CLASIFICACIÓN DE WAGASHI (DULCES JAPONESES)

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 Suelen hacerse de modo muy delicado, de forma artesana con las manos o utensilios sencillos, buscando formas sencillas muy especiales y atractivas y de sublime sabor.

Son cada uno de ellos una obra de arte, preparándose cada uno de ellos con delicadeza y arte para conseguir un pastelito tan delicioso como bello.

Existe una gran diversidad y como dato interesante es que casi todos los dulces vienen de la familia de los Wagashi, que se preparan con una masa dulce de judías.

Clasificación de wagashi (dulces japoneses)

生菓子Nama-gashi: Dulces crudos

  • 蒸し物Mushi mono (Al vapor)
    • Shinko-mochi: utiliza un mochi (masa pastosa de arroz) hecho de una harina de arroz especial, con una textura más fina.
      • Kushi-dango, Suama
      • Kusa-mochi, Kashiwa-mochi
    • Mochi
      • Sekihan (Arroz con judías rojas), Ohagi (Arroz con pasta de judías rojas)
      • Kagami-mochi, Noshi-mochi, Daifuku-mochi
    • Mushi-manjū: Manjū (dim sum japonés) hecho al vapor.
      • Yaku- manjū, Joyo- manjū
      • Kimi-shigure, Kuzu-zakura
    • Waku-mushimono: dulces al vapor pero su forma viene dada porque la masa se mete en un marco (normalmente sin fondo y rectangular) en vez darle forma manualmente.
      • Mushi-kasutera, Ukishima (bizcocho japonés al vapor)
      • Mushi-yokan, Murasame
  • 焼物 Yaki mono (Pasa por fuego de una u otra manera)
    • Hiranabe yaki mono (en olla)
      • Dorayaki, Ogura-sōshi
      • Zangetsu, Kara- manjū
    • Oven yaki mono (al horno)
      • Kuri- manjū, Geppei
      • Nagasaki kasutera
  • 流し物 Nagashi mono (Dulces hechos a partir de una base líquida con ingrediente principal el agar-agar, azúcar o el caramelo. La mezcla hecha a base de uno de estos ingredientes principales se vierte en un molde y se deja enfriar para que coja consistencia. )
    • Kingyoku (base: agar-agar)
      • Jōnan-kan, Yoshino-kan, Awayuki-kan
    • Yōkan (base: masa/pasta de judías rojas (an))
      • Mizu-yōkan, Kiri-yōkan, Neri-yōkan
  • 練物 Neri mono (se trabaja normalmente con una pasta de judías rojas (an) o con harina de mochi. Se mezcla con azúcar o semejantes para crear una masa pastosa posteriormente trabajarla amasándola y dándole la forma que se desea para el resultado final.
    • Gyūhi:utiliza harina de arroz de mochi, tipo que se asemeja a la fécula o el almidón. Se amasa, y se forma una pasat blanca y muy elástica.
      • Nagashi-gyūhi. Gyūhi-manjū
    • Seppei: se añade al gyūhi clara de huevo (merengue) y an blanco para conseguir  una textura muy suave.
      • Seppei-manjū, Nobashi-seppei
    • Nerikiri: uno de los dulces más emblemáticos, representante del wagashi. Se hace con una base de an de judía o azuki blanco. Las formas delicadas que lo caracterizan están hechas a mano. 
      • Tegata-shiage (acabado a mano), Houchou-shiage (acabado con cuchillo), Kigata-shiage (acabado con molde de madera)
    • Konashi: normalmente están hechos por una mezcla de an, harina normal o harina de mochi. Esta masa se cuece al vapor, y se amasa a mano añadiendo poco a poco azúcar.
      • Tegata-shiage (acabado a mano), Maki-shiage (acabado enrollado)
  • 岡物 Oka mono (dulce cuyo nombre alude al hecho de que en el proceso de elaboración el dulce no pasa por fuego.)
    • Soboro: alude al tipo de textura, desmenuzado.
      • Kinton-ame, Okashigure
    • Kanoko (dulces que envuelven una base de yōkan o gyūhi en pasta de judías rojas (an), “decorándolo” por encima con azuki o judías cocidas en un fondo dulce. El nombre alude al aspecto final de este dulce, que se asemeja a las motas en la espalda de un ciervo).
      • Dainagon, Azuki, Kuri

半生菓子  Hannama-gashi – dulce medio crudo

  • 焼物 Yaki mono (Pasa por fuego de una u otra manera)
    • Hiranabe yaki mono (en olla)
      • Chatsū
    • Oven yaki mono (al horno)
      • Momoyama
  • 流し物 Nagashi mono
    • Kingyoku
      • Tsuyaboshi-kingyoku, Kansui
    • Yōkan
      • Honneri-Yōkan
  • 練り物 Neri mono
    • Ame mono: caramelos
      • Ishigoromo, Tsuyaboshi-ame
    • Gyūhi
      • Manj-shiage, Kakugiri-shiage
  • 岡物 Oka-mono
    • Kinako-suhama
    • Momi-satō
      • Unpei, Unkin
    • Monaka
      • Azuki-koshi, Tsubu, Shiro-koshi
  • 押し物 Oshimono (En uno de los pasos de preparación hay que presionar la masa con la que se trabaja, ponerle un peso encima.)
    • Shigure
      • Murasame oshimono, Habutae shigure

干菓子 Higashi – Dulces secos

  • 焼物 Yaki mono (Pasa por fuego de una u otra manera)
    • Bolo
      • Bolo, Yaki-matsuba
    • Senbei: crackers japoneses
      • Komugi-senbei
      • Arare, Okaki
  • 打物 Uchi mono (Utiliza moldes de madera para conseguir diversas formas y dibujos)
    • Rakugan
      • Morokoshi, Rakugan
  • 掛け物 Kake mono (Referido a dulces a los que, como remate final, se les echa por encima algún almíbar o sirope, o chocolate fundido)
    • Satō-gake (con azúcar)
      • Omedetō, Konpeitō
    • Okoshi: crujiente de cereal o arroz cubierto de sirope
      • Okoshi, Gokabō
  • 有平糖 Aruheitō (Caramelos dulos)
    • Ame-dama: bolas de caramelo
      • Chitose-ame, Umeboshi-ame
    • Saiku-ame: esculturas de caramelo
  • 飾り菓子 Kazari-gashi (Dulces que tienen forma de flores, pájaros, peces, etc. Típico de ocaciones ceremoniales.)
    • Unpei
    • Amehira

Nota:

  1. La clasificación se ha realizado siguiendo la legislación vigente de higiene alimentaria, dando lugar a los tres grandes tipos: nama-gashi (crudo), hannama-gashi (medio crudo) y hi-gashi (seco). A su vez, se ha procedido a hacer una subcategorización basado en la forma de preparar los diferentes dulces. 
  • Nama-gashi (crudo), hannama-gashi (medio crudo) y hi-gashi (seco)
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Los dulces que contienen más de un 30% de fluido/agua tras su preparación/elaboración se clasifican como nama-gashi; los que contiene menos de un 4,5% son hi-gashi; y los que tienen un % con un valor entre los dos ya mencionados, han-namagashi.