Bizcocho de tomate
Helado de wasabi
Berberechos
Escabeche
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Bloody Mary para comer a mordiscos
Parece mentira que se pueda morder un cóctel tan clásico, pero sin confundirlo con un gazpacho.
Te soprenderá el sabor de sus sabores disociados y meque al morder encuentras el bloody Mary
Está compuesta de:
- Un bizcocho de tomate
- Manzanilla
- Helado de wasabi
- Berberecho escabechado
PARA EL BIZCOCHO DE TOMATE:
Ingredientes
- Harina floja 100 g
- Maizena 100 g
- Concentrado de tomate 450 g
- Huevos 450 g
- Impulsor 20 g
- Aceite girasol 80 g
- Yogur natural/griego 250 g
- Orégano c/s
- Sal – pimienta punta.
Preparación
- Mezclar carga (harina, maicena e impulsor.
- Montar huevos hasta espumar, añadiendo el aceite en chorro fino.
- Añadir, mezclando despacio el yogur.
- Mezclar con suavidad la carga, añadiendo también el concentrado de tomate.
- Condimentar con el orégano.
- Pasar al molde elegido y cocer uniformemente a180 º C.
- Sacar, enfriar y desmoldar.
- Calar ligeramente en un almíbar ligero.
- Reservar.
PARA EL HELADO DE WASABI
Ingredientes
Ingredientes para la crema inglesa:
- Leche/nata 1L
- yemas de huevo 120 g
- Azúcar 100 g
- Glucosa 50 g
- Apio 45 g (hoja)
- Perejil .25 g
- Procem Sosa 115 g
- Colorante verde c/s
Preparación
- Poner las yemas de huevo en un recipiente, echarles el azúcar en forma de lluvia y batir muy bien con espátula hasta que la mezcla quede espumosa.
- Aparte, hervir leche/nata.
- Escaldar el apio y el perejil e incorporar a la leche/nata hirviendo durante unos minutos.
- Colar por chino, e ir echando poco a poco la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas/azúcar, y glucosa mientras se va revolviendo bien pero despacio al principio para evitar la coagulación de los huevos. Una vez que la mitad de la leche ha sido incorporada, añadir el resto más rápidamente.
- Echar todo nuevamente al recipiente para llevar al fuego y hacerlo espesar a fuego moderado, revolviendo constantemente. No dejar hervir.
- Retirar inmediatamente la crema del fuego cuando esté cocida, es decir, cuando la espuma haya desaparecido por completo y la crema se adhiera a la cuchara.
Una vez que tenemos hecha la crema inglesa le incorporamos el Wasabi en polvo disuelto en agua, una cantidad aproximadamente de 3 cucharillas de café. Removemos toda nuestra elaboración para que queden todos los ingredientes bien incorporados y mezclados.
Lo siguiente será añadirle el Procrema, 100g/L. Para esta receta incorporé 115g. Y por último añadirle la cantidad de colorante dependiendo del resultado final que queramos obtener.
Cuando tengamos toda nuestra mezcla lo último que tenemos que hacer es meterlo en la mantecadora y que haga el trabajo final.
BERBERECHOS EN ESCABECHE DE MANZANILLA:
Ingredientes
- Berberechos 1 k
- Oliva 1 dl
- Vinagre de sidra 1 dl
- Manzanilla 1 dl
- Caldo de cocción de los berberechos 2 dl
- Clavo, pimienta negra, ajo, perejil c/s
- Azúcar.
- Lima gotas.
Preparación
- Abrir berberechos con algo de agua, después de purgar, al vapor. Sacar de las balbas y resrvar, filtrando caldo.
- Aparte, en recipiente de inox., calentar aceite e infusionar especias (pocas).
- Retirar del fuego, y cuando este tibio, añadir líquidos. Llevar a ebullición y rectificar.
- Cocer los berberechos dentro del escabeche 15 min. Reservar.
MONTAJE:
En plato o o bol, disponer uno o dos berberechos tibios.
Una pequeña quenelle de helado de wasabi.
Daditos del bizcocho de tomate.
Añadir algo del escabeche y gotas de lima.