CONFITAR / AZÚCAR CANDÍ
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
1 pincel, 1 espumadera, 1 cuenco, 1 paño húmedo, embudo, cristalizador o escarchadera de 40 x 60 x 5, 2 rejillas, 1 hoja de papel sulfurizado
INGREDIENTES
Para un cristalizador de 40 x 60 x 5, 3 x (1 litro de agua y 2,5 Kg. de azúcar)
INTRODUCCIÓN
El azúcar candí es un almíbar con una saturación del azúcar que cristaliza después de enfriado y de secarlo.
Se admite que este azúcar no es un almíbar, pero tampoco es un azúcar cocido aunque las normas y precauciones para la realización, son las mismas que las del azúcar cocido.
Desempeña dos papeles:
- Protección: las piezas que lo llevan no se secan, por la cantidad de cristales que las envuelven
- Decoración: llevan una aspecto muy luminoso producido por el centelleo de los cristalitos.
AGITACIÓN Y FORMACIÓN DE CRISTALES
La textura del azucar normalmente es cristalina y está influenciada por la agitación lo que dará lugar a la formación de núcleos de cristales una vez empiece la saturación.Si batimos mientras está caliente, hay pocos cristales y estos cerán a medida que se enfríe, dando un resultado duro y granulado.
Si dejamos reposar se empiezana formar cristales en los bordes o por los cristales que han salpicado desde el cazo ya cristalizados en el borde, estos cristales crecen y se hacen tan grandes que los podemos apreciar, y producirán un granulado en el fondant que se apreciará al comerlo incluso en los caramelos.
Para que esto no suceda es necesario que el azúcar esté sobresaturado antes de que aparezca cualquier cristal, y los cristales deben batirse/moverse desde los lados para hacer fondant y no moverlo hasta que alcance una temperatura de 40ºC después de conseguir los 117ºC
Cualquier agitación formará cristales y una vez que se comience la agitación esta debe ser continua hasta que la cristalización sea completa ya que el movimiento proporciona innumerables núcleos de cristales, si detenemos el batido NO se formarán nuevos cristales y si el crecimiento de los creados, esto les hace grandes y gruesos.
Un problema que nos podemos encontrar es que los cristales formados crezcan y no den lugar a cristales nuevos durante el enfriamiento, lo que dará un fondant terroso
Otro problema es saber cuando tenemos que agitar la mezcla para que no endurezca en exceso y se recristalice, pero el tiempo nos enseñará a darnos cuenta del punto exacto pero es preferible ir tocando el fondant ya que mientras se va enfriando se forman cristales y el momento final es cuando no permite amasar la mezcla lo que realizaremos antes de que endurezca.
Cuando hacemos fondant el azúcar cocido se volcará sobre una mesa humedecida ligeramente y moveremos desde los bordes una vez baje la temperatura a 40ºC, podemos añadir fondant viejo(servirá de elemento de interferencia) para facilitar esta operación de formación de cristales, es importante dejarle un reposo o almacenaje en recipiente cerrado de 12 a 24 horas para hacerlo más suave y manejable, realmente es una maduración que permite que los cristales pequeños crezcan y los grandes se rodeen de jarabe
Cuando elaboramos fudge o caramelos o glasas el azúcar cocido se mantendrá en el recipiente y se empezará a mover a 50ºC
EL COLOR EN EL FONDANT
El aire aportado en el batido para el fudge aclara el color
El fondant realizado con cremos tartáro le vuelve blanco como la nieve
El fondant realizado con jarabe de maiz es blanco cremoso
La agitación también aporta opacidad y apariencia grisácea
Impurezas en el agua le dan un tono grisáceo.
PREPARACIÓN
Hay que calcular 24 horas para poder consumir los productos confitados.
Se tendrán preparadas las piezas que se quieren confitar entre las dos rejillas del cristalizador, colocando una en el fondo, las piezas evitando que estén muy juntas para que no se toquen y queden totalmente envueltas en el almíbar. Colocar la segunda rejilla al revés para que las piezas estén ordenadas y no se muevan al verter el azúcar.
Colocar el embudo bbien firme hasta la segunda rejilla para evitar mover el cristalizador posteriormente.
Las piezas que se quieran cristalizar deben estar bastante firmes, nunca se habrán realizado el mismo día.
El material a utilizar estará rigurosamente limpio.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
- Poner el agua y el azúcar en una cazuela y remover al empezar a hervir para que funda antes.
- Lavar y espumar cuidadosamente, así como bajar la paredes si fuera necesario.
- Hervir un minuto, retirar del fuego y dejar enfriar sin dejar de remover.
- Cubrir con un paño húmedo y la tapadera para evitar una cristalización prematura.
- Bloquear la rejilla superior para lograr una inmersión total de las piezas.
- Cuando el azúcar se ha enfriado a una temperatura aproximada de 40 a 50ºC verter el almíbar sobre el cristalizador con la ayuda de un embudo .
- Rellenar hasta la altura de la segunda rejilla superior
- Cubrir el cristalizador con una hoja de papel sulfurizado perforado colocado sobre el almíbar para evitar el fenómeno de condensación.
- Dejar el cristalizador en un lugar templado 20ºC y seco sin remover
- El tiempo de cristalización puede variar de las 12 a las 24 horas.
- Si la cristalización fuera muy lenta se puede acelerar retirando el papel sulfurizado por un papel de macarrón que absorbe un poco la humedad y basta para acelerar la cristalización.
- La cristalización formada bajo la hoja de papel pegado al almíbar es lo que permite apreciar el resultado del producto una vez seco, al levantar la hoja se observarán los cristales y su grosor.
- Cuando está a punto de conseguir la cristalización, retirar las rejillas y dejar que escurra primero por encima del cristalizador. Retirar la rejilla superior dejar escurrir durante 1 hora, dar la vuelta a las piezas.
- Colocar la rejilla sobre una placa blanca y dejar secar las piezas hasta que no queden partes pegajosas alrededor de ellas.
CONSERVACIÓN
Se conservan protegidas del calor y de la humedad, en cajas herméticas.
De 10 a 15 días a temperatura ambiente y de 3 a 4 semanas al frío a +6ºC
OBSERVACIONES
En ésta técnica no se utiliza ningún ácido, ni azúcar invertido, ni ningún otro agente anti-cristalización que impidiera una buena cristalización
Los productos que pueden confitarse son muy numerosos: frutas confitadas o frutos secos, pasta de almendra coloreada o no, pasta de frutas, bombones fondants, frutas recubiertas de chocolate.