CORTES CON CUCHILLOS

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

Puntilla, cebollero, cuchillo de sierra, tabla de corte

PREPARACIÓN

Preparar la cubeta de desinfección

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

Los cuchillos en la pastelería se utilizan para:

  • Dividir un bizcocho en dos o tres capas para rellenarlo de cremas, frutas, ayudándose de un cuchillo de sierra
  • Dividir en porciones un pastel o tartas, cake, etc. con ayuda de un cuchillo
  • Recortar una banda de masa de hojaldre en las piezas según se requieran, triángulos para croissants, rectángulos para, círculos para volovanes
  • Acción de porcionar, partir un producto en diferentes piezas y diferentes tamaños con cuchillo o cebollero que según el tipo de corte nos podremos encontrar:
  • Acanalar: Láminas finas que se producen en la piel de las naranjas, limones u otras piezas de frutas cocidas como unas peras con la finalidad de decorarlas con la ayuda de un acanalador. Cortado en láminas más o menos finas
  • Cortado en tiras después de haber cortado en láminas más o menos gruesas que se llaman
    • Juliana de 1 milímetro
    • Cerilla del grosor de una cerilla de madera
    • Bastón que puede ir desde el tamaño de cuatro cerillas juntas al tamaño de un centímetro de grueso ya que en pastelería no se suelen hacer cortes más gruesos.
  • Cortado en cuadraditos después de haber cortado previamente en tiras más o menos gruesas que nos dan una serie de cortes con nombres concretos en cocina
    • Brunoix que es una cuadradito muy pequeño de un milímetro de lado y parte de un corte de juliana
    • Mirepoix que es un cuadrado de un centímetro de lado se utiliza para los cortes de las frutas de la macedonia.
    • En cocina dentro de los cortes en cuadrado se dan otra serie de cortes que en pastelería no se utilizan.
  • Cortar en lonchas o rodajas más o menos finas o gruesas dependiendo de la preparación como una rodaja de piña, kiwi o de melón
  • Cortar en gajos / gajear que se sacan de los cítricos sin piel ni parte blanca, también se pueden sacar de otras frutas que aunque no tienen gajos se cortan simulando estos.
  • Cortar en avellanas / bolitas se obtienen utilizando un instrumento para el corte del que se obtienen bolitas. Se coge la cucharilla con una mano y con la otra se sujeta la fruta firmemente, se clavará la cucharilla en la fruta y se introducirá con movimientos circulares y se sacará haciendo fuerza y palanca la bolita formada y cortada y se volverá a introducir junto al agujero anterior hasta dejar la fruta totalmente agujereada ya que con el resto de la fruta se hará un puré o salsa. Si el instrumento no se mete totalmente no saldrá una bola perfectamente redondeada.
  • Cortar en abanico se obtiene dando varios cortes a lo largo a frutas crudas o cocidas sin llegar a cortar del todo, para posteriormente aplastarlos suavemente y que queden con una forma en abanico.

OBSERVACIONES

Los cuchillos estarán bien afilados