CÁMARAS
DEFINICIÓN
Aparato con espacio de refrigeración, que permite mantener una temperatura determinada según la aplicación final del producto.
Las cámaras frigoríficas se utilizan para el retraso de la fermentación o para la conservación y de materias primas y productos de panadería y pastelería.
Historia y Trascendencia
Para el desarrollo genérico de los aparatos refrigeradores, ver Neveras.
A partir de los sucesivos avances en la Física, la Química y la tecnología de la producción artificial de frío, la refrigeración comercial empieza en el Reino Unido y sobre todo en Estados Unidos a mediados del siglo XIX. La expansión demográfica, el aumento de la producción de alimentos, la economía colonial y los grandes viajes, hacían necesarios sistemas de conservación de alimentos más eficientes y a mayor escala.
Entre 1850 y 1900, diversos sistemas de producción de hielo o de frío mediante la compresión de gases, se aplicaron en factorías de pescado, mataderos, almacenes de carne, vagones de tren y barcos. Así, se comenzó la construcción de instalaciones frigoríficas en el año 1881, en Londres, y en 1882 se edificó la primera en Argentina. Una amplia cámara frigorífica, construida en Chicago en 1878, disponía sólo de refrigeración por hielo, hasta que se añadieron máquinas frigoríficas en 1886. El primer
refrigerador comercial de obra fue comercializado en Europa por Electrolux en 1933.
La evolución y la mejora tecnológica han sido constantes, y han posibilitado que los productos pudieran viajar y fueran cada vez de mejor calidad, y que las técnicas culinarias aplicadas pudieran ser menos agresivas al contar con unas materias primas bien conservadas.
Descripción
Habitualmente están construidas de forma modular (suelo, techo y paredes), de esta manera es posible adaptarlas mejor a los espacios de destino. Se pueden instalar paneles para crear espacios con distintos tamaños según la necesidad del producto a refrigerar (frutas y verduras, carnes, pescados, lácteos, elaborados, descongelación etc.).
El interior está distribuido mediante estanterías de plástico o de acero inoxidable. El suelo está recubierto de material antideslizante y las esquinas son redondas según la normativa vigente (facilitan la limpieza). Las puertas pueden ser batientes o correderas y tienen una cerradura externa y otra de seguridad interna. El motor se encuentra habitualmente fuera de la cámara.
Utilización
Según la normativa vigente, cada grupo de alimentos debe tener su cámara, y éstas deben estar reguladas con diferentes temperaturas:
- Pescados: de 0 a 2° C
- arnes: de0a2°C
- Huevos y lácteos: hasta 8° C
- Frutas y verduras: hasta 8° C
- Elaboraciones: para consumo antes de 24 horas a 4° C, y después de 24 horas de0a4°C.
- Descongelación: de 0 a 4° C
En el caso de cámaras de congelación, la normativa no es tan estricta en la separación de alimentos y elaboraciones.
APLICACIONES / USOS
Las distintas técnicas frigoríficas en el sector del pan y sus derivados son muy importantes ya que el tratamiento de masas, fermentación de productos, tiempos de reposado, almacenajes intermedios o paso a almacenes refrigerados o de congelación, son procesos que necesitan temperaturas controladas, en la mayoría de ocasiones con seguimientos muy específicos en su evolución y control de tiempos. Por tanto las instalaciones frigoríficas se convierten en piezas esenciales para garantizar las propiedades de los productos a tratar.
Permiten guardar alimentos en stock, así como géneros semiacabados o acabados
La función de las cámaras es exclusivamente la conservación de productos y elaboraciones.
Diferentes tipos de cámaras de pastelería:
- Cámara Congelación
- Ultracongelador de bandejas
- Ultracongelador de Carros
- Ultarcongelador
- Cámara bajo mesa de trabajo
- Congelador para helados
Aplicaciones culinarias
La función de las cámaras es exclusivamente la conservación de productos y elaboraciones.
Observaciones
Recomendaciones:
- Siguiendo las normas APPCC, se llevará un control estricto sobre el registro de temperaturas dentro de las cámaras. Hoy en día se encuentran soluciones en el mercado en forma de termómetros con registro y posibilidad de conexión inalámbrica con un ordenador centralizado en la cocina.
- Si hay que estar un tiempo prolongado dentro de la cámara, se recomienda abrigarse con un chaleco térmico para evitar los efectos negativos que puede tener el choque de temperatura sobre la salud.
- Todos los alimentos y / o elaboraciones deben estar correctamente tapados e identificados (nombre, fecha de elaboración y fecha de envasado).
- Controlar la apertura y cierre de la puerta para evitar al máximo la pérdida de temperatura.
Problemáticas:
- En una cámara no puede entrar ningún embalaje proveniente del exterior para evitar contaminaciones. Todos los alimentos serán conservados en recipientes de plástico o acero inoxidable de uso interno.
Limpieza
Desenchufar el aparato de la corriente eléctrica si se quiere hacer una limpieza completa. Si no es así, se pueden desmontar solo los estantes.
Cuándo: periódicamente haremos limpieza a fondo siguiendo las instrucciones del aparato en cuestión.
Cómo:
– La mayoría de estantes son desmontables, lo que facilita su limpieza.
– Los suelos se deben barrer y fregar con el producto desinfectante correspondiente, mientras que las paredes y estantes deben lavarse con agua y jabón desinfectante.