La acción de engrasar se realiza de la siguiente manera según sus aplicaciones:

Engrasado muy ligero

Se untan las placas o moldes con una ligera capa de grasa.
Se aplican algunos puntos de grasa sobre la placa o molde con la ayuda de un pincel y se extienden con un paño o papel.
Se utiliza con la pasta choux

Muy engrasado y enharinado

Aquí la grasa está derretida y extendida con pincel, teniendo cuidado en cruzar las pinceladas para asegurar un reparto perfecto sobre toda la superficie de la placa.
En caso de tener que enharinarlo, sólo se ejecuta cuando la grasa está fijada, para ellos se espolvorea abundantemente toda la superficie de la placa previamente dispuesta sobre un papel
Para retirar el sobrante de la harina, dar la vuelta a la placa, propinarle un golpe seco y quedará solo cubierta por una fina capa de harina.
Ésta fina capa de harina, tiene la finalidad de de evitar sobre todo que algunas elaboraciones se extiendan demasiado.
Se utiliza en el caso de los merengues

Revestido de papel

Untar con el pincel el contorno de la placa para que se adhiera perfectamente a ella una hoja de papel de cocer de la misma dimensión que la placa.
Las hojas de papel pueden, si llega el caso, cortarse en los bordes de la placa con la ayuda del revés de un cuchillo, que hará de tijera con el borde de la placa
Planchad de bizcocho, bizcocho, etc.

Engrasado de moldes

Grasa completamente derretida, no hirviendo, con un pincel limpio, extender rápidamente y tan uniformemente como sea posible una fina película sobre toda la superficie interior del molde, empezando por el fondo para acabar en los lados, con la precaución de no dejar un excedente en las esquinas que producirá defectos o abultamientos.
En el transcurso de esta operación, evitar pasar de nuevo el pincel sobre una grasa que empieza a fijarse, pues se corre el peligro de rayar la capa de grasa, cosa que facilita las adherencias.
El pincel al engrasar se utiliza inclinado a 45ºC, lo que evita que queden marcas y asegura que la película de grasa quede mejor extendida.
Se colocan los moldes engrasados volcados para su enfriamiento, de esta forma se evita el exceso de grasa en los ángulos.
En la eventualidad de tener que revestir un molde de harina, se enharinan se vuelcan y se dará un golpe seco para que pierdan toda la harina.
En los moldes acanalados, cuando los recipientes son demasiado grandes, pueden ser recubiertos de un papel en el fondo, para facilitar el vaciado comprometido por la forma de los moldes
Se engrasan de esta forma los moldes de bizcocho.

Engrasado con grasa emulsionada o en pomada

La grasa tiene una consistencia de pomada muy blanda.
Se extiende con la ayuda de un pincel una capa bastante espesa si posteriormente se tiene que poner una capa o revestimiento de almendras como el pan de Génova o de azúcar cuando es el caso de un soufflé caliente con licor.
Se procurará aplicar el revestimiento antes de que la mantequilla se enfríe y endurezca ya que esta sirve para fijarla el azúcar o las almendras.
Se utiliza para moldes de panes de Génova, suflés calientes, placas de magdalenas.

Engrasado con grasa firme

El untado de un anillo se realiza prácticamente siempre con la mano.
Con un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana, se frota con los desos sobre toda la superficie del interior del anillo.
Toda la superficie interior del anillo queda de este modo recubierta de una película de grasa que asegura la adherencia de la masa y facilita su colocación.
Solo se untarán los moldes según se vayan utilizando ya que la grasa endurecida o seca no cumple sus funciones, de pegar la masa antes de meter en el horno y en el horno fundirse para separarse del aro la masa.
Aros de tartas.

PRECISIONES SOBRE LOS REVESTIMIENTOS

Durante el engrasado se habla con frecuencia de revestimiento, los revestimientos se realizan por varias razones:

Asegurar un buen desmoldado y permitir una mayor conservación como es en el cado de los Cakes
Asegurar un buen desmoldado como es el caso de bizcochos y pastas
Evitar que la capa extendida sobre los moldes sea demasiado grande como es el caso de las pastas
Facilitar el desarrollo como es el caso de los suflés.

Revestimientos de papel:

Muy específico para algunas realizaciones de masas de cakes

Revestimiento de papel sobre placa

El revestimiento parcial para los fondos de moldes acanalados. Este revestimiento aparece con frecuencia impreso” nombre del pastel o logo o enseña publicitaria” del fabricante. Colocando la cara impresa del papel se pone en contacto con el molde untado

Revestimiento de harina:

Se hace siempre sobre una mantequilla fijada, con el fin de obtener una fina película.

Revestimientos con polvos de azúcar o almendra o coco o almendras troceadas:

Se realiza sobre una mantequilla blanda ya que sirven para asegurar y proporcionar un aspecto especial.

OBSERVACIONES

Un molde, una placa, un recipiente mal engrasado lleva consigo defectos en la elaboración.
El tipo de grasa a utilizar depende de su posterior utilización.
Las grasas fundidas jamás se utilizarán hirviendo
En la actualidad se utilizan unas planchas de teflón silicona que no necesita ser engrasado y a los que se les puede dar gran cantidad de formas.