Cocción en medio seco o por concentración

Cuando empleamos este método de cocción evaporamos gran parte del agua y los elementos se concentran en el alimento, El calor hace que selle los poros del alimento y no deja que se escapen los jugos, por eso son tan apetitosos, pero se tendrá que tener en cuenta el tiempo de cocción. Podemos encontrar diferentes técnicas culinarias como: asar al horno, asar a la parrilla/plancha, gratinar, saltear/sofreír, a la brasa…

Cocción en medio aéreo

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas…) o en un medio de calor seco como lo es el horno. Todos estos métodos de cocción de consideran asados.

• En parrilla: Consiste en asar el alimento directamente sobre la fuente de calor, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de «sarmientos», que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas), e incluso frutas.

• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo.

• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.