BIGA

INGREDIENTES

  • 2.000 gr Harina w320
  • 1.000gr de agua
  • 2 gr de levadura seca
  • Tradicional en panadería italiana.
  • Clásica para hacer la chapata.
  • Queda sólida en cambio el poolish líquido.
  • Proporción 2/1/2

ELABORACIÓN

  • Poner todos los ingredientes juntos y amasar
  • Procurar no sobreamasar ya que de lo contrario se debilita el gluten
  • El harina será de gran fuerza
  • No sobrepasar los 22ºC

BIGA RÁPIDA

  • Masa muy dura 45% de hidratación
  • 8 a 10g de levadura

Se utiliza para masas enriquecidas

Se mete en agua con la forma de un donut, durante 15 a 20 minutos, momento en el que flotará

BIGA CORTA

  • Masa con un 55% de hidratación
  • 3% de levadura
  • Fermentación de 3 horas